Buddy Valastro Il boss delle torte Traduzione di Maddalena Togliani Titolo originale: Cake Boss. Stories and Recipes from Mia Famiglia Copyright © 2010 Discovery Communications Copyright © 2012 Antonio Vallardi Editore Dedico questo libro alla memoria di mio padre, Bartolo «Buddy» Valastro, il cui amore, talento e retaggio sono per me fonte di ispirazione quotidiana. Sommario Introduzione 1. L'arrivo in America. 2. Il principe delle paste. 3. La formazione di un boss delle torte. 4. Invocando sant'Antonio. 5. Un nuovo inizio. 6. A modo mio. 7. Di bene in meglio. 8. Sposi e dolcezze. 9. Silenzio, si gira! 10. Ricette di famiglia. Risorse. Ringraziamenti. Il boss delle torte Avevo le mani che si sgretolavano, si rompevano, si disintegravano, diventavano polvere. Era l'estate del 1994 e stavo sperimentando una sensazione sconosciuta: il fallimento. Le mie mani avevano finalmente trovato pane per i loro denti; non mi era mai successo. Da quando ero bambino, ero riuscito a confezionare ogni sorta di dolce, a preparare i pasticciotti ripieni di crema, i taralli alla vaniglia, a glassare una torta. Le code di aragosta erano tutta un'altra storia. Si comincia con il guscio del crostaceo fatto con la pasta fillo, la stessa delle sfogliatelle napoletane, ripiene di ricotta all'arancia candita e cotte al forno. È la pasta più difficile da preparare, e viene usata per confezionare alcuni dolci classici della cucina italiana. Per le code di aragosta si procede riempiendole di pasta dei bignè, poi, dopo la cottura in forno, vengono farcite con una deliziosa crema pasticciera. Si tratta di una delle specialità della nostra pasticceria Carlo's. Fare le sfogliatelle è un po' come conseguire un dottorato di ricerca in pasticceria. Potete avere altri diplomi, ma con questo dolce si fa un salto di categoria. Ci sono persone che fanno paste da trenta o quarantanni è ancora non ne sono capaci. Non è colpa loro: la mano giusta in pasticceria è come qualunque altro dono: ce l'hai o non ce l'hai. Per le sfogliatelle non sei tu a lavorare sodo, sono le dita. Una volta che la sfoglia è stesa, e stiamo parlando di parecchia sfoglia, lunga circa cinque metri per uno di larghezza, va massaggiata da sotto, tendendola finché non diventa quasi trasparente. Poi si arrotola bella stretta, la si unge tirandola bene a ogni giro, e sta di nuovo alle dita dare a tutti gli strati la forma di un cono, aprirlo per fare in modo che respiri, cosicché quando la pasta è cotta ogni strato si apre, sottile e delicato come pergamena. Tutte queste operazioni richiedono una destrezza incredibile, perché la pasta può rompersi, o il salsicciotto che si forma con la pasta arrotolata può essere irregolare o non abbastanza compatto. Non si tratta solo di capirlo: alcune dita lo sentono, altre no. Tutto qui. Il fatto è che non potevo permettermi il lusso di non riuscirci. Dovevo imparare a fare le sfogliatelle perché avevo le mani di mio padre. Il suo nome. La sua pasticceria. Giorno dopo giorno mi dibattevo con l'impasto, ce la mettevo tutta per riuscire, ma invano. Ogni tentativo finiva nello stesso modo, con me davanti al tavolo da lavoro a fissare un ammasso informe di pasta e con un unico desiderio: sfondare un muro a pugni. Mio zio Dominic, un omone allora quarantacinquenne, ben piantato e abituato a lavorare sodo, che aveva ancora una traccia di italiano nella voce, si piazzava alle mie spalle. «Dovresti riuscirci» diceva scuotendo il capo, perplesso. «Sei il figlio di Buddy.» Mi dicevo esattamente la stessa cosa. Sono il figlio di Buddy, questo era sempre bastato. Ero nato per fare il pasticciere, ma la crisi con le sfogliatelle mi aveva riempito di dubbi. Avevo la stoffa giusta? Ce l'avrei fatta? Sarei riuscito davvero a diventare il Boss? Introduzione L'atelier di decorazione al primo piano di Carlo's, la pasticceria di famiglia a Hoboken, nel New Jersey, è come il paradiso in terra per me. E' dove io e i miei collaboratori ricorriamo ai poteri magici per creare torte di nozze, di compleanno e dolci a tema per ogni occasione. Ogni giorno diamo inizio a un'avventura nuova: lunedì dobbiamo metterci a creare un dolce di nozze di dieci piani decorato con pasta di zucchero e tempestato di graziosi fiorellini di zucchero che sembrano veri; martedì ci troviamo magari a lavorare su una torta di compleanno a forma di campo da calcio con le figurine dei calciatori; mercoledì dobbiamo riprodurre la copertina dell'ultimo CD di un cantante con glassa e pasta di gomma per uno spettacolo televisivo. Giovedì e venerdì... be', lo vedremo quando ci arriveremo: una cosa per volta. Una volta passavo tutto il mio tempo nell'atelier di decorazione, ma ora ho anche altre responsabilità perché non sono più solo un decoratore: sono il Boss. Trascorro parte