Cocina Tradicional Costarricense 5 San José Compilado por: Yanory Álvarez Masís Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Ministerio de Cultura y Juventud Cocina Tradicional Costarricense 5 San José Compilado por: Yanory Álvarez Masís Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural Ministerio de Cultura y Juventud Derechos reservados conforme con la Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos D.R. 392.37 Cocina tradicional costarricense 5 : San José C659-c / Comp. por Yanory Álvarez Masís. - Ministerio de Cultura y Juventud. Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural : Instituto Costarricense de Turismo : San José, CR : Publiart, S.A., 2013. 147 p. ; il. col. : 21 x 27 cm.- (Certámenes de Comidas 2006 y 2008) ISBN 978-9977-59-255-8 1. SAN JOSE (COSTA RICA) - COMIDAS Y TRADICIONES. 2. SAN JOSE (COSTA RICA) - COSTUMBRES Y TRADICIONES. 3. COCINA COSTARRICENSE. I. Álvarez Masís, Yanory, Comp. II. Título. MCJ/ehc, 2013 Créditos: Compilación: Yanory Álvarez Masís (=). Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud. Fotografías: Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud y Revista Sabores. Producción: Dirección de Planeamiento y Desarrollo Turístico, Instituto Costarricense de Turismo. Coordinación: Mario B. Badilla Jara. Portada: Acuarela: Denia Álvarez Masís. Diseño y diagramación: Floria Leiva Pacheco. Nota: En este libro se conservan los textos originales de las recetas de cocina que presentaron las(os) participantes, en los respectivos certámenes. En el caso del certámen realizado en los cantones de Escazú, Santa Ana y Mora (2006) también participaron habitantes del cantón de Puriscal. Contenido Preámbulo ...................................................................................... 9 Picadillo de arracache con chicasquil .......................................... 24 Picadillo de chayote con elotes ................................................... 24 Introducción ................................................................................. 11 Picadillo de chicasquil .................................................................. 25 Picadillo de chicasquil .................................................................. 25 Picadillo de chicasquil .................................................................. 25 ESCAZÚ, SANTA ANA Y MORA ........................................... 13 Picadillo de chicasquil .................................................................. 26 COMIDAS ..................................................................................... 15 Picadillo de chicasquil .................................................................. 26 Picadillo de chicasquil .................................................................. 26 Contenidos Almuercitos de repollo ................................................................ 16 Picadillo de chicasquil .................................................................. 27 Almuerzo campesino ................................................................... 16 Picadillo de chicasquil .................................................................. 27 Almuerzo indígena ...................................................................... 16 Picadillo de chicasquil .................................................................. 28 Ceviche de pipa tierna ................................................................. 17 Picadillo de chicasquil dietético .................................................. 28 Créditos: Costillas “don Lián” ..................................................................... 17 Picadillo de chicasquil mixto ........................................................ 29 Crema de ayote sazón .................................................................. 17 Picadillo de hojas de yuca ............................................................ 29 Compilación: Escabeche de Lily .......................................................................... 18 Picadillo de palmito con huevo ................................................... 30 Yanory Álvarez Masís (=). Picadillo de papas y zanahoria .................................................... 30 Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud. Estofado de bambú ...................................................................... 18 Picadillo de papaya verde ............................................................ 30 Fotografías: Fiesta de pollo .............................................................................. 19 Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud y Revista Sabores. Frijoles blancos con carne de cerdo y tocineta ........................... 20 Picadillo de papaya verde ............................................................ 31 Producción: Frito ............................................................................................... 20 Picadillo de plátano ..................................................................... 31 Dirección de Planeamiento y Desarrollo Turístico, Instituto Costarricense de Turismo. Garbanzos ..................................................................................... 21 Picadillo de plátano ..................................................................... 31 Coordinación: Lomo relleno (en cocina de leña) ................................................ 21 Picadillo de plátano con cáscara ................................................. 32 Mario B. Badilla Jara. Lomo relleno ................................................................................ 21 Picadillo de plátano con chorizo ................................................. 32 Portada: Picadillo de plátano verde ........................................................... 32 Acuarela: Denia Álvarez Masís. Mondongo en salsa ...................................................................... 22 Picadillo de plátano verde ........................................................... 33 Diseño y diagramación: Palmito con atún .......................................................................... 22 Floria Leiva Pacheco. Palmito de pejibaye a la tica ....................................................... 22 Picadillo de zorrillo ...................................................................... 33 Pastel de palmito .......................................................................... 23 Pollo arreglado ............................................................................. 33 Picadillo de arracache .................................................................. 23 Pozol ............................................................................................. 34 Picadillo de arracache .................................................................. 23 Pozol ............................................................................................. 34 3 Picadillo de arracache con chicasquil .......................................... 24 Pozol ............................................................................................. 35 Sopa de mondongo ...................................................................... 35 Bizcocho ........................................................................................ 49 Sopa de patacones ....................................................................... 36 Bizcocho casero ............................................................................ 50 Sopa de plátano verde ................................................................. 36 Bizcocho casero especial .............................................................. 50 Sopa de quelites mixtos ............................................................... 37 Buñuelos ....................................................................................... 50 Tamales de cerdo .......................................................................... 37 Buñuelos ....................................................................................... 51 Tamales de cerdo .......................................................................... 37 Buñuelos ....................................................................................... 51 Tortas de hojas de remolacha ...................................................... 38 Buñuelos ....................................................................................... 51 Buñuelos ....................................................................................... 52 BEBIDAS ....................................................................................... 39 Buñuelos de naranja .................................................................... 52 Confites de zanahoria .................................................................. 52 Agua fresca ................................................................................... 40 Confites de zanahoria .................................................................. 53 Chicha ........................................................................................... 40 Corona de yuca ............................................................................. 53 Chicha ........................................................................................... 40 Cosposas de elote ......................................................................... 53 Chicha de maíz ............................................................................