DAFTAR ISI BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN HIGIENE DI TEMPAT KERJA .................................................................. 1 A. Pengertian, Ruang Lingkup, dan Peranan Sanitasi dan Higiene ............................................................................... 1 1. Menerapkan Prosedur Higiene..................................... 2 2. Mengidentifikasi Resiko Higiene .................................. 3 3. Mencegah Resiko Higiene ........................................... 6 B. Evaluasi dan latihan ............................................................ 12 BAB II MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN PERALATAN ............................................................................ 13 A. Pendahuluan ....................................................................... 13 B. Area Kerja dan Peralatan.................................................... 13 C. Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja .................... 18 D. Membersihkan dan Mensanitasi Area kerja......................... 21 E. Penataan Peralatan di Area Kerja....................................... 25 F. Menangani Limbah dan Linen ............................................. 27 G. Latihan ................................................................................ 28 BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN (KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA) ....................... 29 A. Pendahuluan ....................................................................... 29 B. Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja ................... 30 C. Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Kerja .......................... 31 D. Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja .......... 31 E. Langkah Menciptakan Keselamatan dan Memberikan Perawatan yang Tepat......................................................... 34 F. Monitoring Kecelakaan Tenaga Kerja .................................. 40 G. Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan Santunan Tenaga Kerja ...................................................................... 40 H. Evaluasi .............................................................................. 40 BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN ...................... 41 A. Pendahuluan ....................................................................... 41 B. Tujuan Mise en Place ......................................................... 41 C. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place ...................... 41 D. Pengukuran Bahan ............................................................. 46 E. Penanganan Bahan Pangan ............................................... 46 F. Teknik Penanganan Bahan Makanan .................................. 47 G. Latihan dan Tugas ............................................................... 50 BAB V MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN MAKANAN .............. 51 A. Penerimaan Bahan ............................................................. 51 B. Penyimpanan Bahan Makanan............................................ 54 C. Proses Pengeluaran (Issuing Process) ............................... 57 D. Tugas/Latihan ..................................................................... 58 BAB VI MENYIAPKAN MEMBUAT BUMBU DAN MENGOLAH MASAKAN ................................................................................ 59 A. Menyiapkan dan Membuat Bumbu ...................................... 59 B. Macam-Macam Bumbu ....................................................... 60 C. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya ......................... 80 D. Memilih dan Menyimpan Bumbu.......................................... 84 E. Macam-Macam Bumbu Dasar ............................................ 85 F. Pengembangan Bumbu Dasar ............................................ 87 G. Latihan ................................................................................ 90 BAB VII PERALATAN DAN METODE DASAR PENGOLAHAN ........... 91 A. Peralatan Memasak ............................................................ 91 B. Teknik Dasar Pengolahan Makanan .................................... 100 C. Contoh Hidangan ................................................................ 110 D. Latihan ................................................................................ 110 BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS ........................................ 111 A. Menyiapkan Kaldu .............................................................. 111 B. Menyiapkan Saus (Sauce) .................................................. 118 C. Tugas dan Latihan............................................................... 134 Bab IX MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN PEMBUKA DAN SALAD ............................................................................. 135 A. Hidangan Pembuka (Appetizer) .......................................... 135 B. Jenis Hidangan Pembuka ................................................... 135 C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka .............................. 135 D. Klasifikasi Hidangan Pembuka ........................................... 136 E. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka (Appetizer) ......... 155 F. Evaluasi .............................................................................. 156 LAMPIRAN A. DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 157 B. GLOSARIUM .................................................................................... 161 BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN HIGIENE DI TEMPAT KERJA A. Pengertian, Ruang Lingkup, dan Peranan Sanitasi dan Higiene Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar atau primer bagi manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekadar mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi, seperti protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Dewasa ini, masyarakat semakin selektif dalam menentukan kebutuhan akan makanan dengan pertimbangan adalah faktor keamanan makanan. Seiring dengan kemajuan jaman, semakin banyak orang yang tidak mempunyai waktu luang untuk menyiapkan makanan sendiri untuk dikonsumsi. Dengan demikian, mereka tergantung pada pelayanan jasa boga yang menyediakan makanan, di antaranya adalah restoran. Institusi jasa boga memiliki tanggung jawab yang besar dalam menyediakan makanan yang berkualitas. Masalah kualitas dalam makanan adalah penting. Terutama bila kita melayani untuk orang lain. Secara sederhana, kualitas menunjuk pada mengerjakan sesuatu yang lebih baik dari kemarin, walaupun ukuran kualitas adalah relatif. Suatu usaha yang ditangani secara profesional harus menggunakan standar agar tercapai suatu produk yang konsisten. Kualitas dapat diupayakan dengan memperbaiki aroma, tekstur, suasana, dan penampilan. Masalah sanitasi dalam bidang makanan tampaknya masih dianggap sebagai suatu usaha yang sia-sia, sehingga banyak orang yang mengabaikannya. Banyak orang yang menganggap dalam usaha makanan yang terpenting adalah laku, enak, dan laba yang banyak. Akan tetapi, bagaimana membuat penampilan yang bersih, baik, dan aman untuk dimakan belum sepenuhnya menjadi perhatian. Menghadapi kompetisi usaha dalam bidang makanan yang terjadi saat ini, maka pengetahuan tentang sanitasi dan higiene menjadi sangat penting dan merupakan suatu sistem yang harus dilakukan oleh semua usaha 1 yang tergabung dalam suatu usaha pelayanan makanan. Sanitasi dan higiene diperlukan mulai dari perencanaan menu, pembelian bahan, penerimaan barang, penyimpanan, pengeluaran barang, persiapan pengolahan, pengolahan, kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan, kegiatan penyajian, sampai pada kegiatan pencucian dan perawatan. Walaupun disadari terdapat variasi subsistem sanitasi yang disesuaikan dengan besar kecilnya usaha pelayanan makanan, namun masalah sanitasi harus tetap memperhatikan setiap langkah kegiatan. Terdapat empat hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan, yaitu personal higiene, inventarisasi, fasilitas, dan peralatan. 1. Menerapkan Prosedur Higiene a. Personal Hygiene Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada para pengelola makanan mengapa kebersihan di dalam penanganan dan pengolahan makanan sangat penting. Bagaimana dan mengapa keracunan dan kerusakan makanan terjadi dan bagaimana cara yang termudah dan yang paling efektif untuk mencegah hal tersebut. Tenaga kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat meningkatkan konsumen karena konsumen merasa mendapat kenyamanan. Berbagai program dapat dilatihkan kepada tenaga kerja, yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian. Selain itu, program yang berkaitan dengan peralatan dan berbagai fasilitas dijaga agar selalu bersih sehingga dapat menaikkan daya pakai alat, menjaga dinding, lantai, langit-langit dari kerusakan. Selanjutnya, pengetahuan tentang bagaimana menangani makanan, teknik penyimpanan yang dapat menurunkan kerusakan makanan. Semua tenaga kerja harus ditanamkan tanggung jawab untuk menghindarkan tercemarnya makanan dengan cara menjaga kebersihan diri sendiri dari kebiasaan yang tidak baik, seperti memegang rambut dan hidung di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan, bersin di tempat pengolahan, hendaklah mengenakan perhiasan seperlunya, mencuci tangan dengan sabun setiap akan memegang makanan. 2 b. Cara-cara menjaga kebersihan personal higiene 1) Mandi secara teratur. 2) Menyikat gigi. 3) Berpakaian