sapore d’estate: piccoli tentacoli Per un pugno di moscardini Fritti. In umido. Saltati in padella, o in una zuppa di pesce. È la stagione dei “polipetti”. Ma solo i locali migliori sanno come cucinarli. Dove ha stilato la classifica delle tavole, dei mercati, delle pescherie Moscardini freschi (a sinistra) e saltati in padella DOVE DOVE con le lorighittas, pasta sarda dell’Oristanese: una specialità del ristorante Al Gilberto Maltinti / / Maltinti Gilberto Vecchio Porco di Milano. Vittorio Giannella / / Giannella Vittorio 140 DOVEgiugno10 DOVEgiugno10 141 2 1 3 Passano dalla paranza alla padella, per fritti croc- 1. Una sala del canti, o saltati con rosmarino e olive di Gaeta. Come piacciono ristorante Porta di all’ex presidente Carlo Azeglio Ciampi, ai politici Pier Ferdinando Basso di Peschici, Casini e, par condicio, Piero Fassino. Sono le ricette dei moscar- con vista sulla dini, specialità di un ristorante sulla costa laziale. C’è chi lo pro- costa rocciosa. pone come finger food, chi in zuppetta, chi li annega in squisiti 2. Il fritto croccante dell’Isola del sughetti. E chi li confonde con il polpo. Sono parenti, ma non ser- DOVE penti. Semmai molluschi, polpi e moscardini: in fondo simili, ma Pescatore di di specie diverse (vedere tabella a pag. 155). Più grandi generalmen- Santa Marinella, sul te i primi, tanto che oltre il chilo cambiano il nome in piovre, più litorale laziale. Gilberto Maltinti / / Maltinti Gilberto piccoli i secondi. Certo, gli uni hanno, sugli otto tentacoli, due fi- 3. Barche da le di ventose, gli altri solo una, ma in realtà chi ci bada? Piuttosto, pesca in porto. 142 DOVEgiugno10 DOVEgiugno10 143 2 1 1. Francesca Maccanti, chef del Sambuco di Milano, pulisce i piccoli molluschi in cucina. 2. Moscardini in umido con polenta, del Vecchio Porco. DOVE Fotografie di Vittorio Giannella / Giannella Vittorio di Fotografie mentre il polpo a un che di proletario, il moscardino è più aristo- mente tradizionali”. Così, dalla cucina arrivano i moscardini bolliti, penna e soffritti con un po’ di pomodoro fresco. Per accompagnare il il maiale. La cui carne, peraltro, non si ritrova poi granché nel menu, cratico: si trova di meno in pescheria, mediamente costa di più, è conditi con olio e prezzemolo tritato, per esaltarne il profumo e l’aro- tutto, un’ottima cantina, specializzata in vini bianchi, in maggioranza che contempla piatti come risotto e costoletta alla milanese, stinco di proposto da pochi ristoranti e trattorie, e spesso in maniera più ma deciso, i moscardini in umido, con la conserva di pomodoro e un veneti. Shopping gastronomico, anzi ittico, da veri caorlotti? Pesche- suino al forno e vitello tonnato. Insomma un pot-pourri abbastanza raffinata. Ecco dove scoprirli e i mercati dove acquistarli. Assieme leggero sentore di origano, un piatto tipicamente caorlotto da abbina- ria Gennina Marcon, piccola, si serve solo da pescatori locali, e il classico nella ristorazione milanese, ma apprezzato da una clientela af- alla classifica dei locali migliori per gustarli (a pag. 152), stilata dagli re alla polenta. Poi, ancora, come sugo per la pasta, una sorta di ragù pesce viene preparato con grande cura. fezionata. Naturalmente non mancano i piatti di pesce disseminati fra inviati di Dove, in giro per l’Italia. con i moscardini tagliati al coltello e saltati in padella con un filo d’olio Via Messina 8 e via Messina 10, a Milano. Indirizzi a pochi metri antipasti, primi e secondi: fettuccine con totanetti, paccheri al ragù di e pomodorini di Pachino per dare colore: una delizia, con i fusilli o le l’uno dall’altro, ma così diversi che di più non si può. Però uniti nel tonno, branzino. E le sorprendenti lorighittas con i moscardini. Sono Al Nord penne. Oltre ai piccoli e saporiti molluschi, tra i best seller del locale nome dei moscardini. Fra i pochi locali milanesi che li cucinano, e con una tipica pasta sarda, originaria del piccolo comune di Morgongiori, A Caorle, una cinquantina di chilometri a nordest della Laguna ci sono il boeto caorlotto, sugo denso e cremoso che insaporisce la po- originalità. Al Vecchio Porco è un ristorante singolare. Le due sale nell’Oristanese: in pratica delle treccine chiuse a forma di anello ovale. di Venezia, lungo la spiaggia di Ponente, il ristorante Da Buso pro- lenta bianca, a base di pesce povero come seppie, cicale di mare, an- del pianoterra (c’è anche una veranda-giardino) avrebbero un aspetto Si realizzano solo a mano con un lungo lavoro. Gerry Mele le propo- pone il meglio della cucina territoriale. E tra i classici ci sono i moscar- guille e lucerne; e il saor, sardine fritte e poi messe a macerare nell’olio quasi da club britannico, con tanto legno lucido alle pareti, se non fos- ne, anziché con un tradizionale sugo di galletto, con i moscardini. La dini. “Da noi si usa solo l’Eledone moschata, la varietà migliore”, spiega con cipolla tagliata sottilissima, sale e aceto. Ancora, le