della giornata in ufficio, a qualche metro di distanza da quella stanza dei giochi per adulti. Quando sono in ufficio, davanti alla mia porta c'è sempre gente che si assiepa nello stretto corridoio al primo piano, occupato per metà da scaffali di metallo. Ogni giorno una fila di parenti e altri collaboratori aspettano di entrare per parlarmi. Alcuni di loro hanno bisogno di una mia autorizzazione per accettare un ordine, magari la creazione di una torta per cinquanta persone per un evento speciale il giorno dopo, anche se l'agenda è già strapiena. Altri hanno domande alle quali solo io posso rispondere: per esempio vogliono sapere che preventivo fare a un gruppo rock della zona per una torta rettangolare con sopra figurine di cioccolato plastico a immagine dei musicisti, complete di barba, orecchini e tutto. Poi ci sono problemi di fatturazione, errori dei fornitori, sviste da correggere sul sito web... arriva tutto alla mia porta. Immagine: La mia famiglia. In un giorno normale che trascorro in ufficio è impossibile dire di cosa mi occupo. Forse parlo con una coppia che organizza il proprio matrimonio e mi descrive la torta sognata fin dal giorno del fidanzamento, e mi chiede se sarò in grado di realizzarla, L'espressione di una futura sposa che parla del dolce tanto vagheggiato è qualcosa di irripetibile, e mi ricorda che, anche se sono solo un pasticciere, ho una responsabilità enorme. I nostri clienti ci affidano i loro sogni, e abbiamo il potere di realizzarli, rendendoli eterni, o di distruggerli. Non sarà come fare il chirurgo o il vigile del fuoco, ma ogni volta che uno sconosciuto varca quella soglia avverto il peso delle sue aspettative. Se non sto discutendo con un cliente è possibile che sia in riunione con i miei assistenti per programmare telefonate e incontri, o che parli con una delle mie quattro sorelle - Grace, Madeline, Mary e Lisa - di un problema che si è verificato giù, al punto vendita dei dolci che mandano avanti loro al piano terra. La mia vita non è fatta solo di torte, decorazioni e incontri di lavoro: siamo un'impresa a gestione familiare, quindi a volte litighiamo. Come può capitare che una voce gracchiante al citofono mi chieda: «Buddy, dove vuoi che facciamo installare il nuovo mixer?», accade invece che mi annuncino: «Buddy, Mary e Grace stanno litigando di nuovo». Quando sento quello, scatta l'allarme rosso, perché significa che due delle mie sorelle sono ai ferri corti. Mollo tutto e corro giù, perché anche risolvere quelle liti fa parte del mio lavoro. Se la vendita al banco è gestita dalle mie sorelle, le attività dietro le quinte sono in mano ai miei cognati. Di sopra nell'atelier di decorazione c'è Mauro Castano, il mio braccio destro, marito di mia sorella Madeline e uno dei miei migliori decoratori. C'è anche Little Frankie Amato, figlio di mio zio Frankie e figlioccio di mio padre, che ha cominciato a bazzicare in pasticceria da ragazzino e ci lavora da quando ha lasciato Wall Street, nel 2006. Con noi lavora anche Danny Dragone, un italiano baffuto che chiamiamo «il Mulo», un jolly che dà una mano ovunque ci sia bisogno, adattabile e tuttofare. E, naturalmente, ci sono i disegnatori di torte, la nostra piccola squadra di folletti magici, come Stephanie «Sunshine» Fernandez, la prima donna a lavorare con i pasticcieri nel retrobottega dal 2004, impresa non da poco, perché a parte le giornate lunghe ed estenuanti, vi regna talvolta un'atmosfera un po' goliardica. Con il cioccolato plastico e la pasta di gomma lei e gli altri disegnatori riescono a fare di tutto: persone, animali, palme, auto, navi, palloni da calcio... Immagine: Adoro incontrare i nostri clienti. Questa gente è venuta fin qui dal Canada! Giù, in pasticceria, c'è Joey Faugno, altro cognato, il marito di mia sorella Grace, uno dei nostri migliori pasticceri e anche lui molto versatile: oltre a essere un abilissimo impastatore e un esperto di cottura al forno, è un bravo decoratore. Poi c'è Sal Pininch, che lavora con noi dagli anni Sessanta ed è il mio pasticciere di fiducia perché, dolci a parte, posso chiedergli consiglio come a un padre. Che abbiano con me legami di sangue, di parentela acquisita o nessuno dei due, queste persone sono la mia famiglia, e quasi tutte lavorano da Carlo's da anni. Sono anche attori del piccolo schermo insieme a me, perché dal 2009 la nostra famiglia e la pasticceria sono diventate protagoniste di una trasmissione televisiva, Il boss delle torte. Lo show mostra chi siamo, come lavoriamo e come, di tanto in tanto, da Carlo's ci mettiamo anche a dare i numeri. La cosa buffa è che la trasmissione non ha fatto che accrescere il livello di follia, perché adesso la troupe di produttori, registi, cameraman e tecnici del suono si è praticamente trasferita da noi.