NET- 53 Madtraditioner i Norden Netversion med litteraturhenvisinger og andre mindre udvidelser Indhold 2 Kommende årsmøder 3 Forord 4 Ny Nordisk Mad 8 Nordiska mattraditioner 10 Utan pengar – inga hagar och ängar! 14 Mat för fjällfolk13 God, hederlig och helgjuten mat 18 ‘Tvengsberg’ - ett litet korn med stor styrka 20 ´Sangaste’ - världens äldsta rågsort 21 Nordiske retter med rug 22 Finskt ‘talkkuna’ 52 Sahti - en traditionel finsk hjemmebrygget øl 22 Estniskt ‘kama’ 55 GÅRDSØL - vår glemte øltradisjon 24 Bovete, ett bortglömt ”sädesslag”? 58 Kalja er til arbejde og sahti til fest 26 Manna-Sødgræs - endnu en glemt Nordisk kornsort!60 Ny Nordisk Øl - på vej mod lokalt ølterroir 27 Torsken i form av tørrfisk, lutefisk og klippfisk 62 Historisk humleodling i Sverige 32 Rødseien - en spesialitet innen konserveringens verden63 Humle i Finland 34 Surströmming 63 Alkoholsvage øl 38 Fermentet haj - Hákarl en delikatesse?? 39 Kjøttkakas historie 64 Finsk svedjebruksteknik 44 Leverpostej - et industrielt restprodukt 66 Vad sådde man i svedjan? 45 Lokal matproduksjon og terroir – økosystemtjenester fra fjellbeiter68 Svedjebrug på den jyske hede 50 Biodiversitet, gamle racer og sorter på Knuthenlund 70 Jordkällare 74 Nödföda eller vanlig mat 77 Litteratur og resurser 79 Forfatterne Lommen 53 - Madtraditioner i Norden 1 Skumröring. Foto: Lars Marius Garshol Nordisk KulturlandskabsForbund Traditionsmad 53 i Norden Høst 2017 Redaktion: Søren Espersen Layout: Bjørn Petersen Tryk: klspureprint.dk ISSN: 1102-6553 Nordisk KulturlandskabsForbund: www.kulturlandskab.org Velbekomme og velkommen i Lommen Papirudgaven af Lommen nr 53 er et af trykkeriet klspureprint.dk,s ”100 % bæ- redygtige, 100% biologisk nedbrydelige tryksager”. KLS Pureprint er det ene af verdens 2 cradle-to-cradle-cerificerede. Når NKF vil fremme kulturlandskabernes naturværdier, får vi selvfølgelig trykt, med færrest mulige negative aftryk.. Foruden den trykte papirudgave ligger Lommen 53 også på forbundets netsted, kulturlandskab.org. Her i netudgaven findes litteraturreferencer, og man kan stille spørgsmål og kommentere. Ikke direkte i Lommen, men i et kommentarfelt, hvor alle andre kan diskutere med. Det er også muligt at net-lommen vokser, fx med flere artik- ler, billeder eller andet der kan nuancere og udvide temaet. Send gerne stof til [email protected] så kommer det med i Net-Lommen 53 Traditionsmad i Norden. Eller læg det til forbundets facebook, hvis det er nemmere. Her hedder vi Nordiska Kultur-Landskabsforbundet. Velkommen til Gotland, Røros og Åboland NKF:s ÅRSMÖTE PÅ GOTLAND, SVERIGE 2018 Norra Gotland med Fårö Söndag d 19 - onsdag d 22/8 2018 Flyg från Göteborg resp Stockholm till Visby kostar 1500-1700 SEK T/R, Färja (exkl bil) max 600 SEK. Det går även direktfly från tx København. Programmet ska ge en helhetsbild av det gotländska landskapet och dess historia och flora, fauna, geologi, förhistoria, medeltida kyrkor, ängs- och beteslandskap samt dagens jordbruk/landskap. Söndag: Stadsvandring, föreläsningar och övernattning i Visby. Måndag: Bussresa norrut; övernattning på Stora Gåsemora, Fårö (www.gasemora.se) Tisdag:: Fårö med lokala kunniga guider Onsdag: : Retur Visby av annan rute. OBS: Det rekommanderas att lägga lite mer dagar till, da vi bara hinnar se lite av Gotland på 3 dygn. Årsmøte 2019: Røros og Nord-Østerdalen Årsmöte 2020: Åbolands skärgård - bergverkshistorie og jordbruk i fjellregionen Åboland är centralt i världens största, ’Central Baltiska’ Vi møtes i 2019 i grensestrøkene mellom Østlandet og bräckvattenskärgård, som omfattar totalt ca 100 000 öar. Trøndelag, der verdensarvstedet Røros utgjør et naturlig 1/4 ligger i Stockholmsreginonen, 1/4 omkring Åland, 1/4 knutepunkt. Foruten bergstaden med sitt omliggende i Åbo Skärgård och 1/4 i Finska viken och vid Estland. gruvedriftlandskap, finner vi dal- og fjellbygder med et Geologin har granat-juveler samt minnen från nästan 2 levende jordbruk med beitedyr og aktiv seterdrift. Ett av mrd år gamla vulkaner och ‘värdens äldsta’ kalksten från Norges ”utvalgte kulturlandskap”, seterområdet Vangrøft- när det första fri syre i jordens atmosfär bildades. dalen/Kjurrudalen ligger i Os kommune litt sør for Røros. Dendrologin i Åboland är den rikaste i Finland, där eklun- Distriktet har også en rik berggrunn og vegetasjon, og dar från norra Tyskland möts med Sibiriens granskogar Norges største skjøttede slåttemyr, Sølendet, ligger en och hjortronmyrar från Lappland. times biltur øst for Røros. Fjellområdet Forollhogna er Här finns skogsdjur som mufflon, rådjur och hjortar, samt tilholdssted for én av Norges villreinstammer. Røros er havsdjur som sälar, fisk och fåglar. også et viktig turistmål, og Røros-mat er kanskje landets Klimatet i Åboland är Finlands varmaste och soligaste. mest