De viandas y brebajes Cocina chilena Escancio “Kansho” Almazara Chef pragm´atico Recibido: 31 de octubre de 2006 mo criados en granjas especializadas, donde se pro- Aceptado: 14 de noviembre de 2006 cesan para consumo interno o para ser exportados. La cr´ıa de diferentes especies no se limita al cam- Como Chile es un pa´ıs costero que se caracteriza por po, ya que en los abundantes fiordos y canales del ser muy largo y estrecho, extendido desde los desier- sur se cultivan diversos productos del mar que in- tos del norte hasta los fiordos e islas del sur, as´ıco- cluyen tanto pescados como mariscos. mo atrapado entre la costa del Oc´eano Pac´ıfico Sur y la Cordillera de los Andes, su gastronom´ıa puede di- vidirse en dos grandes ramas muy distintas: la de la costa y la del campo. Puede variar un poco a lo largo de su extensa geo- graf´ıa, ya que su territorio cubre desde el parale- lo 17◦ 30’ en el l´ımite tripartito con Per´uy Boli- via hasta el 53◦ 30’ en las islas Diego Ram´ırez, un po- co m´as al sur del m´ıtico Cabo de Hornos, pero es- ta variedad se debe principalmente al sinf´ın de in- gredientes que se van encontrando en cada zona y a la creatividad de cada lugar. Erizos. Entrando en materia, algunos de los platillos t´ıpi- cos de la costa chilena, que por desgracia no se en- cuentran f´acilmente en otras latitudes, son el erizo (loxechinus albus) y el piure (pyura chilensis), am- bos se preparan en salsa verde, las machas (meso- desma donacium) a la parmesana (almejas rosadas al horno), los picorocos (austromegabalanus psitta- cus) al vapor y los “locos mayo” (concholepa con- cholepa), caracol muy parecido al abul´on, aunque con un sabor un poco m´as fuerte, que se prepa- ra normalmente con mayonesa. Entre los ingredien- Congrio margarita. tes m´as finos destacan las angulas, preparadas al mo- jo de ajo, la muy conocida langosta, el centoll´on Como es de suponer, la cocina de la costa se ba- (paralomis spp.) y la centolla (lithodes santilla y sa en la gran diversidad de productos del mar chileno l. antarticus). que es ba˜nado casi en toda su extensi´on por la fr´ıa co- rriente de Humboldt, la cual se origina en la Ant´arti- Esta ´ultima es un enorme crust´aceo pariente del can- da; en tanto que la cocina del campo utiliza diferen- grejo de Alaska (king crab), que puede medir m´as de tes carnes de mam´ıferos y aves tanto de caza co- un metro de di´ametro con sus patas extendidas, se 55 56 ContactoS 64, 55–58 (2007) Machas (almejas rosadas) a la parmesana. Corvina al cilantro. prepara simplemente hervida y se sirve acompa˜nada muy populares porque tienen una carne blanca firme con una salsa de ajo y tiene un sabor muy agrada- y muy agradable. ble, por lo que muchos de mis amigos opinan que es superior a la langosta. El muy conocido surimi ja- Con estos ingredientes se preparan, por ejemplo, el pon´eses una muy buena imitaci´on que puede recor- jard´ın de mariscos y el mariscal (platillos tipo de- darnos la imagen de la carne de sus patas. gustaci´on), la sopa marina (caldo de mariscos surti- dos que recuerda un poco a nuestro “vuelve a la vi- Sin tratar de ser exhaustivos, otros mariscos que se da”), los pescados a la plancha o al vapor, fritos, en encuentran en las costas del mar de Chile son la diferentes salsas, cocidos o en caldos, como el famo- navaja de mar (ensis macha), la navajuela (tage- so caldillo de congrio, platillo preferido del poeta Pa- lus dombeii), los ostiones (chlamys vitrea, c. pata- blo Neruda. gonica y argopecten purpuratus), las lapas (fissurella spp.) y el culengue (gari solida), en tanto que m´as co- Tambi´en son populares los “chupes” de mariscos nocidos son los mejillones y las almejas. De los pri- (especie de bud´ın a la cacerola), el charquic´an de meros se encuentran cuatro variedades que se distin- cochayuyo (durvillaea antarctica), alga marina se- guen por su tama˜no: los choritos, los choros, las chol- ca con forma de gruesos bastones, el cancato (sie- gas y los choros zapato. Aunque los ´ultimos son m´as rra o salm´on relleno con cebollas y especias, suje- grandes e impresionantes, realmente la sopa de cho- to en una rejilla especial —-llamada “cancatera”– ritos tiene un sabor m´as definido y agradable. – y cocinado a la parrilla) y las empanadas fri- tas, rellenas de queso, pescados y mariscos diver- Tambi´encabe mencionar a las ostras chilenas (os- sos. Por cierto que uno de los m´as elaborados pla- trea chilensis y crassostrea gigas), que son m´as pe- tillos del sur de Chile, muy popular en la gran que˜nas que las europeas, pero cuya suavidad y sabor isla de