1 ottobre 2017 Gambero Rosso Baglio di Pianetto Madonie. La Sicilia tra mare e montagna Un microcosmo che parte dalle acque del Tirreno per arrivare al massiccio montuoso delle Madonie, abbracciando fitti boschi, sentieri, sughereti, castagneti, frassini di manna, nuclei di agrifoglio e persino piste da sci. Qui artigiani e coltivatori regalano i sapori di un'isola aspra e dolce Siamo nel territorio delle Madonie, in provincia di Palermo, in quell'angolo di Sicilia dove patrimonio naturalistico, storico e artistico convivono insieme. Perfetta simbiosi tra uomo e natura. Una Sicilia che ha accolto la sfida del turismo moderno senza rinunciare al passato e alla sua storia. In continuità con le tradizioni locali e con il territorio, il turismo è sempre più naturalistico e responsabile. Slow­travel a impatto zero che valorizza prodotti e comunità locali con una vocazione internazionale. Miti, leggende, genius loci, sostenibilità, risorse naturali, borghi, ecosistemi e patrimonio archeologico costituiscono la peculiarità dell'area delle Madonie, diventando oggi un esempio di eccellenza turistica che riesce a fare sistema tra produttori, ristoratori, istituzioni e comunità locali. Il Parco, che racchiude sedici comuni del territorio, è inserito nella rete Unesco dei Geoparks europei e offre percorsi unici che si snodano tra geologia del paesaggio (nelle Madonie si trovano le più antiche rocce di Sicilia, formatesi durante il Triassico), una ricchissima flora (L'Abies nebrodensis è una specie di flora forestale che si conserva unicamente in questo territorio) e una fauna unica (come l'ibrido Cinghia Maiale). Nel comune di Isnello è nato anche il centro internazionale per le scienze astronomiche con un Planetario digitale e il parco del tempo e dello spazio; mentre a San Mauro Castelverde, le gole di Tiberio fanno vivere un viaggio allo scoperta di un mondo primordiale che risale a circa 200 milioni di anni fa. D'inverno, si può sciare a 1.600 negli impianti di Piano Battaglia, gli stessi che d'estate offrono refrigerio dalla calura. In questi quarantamila ettari, un territorio con la maggiore biodiversità del Mediterraneo, nascono CORTILE PEPE. SPACHETIONE DISTILLATO DI DA'TTERINO F. OSTRICA prodotti unici: dalla Manna delle Madonie alla Provola, l'arancia bionda di Isnello, il fagiolo Badda, il sale di Petralia Soprana, il miele di cardo da ape nera sicula, l'origano vulgare, i funghi Basilisco, le nocciole di Polizzi Generosa, l'olio dalla cultivar autoctona Crastu. Si parte dal mare di Cefalù, la porta delle Madonie, cittadina medievale e normanna, oggi inserita nell'itinerario arabo­normanno dell'Unesco, che è entrata nell'iconografia collettiva grazie alle splendide immagini del film Nuovo Cinema Paradiso di Giuseppe Tornatore e al piccolo e preziosissimo "Ritratto di ignoto marinaio" di Antonello da Messina, custodito al Museo Mandralisca. Qui la cucina esprime pienamente il territorio: quello che unisce il mare Riproduzione autorizzata licenza Ars Promopress 2013­2016 Continua ­­> 1 1 ottobre 2017 Gambero Rosso <­­ Segue Baglio di Pianetto alle Madonie. «La nostra gastronomia ha un forte legame con le tradizioni e le materie prime del luogo senza trascurare altri prodotti che scegliamo da altre zone con l'obiettivo di proporre solo alta qualità» dice Toti Fiduccia, ex patron dello storico ristorante "La Botte" e oggi animatore del nuovo e ambizioso progetto con il "Cortile Pepe". Toti ha voluto con sé lo chef piemontese Gianni Lettica, innamorato della Sicilia, oggi alla guida della brigata del Cortile Pepe insieme al pasticcere Gianluca Miccoli. Una cucina curata nei particolari, non autoreferenziale, che ama esprimere le eccellenze delle materie prime sapientemente scelte. «Non ci piace parlare di "Km 0" come slogan spiegano all'unisono Fiduccia e Lettica noi facciamo chilometri e chilometri in giro per la Sicilia per portare il meglio nei nostri piatti!». Uno dei prodotti di eccellenza, sono le lumache madonite allevate nel più grande allevamento di chiocciole italiano a Campo Felice di Roccella: un progetto voluto da Davide Merlino, Giuseppe e Michelangelo Sansone, tre giovani siciliani che hanno deciso di investire in agricoltura alternativa. «Volevamo dare vita a un prodotto che celebrasse la nostra terra e al tempo stesso fosse innovativo e genuino raccontano i tre così nata l'idea di incrociare le tipiche escargot francesi con le chiocciole autoctone siciliane per produrre una varietà nuova e dal sapore inconfondibile ». Ancora sul territorio tra mare e monti puntano Riccardo Provenza e Francesco Blasco. Il primo, insieme al maestro pizzaiolo Salvatore La Martina, prepara la pizza con i grani antichi siciliani e i prodotti madoniti nel suo locale "Lievita"; il secondo, dopo 15 anni di esperienza in Germania, è