De vino et oleo Hispaniae. AnMurcia, 27-28, 2011-2012, 451-469 ISSN: 0213-5663 LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE ENTRE AVGVSTA EMERITA Y EL OCCIDENTE ATLÁNTICO THE PRODUCTION OF WINE AND OLIVE OIL BETWEEN AVGVSTA EMERITA AND THE ATLANTIC WEST F. Germán Rodríguez Martín* RESUMEN Tanto la producción de aceite como de vino en la provincia lusitana no llegó a tener el reconocimiento que alcanzó para el mundo romano el aceite de la Baetica, o por lo menos no nos han llegado noticias al respecto. Podría ocurrir igual que en la actualidad con el reconocimiento de los vinos extremeños, que pese a contar con grandes caldos, son más conocidos a nivel internacional los de la Rioja o los de Jerez. La presencia de restos de al- mazaras y lagares de época romana, desde la capital lusitana hasta el océano Atlántico, dan testimonio de una importante explotación de estas actividades durante un amplio periodo de tiempo. Bien es cierto que son pocas las villae en las que las excavaciones se han centrado en estos complejos. Pese a esta realidad, igualmente hay que señalar que contamos con una de las mayores concentraciones arqueológicas hispanas de villas con complejos industriales importantes, como pueden ser, entre otras, los de Torre de Palma, Freiría, Torre Águila, las Viñas en Esparragalejo o urbanas, como los de Augusta Emerita. Palabras clave: Almazara, lagar, villa romana, aceite, vino, prensas, lagar rupestre. ABSTRACT: The production of olive oil and wine in Lusitania never received as much consid- eration in the Roman world as that of the Baetica, at least according to the available evidence. We may draw a contemporary parallel with Extremaduran wines, which re- gardless of their high quality are less internationally recognised than those of Rioja or Jerez. However, the existence of wine and olive presses throughout the province seems to indicate that these were relevant economic activities over a long period of time. It is also true that few villae have been excavated with a focus on this sort of structure. In spite of this, the region shows one of the most remarkable concentrations of villae with significant industrial facilities, including rural – Torre de Palma, Freiría, Torre Águila, las Viñas (Esparragalejo) – and urban environments – Augusta Emerita. Keywords: Oil mill, lagar, roman villa, oil, wine, presses, presses in caves. * E-mail: [email protected]. 452 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 F. GERMÁN RODRÍGUEZ MARTÍN Figura 1. Distribución de elementos de torcularium en el corredor Emerita Augusta-costa atlántica (dib. G. Rodríguez). I. INTRODUCCIÓN. igual que en la actualidad, con el reconocimiento de los vinos extremeños, que pese a contar con grandes caldos, Pocas son las villae excavadas en Hispania en las que son más conocidos a nivel comercial internacional los de se ha haya prestado especial atención tanto a la pars rusti- la Rioja o los de Jerez. La presencia de restos de almazaras ca como a la pars fructuaria. En las que ha habido alguna y lagares de época romana, desde la capital lusitana hasta actuación, ha sido esencialmente fruto de la casualidad. el océano Atlántico, dan testimonio de una importante ex- Lo normal en las excavaciones de establecimientos rura- plotación de estas actividades durante un amplio periodo les es centrase en la zona dominical, donde la posibili- de tiempo. Bien es cierto que son pocas las villae en las que dades de hallazgos más espectaculares suele ser más fre- las excavaciones se han centrado en estos complejos. Pese cuente. Con este panorama, el estudio de los complejos a esta realidad, igualmente hay que señalar que contamos “industriales” suele ser bastante deficitario y, por tanto, con una de las mayores concentraciones arqueológicas las conclusiones suelen quedar bastante sesgadas. hispanas de villas con complejos industriales importan- En el caso del territorio de Augusta Emerita, la si- tes, como pueden ser, entre otras, los de Torre de Palma, tuación no es diferente. Por la calidad de las tierras que Freiría, Torre Águila, o urbanas, como los de Emerita. En ocupa la pertica emeritense –vegas del río Ana y zona de ellos claramente se pone de manifiesto que la producción, Barros– así como por los vestigios localizados de época en caso del aceite, no estaba reservada únicamente para romana, nos encontramos ante un escenario muy pro- el autoconsumo, sino también para la exportación inter- lífico en la elaboración de aceite y, más tarde, de vino. na provincial y posiblemente peninsular, como ponen de Producción que será menos intensiva en los siglos pos- manifiesto los sofisticados sistemas de refinado a los que teriores. era sometido el aceite, así como los grandes contenedores El paisaje de viñedos y olivares que en la actualidad (dolia, y posiblemente ánforas). podemos apreciar en Tierra de Barros, podría ser un re- A los conjuntos de