Chilo´e,es el curanto. las hacen un delicioso manjar. Por ´ultimo, la cocina de la costa tambi´enincluye diversos pescados, como Es una preparaci´on que lleva chorizo, costi- salm´on, merluza (merluccius gayi gayi), sierra (thyr- llas de cerdo, pollo, pescado y gran variedad de ma- sites atun), albacora (xiphias gladius), reineta (bra- riscos, especialmente los diferentes tipos de me- ma australis) y el popular jurel (trachurus murphyi), jillones y almejas de la zona, la cual se hor- un pez de tama˜nomediano y de igual nombre aun- nea con piedras calientes en un hoyo en la tierra o que muy diferente al mexicano. en la arena de la playa. Adem´as, en los mares de Chile se encuentra pulpo, En cuanto a la cocina del campo, ´esta se caracteriza calamar, caracol, camarones, langostinos y tres tipos por utilizar preferentemente carne de aves y mam´ıfe- de congrio: colorado (genypterus chilensis), dorado ros, aunque tambi´entrucha y pejerrey (odonthestes (g. blacodes) y negro (g. maculatus). Estos ´ultimos spp.), pez de agua dulce parecido al blanco de P´atz- no son propiamente peces, sino anguilas, aunque son cuaro. De viandas y brebajes. Escancio “Kancho” Almazara. 57 Destacan, adem´as del asado t´ıpico y las empanadas ali˜nos), el charquic´an (especie de pur´er´ustico que tanto fritas como de horno, algunos platillos especial- incluye trocitos de papa, de ejotes, zapallo y gra- mente populares como la cazuela (caldo de res, pollo, nos de elote, con espinacas y carne frita picada fi- pavo o cerdo con elote, papas, ejotes, arroz y zapa- na), el tomatic´an (guiso algo espeso cocido a fue- llo —-calabaza de Castilla), aunque algunas varian- go lento compuesto de carne picada, cebolla y za- tes utilizan chuchoca (ma´ız amarillo molido grue- nahoria fritas, con elote y jitomate picados, servi- so similar a la polenta) en lugar de arroz. do con muchas papas fritas encima) y el conejo es- cabechado, entre muchos otros. Otros platillos son los porotos granados (frijoles tier- nos de la olla con zapallo y servido con un trozo En cuanto a las carnes utilizadas, dependiendo de la de carne de res al vapor), las humitas (tamales de latitud, en este pa´ıs tan extenso se encuentran di- elote con albahaca), el pastel de choclo (guiso hor- versos tipos comestibles entre las que se cuentan lla- neado a base de un picadillo de carne de res lla- ma y alpaca (en el norte), cabrito, conejo y codor- mado “pino” que lleva aceitunas, pasas, huevo du- niz (en el centro), as´ıcomo jabal´ı, cordero, em´u(pe- ro y una pieza de pollo, el que se cubre con una ca- que˜noavestruz) y ganso (en el sur del pa´ıs), adem´as pa de masa de elote fresco, similar a la que se usa de las tradicionales carnes de res, cordero, cerdo, pa- para los tamales de elote), el “arrollado huaso” (ti- vo y pollo. ras de carne de puerco de diferentes cortes, envuel- tas con un rect´angulo de cuerito del mismo puer- co, para formar un cilindro convenientemente ama- rrado y condimentado con una pasta de un chile si- milar al piqu´ın), el arrollado de pollo (pollo deshue- sado y condimentado, cuya carne se acomoda en for- Reineta a la mantequilla. Entre las bebidas destacan los ampliamente cono- cidos vinos y la bebida nacional, el pisco chileno (aguardiente de uva). Otras bebidas son la “chicha” (mosto fresco de uva, dulce, ligeramente alcoh´olico Empanadas de horno. y espumante, por estar en pleno proceso de fermen- taci´on), el “colemono” (ponche originalmente case- ma de un rect´angulo sobre el cual se dispone, a lo lar- ro a base de aguardiente de uva, leche, az´ucar y caf´e, go y sobre una delgada capa de espinacas, zanaho- parecido al Baileys), el “pisco sour” (c´octel hecho ria, pimiento, queso, tocino y jam´on cortados en ti- con pisco y lim´on, similar al margarita, aunque dul- ras, m´as huevos duros y carne molida, todo lo cual ce), as´ıcomo diferentes licores dulces fabricados mu- se enrolla en forma similar al anterior y se hornea), chas veces en forma artesanal, como el “apiao” (he- el pernil adobado (chamorro de puerco), las pan- cho con apio), el “guindao” (con guindas o cerezas), trucas (caldo de res con huevo y masitas cuadra- el araucano (de hierbas, ligeramente amargo) y dife- das de trigo cocidas en el caldo), el charqui (car- rentes “mistelas” hechas de alcohol y frutas o hier- ne seca de res similar a la machaca, aunque en tro- bas, como la manzanilla, el licor bruja, el licor de oro zos delgados), el valdiviano (caldo picante de char- y muchos otros que son muy populares en el sur del qui con huevo, papas y cebolla), el ajiaco (similar al pa´ıs.