tornato a Cefalù e ha aperto la Locanda del Marinaio, dove unisce con equilibrio e sapienza innovazione e tradizione. Con il profumo del mare sulla pelle, si sale verso Castelbuono, borgo medievale eletto capitale gastronomica della Sicilia, modello di turismo sostenibile enogastronomico di successo. A cominciare dai grandi lievitati Made in Sicily di Nicola Fiasconaro, che ha portato Castelbuono nel mondo con i suoi panettoni alla Manna, al pistacchio di Bronte e con il recentissimo Marron Noir con il cuore di castagna. Qui, inoltre, hanno preso vita l'importante festival di musica rock Ypisgrock e il Divino Festival, iniziati entrambi per gioco, ma oggi entrati a pieno titolo nei circuiti dei festival italiani ed europei più rilevanti. In questo miracolo della natura che sono le Madonie, nei comuni di Castelbuono e Pollina resiste l'ultima generazione di frassinicoltori come il giovane Mario Cicero che mantiene in vita il prezioso patrimonio colturale e culturale legato all'antico mestiere dello "Ntaccaluòru": l'incisore della corteccia del frassino da dove esce la linfa della manna, lassativo e dolcificante naturale. Sulle colline che guardano il mare, a 500 metri di altezza, si stendono i 450 ettari di coltivazione biodinamica che circondano il Relais Abbazia Santa Anastasia, elegante dimora e cantina: prima in Sicilia ha iniziato produrre le bollicine "Terre di Anastasia", ottenute dalla spumantizzazione con metodo classico delle uve Grecanico. Al Relais, la cucina dello chef Antonio Bonadonna attinge pienamente e con eleganza ai prodotti del territorio creando un percorso nuovo nel rispetto della cucina tradizionale siciliana. Amore per la campagna e tradizione di famiglia, sono i due elementi centrali che tengono in vita anche gli ottantamila metri quadrati di terreno che si estendono intorno alle colline dell'Agriturismo Bergi (azienda, ristorante, fattoria didattica) dove si producono miele, olio, conserve, certificati bio. Si definiscono "ambasciatori delle Madonie", Sandro Cicero e Giuseppe Migliazzo, chef e sommelier del ristorante II Palazzaccio a Castelbuono, luogo elegante diventato simbolo di una cucina tradizionale traghettata verso le modernità. Entrambi puntano molto sulla stagionalità e sul legame con le Madonie con un'apertura verso altri territori ma con l'obiettivo costante della qualità e ricerca. Tra i loro piatti più rappresentativi, il carpaccio di manzo marinato alla manna, i ravioli fatti in casa con la farina di grani antichi delle Madonie, Nero delle Madonie prodottta da Don Garrà a Gangi, il gelato artigianale come si faceva una volta. Ancora Madonie nella cucina di Giuseppe Carollo, proprietario di Nangalarruni e uno dei pionieri della tradizione gastronomica castelbuonese. Grani antichi siciliani e ricerca nella qualità per le pizze tradizionali e gourmet dell'Antico Baglio che Natale Allegra prepara con lievito madre e levitazione di 48 ore. Sui monti di Collesano, vive Grazia Sandra Invidiata: lei ha deciso nel 1995 di allevare vacche da latte in una vecchia proprietà di famiglia di circa 50 ettari, dove oggi conduce un azienda con un caseificio aziendale, la fattoria didattica e un piccolo agriturismo. «Allevo un'ottantina di vacche di razza bruna e meticce allo stato brado seguendo i principi dell'agricoltura biologica. Le vacche si nutrono di Riproduzione autorizzata licenza Ars Promopress 2013­2016 Continua ­­> 2 1 ottobre 2017 Gambero Rosso <­­ Segue Baglio di Pianetto foraggi e fieni locali integrati con miscele di favino e orzo bio». Tra i formaggi firmati da Sandra, c'è la tradizionale provola delle Madonie (che è anche Presidio Slow Food); lei inoltre coltiva il fagiolo Badda di Polizzi: un legume antico che un gruppo di agricoltori di Polizzi ha saputo preservare e mantenere in vita. Con ben 22 vini premiati la Sicilia del vino si conferma come una delle regioni trainanti del nostro paese. Una regione mai come adesso in forma così smagliante, capace di offrire un panorama variegato e affascinante. Una regione in grado di confrontarsi, a testa alta, con i terroir più prestigiosi del mondo. Si tratta di vini tecnicamente ben fatti, frutto di scelte agronomiche fatte anni fa con lungimiranza, che oggi premiano soprattutto i vini da vitigni autoctoni, e che testimoniano l'alto livello tecnico raggiunto dagli enologi che operano nella regione, accanto agli imprenditori del vino artefici di questo successo. Un altro aspetto interessante è il successo crescente dei vini prodotti dalle strutture cooperative che nella regione sembrano aver imboccato una strada nuova, fatta di attenzione alla tecnica, che le sta portando a meritati successi di critica e, più in generale, a ottime performance sul mercato interno e su quelli internazionali. È merito, in questo caso, di management