torcularia de los yacimientos ex- flejo del escenario romano de aquella época. Tanto la pro- humados, hay que sumar, los recientes hallazgos, como ducción de aceite como de vino, en la provincia romana de el de la villa romana de “Las Viñas” en Esparragalejo Lusitania, no llegó a tener el reconocimiento que alcanzó (Badajoz) (Diario Regional de Extremadura, HOY, del en el mundo romano el aceite de la Bética, o por lo menos 1-6-2012), y los numerosos vestigios que nos ponen no nos han llegado noticias al respecto. Podría ocurrir, en la senda de la enorme importancia que llegó a tener LA PRODUCCIÓN DE VINO Y ACEITE ENTRE AVGVSTA EMERITA Y EL OCCIDENTE ATLÁNTICO AnMurcia, 27-28, 2011-2012 453 Figura 2. Plano general de la villa romana de Torre del Águila (dib. G. Rodríguez). este modelo económico, nos referimos a los anclajes de Para la obtención del aceite, tanto en época romana prensa (lapis pedicinorum), los contrapesos, etcétera, am- como en la actualidad, lo más conveniente, por no decir pliamente dispersos por todo este amplio territorio. Es casi obligatorio, es ubicar la almazara en un ambiente cá- difícil en muchas ocasiones, sin contar con una excava- lido, como bien aconsejan los autores clásicos. Así, Pli- ción sistemática, o con otros elementos que claramente nio (nat., XV,10 y 32), nos recomienda “el uso de hogares nos indiquen una dirección más o menos correcta, poder en el interior de las salas de prensado”; Columela (I, 6, vincular estos restos a una u otra actividad productiva. 18), nos dice que “la prensa y las bodegas de aceite de- ben ser calidas, dado que todo el líquido se dilata mejor II. FUNCIONALIDAD DE LAS ESTRUCTURAS con el calor y mengua con fríos rigurosos..., estas estancias DE PRODUCCIÓN OLEÍCOLA-VINÍCOLA. precisan de calor natural, el cual procede del clima y las orientaciones...la prensa debe recibir la luz de la parte del II.1. La almazara. mediodía para no tener que usar antorchas o lucernas”; Vitruvio (VI, 6, 3) aconseja “orientarlos hacia el sur”; Pa- Es de sobra conocido entre los investigadores de este ladio (I, 20) llega aún más lejos, recomendando incluso tema el proceso de obtención del aceite en la antigüedad “que el edificio para el prensado de aceite esté expuesto al (Brun, 2003; Peña, 2010), sin embargo nos gustaría hacer mediodía, protegido de los fríos y lejos de la luz”, es de- un breve recorrido apuntando algunas precisiones que cir, que reciba la mayor irradiación solar posible. De esta veremos en el territorio lusitano. forma se podrá conseguir más fácilmente esa atmósfera 454 AnMurcia, 27-28, 2011-2012 F. GERMÁN RODRÍGUEZ MARTÍN Figura 3. Almazara y lagar de la villa romana de Torre Águila (Barbaño, Badajoz) (dib. G. Rodríguez). cálida, y si es necesario se apoye con “el uso de hipocaus- es que ninguna de ellas se encuentra en la zona fría, al tos”. No vamos a incidir en el proceso de transformación norte. Hay que resaltar que las localizadas, todas ellas de la aceituna, perfectamente tratado por Brun (1983) o se encuentra muy próximas a un conjunto termal o una más recientemente por Peña (2010). Si vamos a incidir fuente de calor. en la importancia y el cuidado que los antiguos tuvieron La primera parte del proceso, como bien conoce- en la ubicación de la almazara. En los casos que conoce- mos, consistía en la selección de las aceitunas (Varro rust. mos en el tramo lusitano objeto de nuestro estudio, han I, 55,5) y en el almacenaje en “depósitos” (tabulatum mostrado sumo cuidado en levantarlas con una orienta- sampsa), fase que venía durando según Catón (agr., 20- ción sur-suroeste, cercanas a una fuente de calor, como 22) unos vente días; cifra que pensamos debe referirse a pueden ser las termas o bien unidas a una fuente de calor la etapa de dedicación plena a la cosecha y a la molienda. auxiliar tipo hipocausto. Esta circunstancia es condición Columela (XII, 52,3), siguiendo en la misma línea incide imprescindible, como veremos en la villa de Torre Águila en que “se haga en el menor tiempo posible y que no de- en el cambio de funcionalidad que van a tener que plan- ben mezclarse cosechas de varios días”. Una vez clasifica- tear con los edificios preexistentes. das, se pasaba al molino, donde se procedía al triturado. En los siglos posteriores a la ocupación romana, se La masa obtenida (sampsa) se colocaba en capachos de han empleado para conseguir esta atmósfera grandes esparto (fiscinae) (Cato agr., 135, 2-3). Estos serones se contenedores metálicos llenos de agua que estaban ex- iban colocando unos encima de otros en el area, donde se puestos al fuego produciendo ese clima cálido, aparte de sometían a los distintos prensados. El líquido obtenido, proporcionarles agua lo suficientemente caliente para una mezcla de aceite, agua y alpechín (amurca), según los añadírsela a la sampa en un momento determinado del agrónomos clásicos, debía reposar en cubetas (Cato agr., prensado.