vellykkede satsing på produksjon og distribusjon av Antalet tvillingfödslar i Åboland är den högsta inom den lokalprodusert mat. kaukasiska befolkningen. Detta kan tolkas som om regio- Programarbeidet for årsmøtet er fortsatt på et tidlig sta- nen skulle vara en av de bästa möjliga att leva i. dium, men sannsynlig tidsrom er siste halvdel av juni. Kom och se ett tvärsnitt av världens bästa kulturlandskap 2 NET-Lommen 53 - Madtraditioner i Norden Kära medlemmar. Produktionen av vår tidning Lommen gick av flera skäl i stå för drygt två år sedan. I samband med att jag föreslogs och valdes som ordförande på årsmötet i Ryssland sommaren 2016, uttalade jag som en av mina första och främsta uppgifter att gjuta nytt liv i Lommen och att förbundet skall utge två nummer per kalenderår. Nr 52 erhöll ni på senhösten 2016 och nu, -av skilda skäl försenat etter våren 2017- är det dags för nästa nummer; denna gång ett ambitiöst tema- nummer om Traditionsmat! Idén till detta temanummer kom från Eva Narten Høberg till Bjørn Petersen, som också står för den tekniska och grafiska produktionen. Till redaktör valde vi Sören Espersen. Till alla: stort tack å sty- relsens och medlemmarnas vägnar! Härmed önskar jag er en riktigt angenäm läsning och – för de som deltar på årsmötet 2018 - väl mött på Gotland! Mats Folkesson Ordförande Traditionsmad i Lommen I dag, hvor vi lever i overflod, er det levende kul- turlandskab i krise. Forbindelsen til det produktive landskab er brudt. Engene og hederne er ikke nødven- dige for at vi kan blive mætte. Rent fysisk altså, for kulturlandskabet tilbyder os mere end proteiner og vitaminer. Det er, som betegnelsen siger, en integreret del af vores kultur, æstetisk så vel som fysisk, når vi søger rekreation i naturen. Med dette særnummer af LOMMEN vil vi gøre opmærksom på en række af vore gamle nordiske madtraditioner. Traditioner, der på den ene eller anden måde har deres oprindelse i de nordiske landskaber, og hvis opretholdelse og videre- udvikling sender positive påvirkninger tilbage til de landskaber, de fleste af os nødigt vil miste. Hver gang, du køber en ost eller en pølse med oprindelse i det lokale kulturlandskab, eller en fisk fra det lokale fiskerleje, er du med til at opretholde en levende kulturhistorie. Sværere er det ikke! Levende kulturlandskaber er uomgængeligt forbundet Det Ny Nordiske Køkken har været og er en global med produktion af mad og energi. Koens mælk, hestens succes. Det er også så småt blevet en lokal succes. kræfter og brændevinens velsmag blev hentet fra engene, Rundt omkring i Norden arbejder landmænd, fiskere, overdrevene og græsningsskovenes træer og blomster. fødevareproducenter og restauranter i stigende grad Det lokale klima, jordbunden, lokale racer og underar- sammen om at realisere Ny Nordisk på baggrund af ter, bakterier og svampe bistod sammen med lokale mad- netop DERES madtraditioner og de råvarer, som DE- lavningstraditioner til dét samlede billede, der til sidst RES kulturlandskaber tilbyder. tegnede sig på tungens smagsløg og i næsens lugteceller. Hver region udviklede sin egen opfattelse af, hvordan Dette skrift kan umuligt omfatte det hele. Det kan i det mad skulle være for at være god. højeste være en kalejdoskopisk indføring i et univers, Den opfattelse forfulgte man, bevidst eller ubevidst, der fortjener en mere indgående, omfattende og ikke når man drev sit landbrug, fangede sine fisk, gik på jagt mindst systematisk behandling og formidling. Hvis og ostede sin mælk. Under det hele lå den konstante Nordisk KulturlandskabsForbund og dette skrift kan angst for, om føden rakte til. Blev høsten god? Udeblev bidrage til dette, har vi nået vort mål. fisken? Blev renerne syge? Søren Espersen NET-Lommen 53 - Madtraditioner i Norden 3 Baggrunden for Det Ny Nordiske Køkken Jan Krag Jacobsen og Søren Espersen Forhistorien Op gennem 1950’erne var dansk landbrug i praksis øko- stigning i kostrelaterede sygdomme. Alkoholforbruget var logisk og kun i beskeden grad industrialiseret. Enkelte en medvirkende faktor: I 1955 var gennemsnitsforbruget fødevarer som smør var fortsat rationeret, og maden i de for hver dansker over 14 år 4,5 l. ren alkohol. Det tal var fleste hjem bestod af ganske få traditionelle retter, ofte steget til næsten 12 l. i 1980’erne! med hakket kød, sovs og kartofler. I reglen blev maden I starten af 1970’erne slog den udenlandske indflydelse tilberedt af husmoderen, der havde lært sig kogekunsten igennem i bybilledet med et væld af etniske restauranter af sin egen mor. Måltidet afspejlede i reglen årstiden. og med ”Det Ny Franske Køkken”, der lagde vægt på let- De færreste ejede et køleskab, og fødevarer blev derfor tere mad og kortere tilberedningstider som reaktion på det i byerne indkøbt næsten dagligt i små specialbutikker. traditionelle