STABILITAS ZAT GIZI MIKRO (ASAM FOLAT DAN FE FUMARAT) PADA PRODUK BANANA FLAKES FORTIFIKASI SELAMA PROSES PENGOLAHAN TUGAS AKHIR Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan Oleh: Fitri Laelatul Qodriah 12.302.0137 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016 STABILITAS ZAT GIZI MIKRO (ASAM FOLAT DAN FE FUMARAT) PADA PRODUK BANANA FLAKES FORTIFIKASI SELAMA PROSES PENGOLAHAN TUGAS AKHIR Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan Oleh : Fitri Laelatul Qodriah 12.302.0137 Menyetujui : Pembimbing I Pembimbing II (Prof. Dr. Ir.Wisnu Cahyadi M.Si.) (Diki Nanang Surahman ST, MT.) KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan petunjuk, bimbingan dan rahmat-Nya sehingga Tugas Akhir dengan judul “STABILITAS ZAT GIZI MIKRO (ASAM FOLAT DAN FE FUMARAT) PADA PRODUK BANANA FLAKES FORTIFIKASI SELAMA PROSES PENGOLAHAN” dapat terselesaikan. Dalam pembuatan Tugas Akhir ini penulis tidak lepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si., selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah memberikan bimbingan, saran dan masukan dalam penulisan Tugas Akhir ini. 2. Bapak Diki Nanang Surahman, ST, MT., selaku Pembimbing Pendamping dari Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Subang. 3. Siti Rohayati dan Adeng Hudaya, kedua orang tua tercinta yang tiada hentinya memberikan kasih sayang, do’a dan dorongan moril maupun materil kepada penyusun dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. 4. Ibu Riyanti Ekafitri S.TP., selaku Pembimbing lapangan dari Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Subang. 5. Dra. Hj. Ela Turmala, M.Sc., selaku Kordinator Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung. i ii 6. Seluruh Staff peneliti dan karyawan Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Subang. 7. Keluarga, sahabat, teman-teman seperjuangan TP-C dan TP-12, serta BKT Karisma ITB, yang telah memotivasi penulis dalam penulisan Tugas Akhir ini. Akhir kata semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapat balasan dari Allah SWT. Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penyusun, maupun bagi semua pihak yang memerlukannya Bandung, September 2016 Penulis DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ............................................................................................ i DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ................................................................................................. v DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vi DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii INTISARI ........................................................................................................... viii ABSTRACT ........................................................................................................... ix I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1 1.2 Identifikasi Masalah ................................................................................. 4 1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 4 1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 4 1.5 Kerangka Pemikiran ................................................................................. 5 1.6 Hipotesis Penelitian .................................................................................. 7 1.7 Tempat dan Waktu ................................................................................... 8 II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 9 2.1 Pisang ....................................................................................................... 9 2.1.1. Tepung pisang Matang ......................................................................... 11 2.2 Flakes ..................................................................................................... 12 2.3 Fortifikasi ............................................................................................... 17 2.4 Asam Folat ............................................................................................. 19 2.5 Zat Besi ................................................................................................... 24 2.5.1 Fe Fumarat ............................................................................................ 27 2.6 Bahan Baku penunjang ........................................................................... 28 2.6.1 Telur ...................................................................................................... 28 2.6.2 Susu ...................................................................................................... 30 2.6.3 Gula ....................................................................................................... 32 2.6.4 Tepung beras ......................................................................................... 33 2.6.5 Baking Powder ...................................................................................... 34 iii iv III METODOLOGI PENELITIAN .................................................................. 35 3.1 Bahan dan Alat ....................................................................................... 35 3.3.1 Bahan-bahan ......................................................................................... 35 3.3.2 Alat-alat ................................................................................................ 35 3.2 Metode Penelitian ................................................................................... 36 3.2.1 Penelitian Pendahuluan......................................................................... 36 3.2.2 Penelitian Utama................................................................................... 36 3.2.3 Rancangan Respon ............................................................................... 38 3.3 Prosedur Penelitian ................................................................................. 39 3.3.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan........................................................ 39 3.3.2. Prosedur Penelitian Utama................................................................... 42 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 48 4.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 48 4.2 Penelitian Utama ......................................................................................... 49 4.2.1 Kadar Asam Folat Selama Proses Pengolahan ..................................... 50 4.2.2 Kadar Fe-fumarat Selama Proses Pengolahan ...................................... 53 4.2.3 Kadar Asam Folat dan Fe-fumarat Selama Proses Pengolahan ........... 56 4.2.4 Hasil Analisis Proksimat ...................................................................... 59 4.2.5 Hasil Uji Mutu Hedonik ....................................................................... 67 V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 77 5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 77 5.2 Saran ....................................................................................................... 78 DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 80 LAMPIRAN ......................................................................................................... 85 DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi Pisang Ambon Matang ................................................ 10 Tabel 2. Syarat Mutu Susu Sereal ......................................................................... 14 Tabel 3. Persyaratan bahan pangan yang difortifikasi. ......................................... 18 Tabel 4. Angka Kecukupan Gizi Asam Folat Harian ........................................... 23 Tabel 5. Angka Kecukupan Gizi Zat Besi Harian................................................. 27 Tabel 6. Komposisi Telur Ayam (per 100 gram) .................................................. 30 Tabel 7. Komposisi Susu Beragam Spesies (per 100 gram) ................................. 31 Tabel 8. Komposisi Kimia Tepung Beras (per 100 gram bahan) ......................... 33 Tabel 9. Rancangan Perlakuan Fortifikasi Asam Folat ......................................... 38 Tabel 10. Rancangan Perlakuan Fortifikasi Fe-Fumarat....................................... 38 Tabel 11.Rancangan Perlakuan Fortifikasi Ganda Fe-Fumarat dan Asam Folat .. 38 Tabel 12. Kriteria Skala Hedonik (Uji Kesukaan) ................................................ 39 Tabel 13. Data Hasil Nilai Pengujian Penelitian Pendahuluan ............................. 49 Tabel 14. Hasil Analisis Kadar Asam Folat dan Persen Penurunan Banana