LOVINO ET AL., ATTITUDINE SPUMANTISTICA DI UVE AUTOCTONE PUGLIESI, PAG. 1 STUDIO PRELIMINARE SULL’ATTITUDINE SPUMANTISTICA DI UVE AUTOCTONE PUGLIESI: VERDECA, GRECO B., NEGRO AMARO, MALVASIA N. DI LECCE, PRIMITIVO, AGLIANICO. *LOVINO R., *SAVINO M., *CECI G., *LIMOSANI P. *C.R.A. – UTV Cantina Sperimentale di Barletta – Via Vittorio Veneto,26 – 70051 Barletta – Italia, [email protected] Poster presentato ad Enoforum 2009, 21-23 aprile, Piacenza, Italy INTRODUZIONE Diversi sono i vitigni coltivati in Puglia sia autoctoni che introdotti da tempo più o meno lontano. Di gran parte di questi, da circa un decennio sono state analizzate e studiate le loro uve per caratterizzarle in modo da comprenderne il loro potenziale enologico, che è il presupposto per mirate scelte di tecniche di vinificazione, di stoccaggio e di “élevage” per ottenere tipologie di vini di buona qualità (Lovino, 2006). E’ stato un lavoro impegnativo, i cui risultati sono stati opportunamente divulgati ed hanno consentito di fornire valide e significative indicazioni ai tecnici del settore. Nulla o poco si sa sul potenziale che le stesse materie prime presentano per un’eventuale utilizzo nella spumantizzazione, dato che in passato sono stati maggiormente studiati i processi tecnologici che portano alla produzione degli spumanti e meno la composizione delle uve che si ritengono più idonee per l’elaborazione degli spumanti (Piracci et al. 1994; Lovino et al. 1995). Inoltre, qualche informazione in più è stata riportata sul comportamento dei lieviti immobilizzati che sono stati utilizzati nelle rifermentazioni (Piracci et al., 1992; Lovino et al. 1993). Qualche cantina nell’Italia meridionale ha iniziato con processi di spumantizzazione, procedendo con scarsi supporti scientifici, mettendo in pratica tecnologie di spumantizzazione desunte da testi e riviste del settore enologico, tenendo in considerazione pochi parametri della composizione primaria chimico-fisica e dei metaboliti secondari (polifenoli ed aromi) delle uve che sono utilizzate come materie prime per il processo di spumantizzazione. Per questo nella maggior parte delle cantine, di piccola e media grandezza, si procede prevalentemente con metodi empirici che non sempre danno risultati riproducibili nel tempo. Motivi per cui alcuni ricercatori della “Cantina Sperimentale di Barletta” , sempre attenti alle innovazioni di prodotti e di processi, hanno formulato un progetto di ricerca finalizzato alla spumantizzazione delle uve dei vitigni coltivati in Puglia . Questo progetto di ricerca ha trovato pienamente consenziente e disponibile, per i necessari finanziamenti, l’Assessorato Regionale all’Agricoltura di Puglia. Con questo progetto si dovranno affrontare diversi aspetti della spumantizzazione che sono pressoché nuovi per il territorio: studio approfondito delle materie prime (uve) attraverso i costituenti primari e secondari, vinificazioni su scala ridotta per produrre nel modo più opportuno i vini “intermedi”, stabilizzazione dei vini intermedi a basso contenuto di SO 2 dalle ossidazioni e dallo sviluppo di microflora indesiderata, prove di spumantizzazione in cui saranno valutati altri aspetti inerenti alle caratteristiche della spuma, degli aromi e di una loro maggiore stabilità insieme a quella cromatica. Quest’ultima tematica sarà rivolta soprattutto alla produzione degli spumanti rosati, che stanno presentando un buon “trend” positivo