linguine con- se per il proliferare continuo (li portano in dono i clienti) di icone su- ricetta è semplice, il piatto delizioso: soffritto leggero di olio e aglio, la proprietaria Alessandra Vio, “che proponiamo in ricette assoluta- dite con i calamaretti dell’Alto Adriatico, semplicemente privati della ine: soprammobili e quadretti con un unico protagonista, sua maestà seguono in padella i molluschi, il tutto viene sfumato con vino bianco; 144 DOVEgiugno10 DOVEgiugno10 145 1 quindi l’aggiunta di qualche pomodorino e poi delle lorighittas, scola- verdure e molluschi, e servito con una zuppetta di ceci e una di mo- te al dente, fatte saltare con il resto e cosparse di prezzemolo. Altro scardini in umido, che si possono rovesciare sulla semola, oppure te- piatto da non perdere, i saporiti moscardini in umido con polenta, più nere separati gustandoli alternativamente. frequente in autunno-inverno. Dove acquistare i moscardini a Milano? Naturalmente si trovano Si attraversa la strada, si entra all’Hotel Hermitage, si prende a de- in molte pescherie, anche quelle dei supermercati più forniti. Un’idea stra e dopo pochi metri si arriva al Sambuco: non un ristorante d’al- divertente – e risparmiosa – può essere quella di andare al Mercato bergo, magari un po’ triste e con una cucina banale, ma un locale che Ittico all’ingrosso, che apre al pubblico, però, solo due ore la setti- potrebbe vivere anche da solo, elegante e allegro, che mana, il sabato mattina. Qui i prezzi sono media- punta le sue carte sul pesce, sempre freschissimo e cu- 1. Sul piatto di portata, i mente più bassi (ma non molto dissimili da quelli dei cinato con sapienza tecnica e fantasia. Francesca moscardini freschi della supermercati, si va dai 5 € dei decongelati ai 13 dei fra- Maccanti è la chef (e proprietaria, assieme al marito Pescheria Fratelli Pedol, golini, cioè i più piccoli); di solito c’è solo il moscar- Achille). In questa stagione propone tutti i giorni due di Milano. 2. Il cuscus di dino bianco, se ne deve comprare almeno un chilo in piatti particolari: un primo, calamarata coi moscardi- pesce e verdure del Sambuco: uno dei sette o otto banchi che rimangono aperti do- ni, e un secondo, cuscus con pesce e verdure, accom- servito con zuppette po la vendita notturna all’ingrosso. Superselezionati i pagnato da zuppette di moscardini e ceci. I piccoli di moscardini e di ceci. moscardini bianchi della Pescheria Fratelli Pedol, molluschi (indifferentemente dal tipo) vengono scel- all’interno del Mercato Comunale di piazza Wagner: ti, puliti, spellati e preparati con cura quasi maniacale. Nel caso del in vendita, al momento dell’ispezione di Dove, a 25 euro i decongelati, primo piatto, sono disposti in un trito di verdurine, sfumato con vino a 55 quelli più piccoli, freschissimi. aromatico e colorito con poco pomodoro. Il tutto poi insaporito con Claudio Pasquarelli non è una sorpresa. Il suo nome è scritto da fumetto di pesce e bisque (passato di crostacei). La pasta abbinata è anni nei taccuini dei gourmet, che arrivano ai primi tepori di prima- insolita: si chiama calamarata, è tipica di Gragnano, e si tratta di gros- vera tra le vecchie case dai colori pastello di Bergeggi (Savona), entu- si anelli, rugosi all’interno, che ricordano un pezzo di calamaro sezio- siasti della location a picco sul mare del ristorante Claudio. E dei suoi nato. Vengono bolliti, scolati e saltati in padella coi moscardini. Il se- piatti storici, dal bouquet di crostacei agli agrumi del Mediterraneo al- Fabio Fojanini Fabio condo è un classico cuscus, cotto al vapore di un eccellente brodo di la zuppa di pesce sfilettata e servita sulla pietra ollare. Da qualche an- 2 DOVE Vittorio Giannella / / Giannella Vittorio 146 DOVEgiugno10 DOVEgiugno10 147 Colazione in riva al mare. I moscardini all’antipasto sono una specialità dell’Osteria dell’Angelo di Città S. Angelo. DOVE Paolo Picciotto / / Picciotto Paolo no nel variegato menu sono comparsi i moscardini – l’Eledone moscha- anche le verdure e le erbe aromatiche a chilometro zero, utilizzate per ta, naturalmente, ritenuta da molti la specie più pregiata. Sono i pro- insaporire le sue preparazioni. Qui la prenotazione è praticamente ob- tagonisti di eccellenti finger food abbinati a due intingoli, un’emulsio- bligatoria, perché il locale si affaccia direttamente su una spiaggia at- ne di carote e olio taggiasco l’uno, di prezzemolo frullato, sempre con trezzata, raggiungibile con una passerella di tek, ed è quindi molto fre- extravergine, l’altro. È una festa per gli occhi e per il palato la frittura quentato. Si può iniziare con un antipasto di moscardini appena sal- accompagnata dalle verdure, ma anche il risotto al nero di seppia con tati e serviti su un letto di bietole e polentina, oppure cotti al vapore e i moscardini al centro, appena scottati in padella con aglio, prezzemo- accompagnati da un’insalatina di campo con rughetta piccante.