per il consumo (Comolli, 2008). Il progetto è stato iniziato già dalla scorsa vendemmia 2008 con lo studio di alcune uve di vitigni autoctoni coltivati in Puglia : NEGRO AMARO , MALVASIA nera di Lecce , GRECO bianco e VERDECA . Nel corso della vendemmia si è ritenuto opportuno estendere lo studio alle uve di altri due vitigni, anch’essi coltivati in Puglia : PRIMITIVO e AGLIANICO . Alcuni di questi vitigni, già utilizzati in precedenti studi enologici, avevano indotto alcuni di questi stessi ricercatori della Cantina Sperimentale di Barletta, a soffermarsi sulla componente acidica, evidenziando, in particolare, una robusta struttura acida nei vini Negro Amaro e Aglianico (Lovino, 1990). Tale aspetto ha notevole importanza per la struttura degli spumanti, in particolar modo nei territori a clima caldo-arido in cui si colloca la Puglia a causa della frequente carenza di acidità. WWW.INFOWINE.COM – RIVISTA INTERNET DI VITICOLTURA ED ENOLOGIA, 2009, N. 5/2 LOVINO ET AL., ATTITUDINE SPUMANTISTICA DI UVE AUTOCTONE PUGLIESI, PAG. 2 MATERIALI E METODI Come è stato innanzi detto, nella scorsa vendemmia, spinti dall’entusiasmo delle garanzie finanziarie dell’Assessorato Regionale all’Agricoltura della Regione Puglia, si è voluto iniziare con un approccio di questa realtà, incominciando con la caratterizzazione e lo studio delle uve di alcuni fra i più importanti vitigni autoctoni pugliesi. La loro scelta derivava già da studi precedenti in cui erano state utilizzate analoghe materie prime, da cui traspariva una loro buona propensione per la spumantizzazione. In particolare le uve Negro Amaro e Aglianico per la produzione, rispettivamente, di spumanti rosati e rossi e le uve Greco per la produzione di spumanti aromatici (Lovino et al., 1994; Lovino et al., 1995). Pertanto, sebbene il grado di maturazione delle uve fosse andato ben oltre i valori dei parametri tecnologici che le stesse dovrebbero presentare per essere utilizzate per questo scopo, ugualmente ad esse si è fatto ricorso per rilevare eventuali aspetti positivi o negativi e per valutare se questi ultimi sono migliorabili attraverso scelte programmate con la consapevolezza di causa-effetto. Per le caratteristiche dei vitigni, che hanno costituito l’oggetto della ricerca, si fa riferimento al testo di Calò et al. (2006), mentre si riportano di seguito alcune caratteristiche dei vigneti in cui sono state prodotte le materie prime (uve). AGLIANICO territorio di provenienza : Turi (BA) sistema di allevamento : tendone 4 anni produzione uva per ha : q 250 sesto d' impianto : 2,50 m tra i filari x 1,00 m tra le piante NEGRO AMARO territorio di provenienza : Veglie/Salice Salentino (provincia di LE) sistema di allevamento : spalliera 6 anni produzione uva per ha : q 100 sesto d' impianto : 1,50 m tra filari x 1,20 m tra le piante MALVASIA NERA DI LECCE territorio di provenienza : Veglie/Salice Salentino (provincia di LE) sistema di allevamento : spalliera 6 anni produzione uva per ha : q 100 sesto d' impianto : 1,50 m tra filari x 1,20 m tra le piante PRIMITIVO territorio di provenienza : Turi (BA) sistema di allevamento : contro spalliera potata a Guyot di 7 anni produzione uva per ha : q 120 sesto d' impianto : 2,50 m tra filari x 1,00 m tra le piante GRECO B. DI GRAVINA (ad acino piccolo) territorio di provenienza : Gravina di Puglia (BA) sistema di allevamento : a tendone di 10 anni produzione uva per ha : q 80 sesto d' impianto : 2,5 m tra filari x 2,5 m tra le piante VERDECA territorio di provenienza : Canale di Pirro – Locorotondo (BA)/Fasano (BR) sistema di allevamento : alberello pugliese 30/35 anni produzione uva per ha : q 80 sesto d' impianto : 1,20 m tra filari x 1,00 m tra le piante WWW.INFOWINE.COM – RIVISTA INTERNET DI VITICOLTURA ED ENOLOGIA, 2009, N. 5/2 LOVINO ET AL., ATTITUDINE SPUMANTISTICA DI UVE AUTOCTONE PUGLIESI, PAG. 3 Tecnologie di vinificazione utilizzate Per le uve bianche di entrambi i vitigni sono state utilizzate le convenzionali tecnologie di vinificazioni in bianco. Per le uve nere sono state utilizzate sia tecnologie di vinificazione in bianco che in rosato di tipo convenzionale, perché le uve di ciascun vitigno sono state utilizzate sia per produrre un vino bianco sia uno rosato, nell’eventualità di utilizzarli come vini “base” per l’elaborazione sia degli spumanti bianchi che rosati. Determinazioni analitiche Su campionature di uve si è proceduto all’estrazione dei costituenti fenolici della buccia e dei semi, i polifenoli totali, le proantocianidine e i flavani reagenti con la vanillina. In più, nelle uve nere, sono stati dosati gli antociani. Inoltre, le determinazioni dei costituenti fenolici sono state eseguite sia per dosarne il contenuto totale sia quelli estraibili (Di Stefano et al., 1989). Sia per gli uni che per gli altri sono stati rilevati i profili antocianici in HPLC (Di Stefano et al., 2002). Sono stati dosati gli acidi idrossicinnamici in HPLC sia nelle bucce che nella polpa. Sul mosto, ottenuto dagli acini rimanenti, sono state eseguite le analisi secondo i metodi C.E (1990) dell’acidità totale, del pH, degli zuccheri riduttori e dei principali acidi organici: acido tartarico e acido malico, per caratterizzare lo stato di maturazione dell’uva al momento del prelievo. Sul vino sono stati analizzati quei parametri che hanno maggiore attinenza con la qualità. RISULTATI E DISCUSSIONE Dal grafico in Fig 1 si rileva che tranne nelle uve Verdeca, in tutte le altre il contenuto glucidico è molto elevato e tale da non consentire di poterle utilizzare per la spumantizzazione. Fig.1 - Parametri chimici delle uve alla vendemmia Zuccheri riduttori 30 9 Acidità totale Acido tartarico 8 Acido malico 25 7 20 6 5 15 4 Zuccheri % p/v % Zuccheri 10 3 2 5 Acidità titolabile, Ac Tart., Ac Mal. g/L Mal. Ac Tart., Ac titolabile, Acidità 1 0 0 Greco di Gravina Verdeca Aglianico Malvasia nera Negro Amaro Primitivo Il quadro acidico di tutte le uve risulta alquanto interessante, perché, nonostante l’avanzata maturazione delle uve, è caratterizzato da discreti valori di pH e di acidità titolabile. Tali parametri sono ben supportati dai contenuti dei maggiori acidi dell’uva: il tartarico ed il malico. Entrambi alquanto salificati. WWW.INFOWINE.COM – RIVISTA INTERNET DI VITICOLTURA ED ENOLOGIA, 2009, N. 5/2 LOVINO ET AL., ATTITUDINE SPUMANTISTICA DI UVE AUTOCTONE PUGLIESI, PAG. 4 L’acido malico è maggiormente presente sia nelle uve Aglianico che in quelle bianche, forse a causa della loro tardiva maturazione, che le ha sottratte dagli eccessivi caldi estivi che sono la causa più frequente della sua “combustione” sulla pianta. I più elevati contenuti di acido tartarico si riscontrano, in ordine decrescente, nel Greco, nel Primitivo e nel Negro Amaro, seguono a distanza, ponendosi suppergiù sullo stesso livello, le uve degli altri vitigni.