AN. VET. (MURCIA) 25: 123-134 (2009). MADURACIÓN DE LONGANIZA. MARTÍNEZ, P.J. 123 CONTRIBUCIÓN DE LA ETAPA DE SECADO A LA MADURACIÓN DE LA LONGANIZA CRUDO-CURADA FERMENTADA Contribution of drying stage to the ripening of dry-cured fermented Longaniza P. J. Martínez, M. Bedia, L. Méndez, S. Bañón*. Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia. Campus Espinardo, 30071. Murcia. *Autor para correspondencia: Sancho Bañón Arias. Teléfono: +34-868-888265. E-mail: [email protected] RESUMEN El objetivo fue estudiar el grado de maduración alcanzado por una Longaniza crudo-curada fermentada, elaborada con carne de cerdo en tripa natural y sometida a un secado industrial estándar (12 días a 15ºC/85-65% HR). Se determinaron diversos parámetros (composición, mermas, actividad de agua, pH, acidez total, color CIELab, proteolisis, lipolisis, TBARS y ácidos grasos) y atributos sensoriales (enrojecimiento, olor y sabor, acidez, fi rmeza) en Longaniza cruda y curada. El tratamiento de secado produjo una merma de peso del 30% por unidad de embutido y permitió alcanzar un adecuado grado de deshidratación, acidifi cación y enrojecimien- to, auxiliado por la adición de cultivos iniciadores y de colorante Rojo. Se obtuvo una Longaniza fi rme al corte. Se alcanzaron poblaciones efectivas de micrococáeas y bacterias ácido-lácticas, que proporcionaron seguridad microbiológica y una apreciable acidez. Sin embargo, la trasformación de lípidos y proteínas no tuvo magnitud sufi ciente para desarrollar un marcado aroma y sabor a carne crudo-curada, no apreciándose matices aromáticos propios de la oxidación de la grasa, debido en parte a la adición de antioxidantes. La calidad sensorial de Lon- ganiza seco-curada estaría limitada por el lento desarrollo del aroma y sabor durante la etapa de secado Palabras claves: embutido, enrojecimiento, proteolisis, lipolisis, fermentación, sensorial. ABSTRACT The objective was to study ripening of dry-cured fermented Longaniza, a small calibre Salami manufactured with pork, stuffed into natural casing and dried following a standard industrial process (12 days at 15 º C/85- 65% RH). Several parameters (composition, shrinkage, water activity, pH, total acidity, CIELab colour, proteolysis, lipolysis, TBARS and fatty acids) and sensory attributes (redness, odour and fl avour, acidity, 124 AN. VET. (MURCIA) 25: 123-134 (2009). MADURACIÓN DE LONGANIZA. MARTÍNEZ, P.J. fi rmness) were determined in raw and cured samples. The drying process produced weight loss of 30% per unit of sausage and allowed to achieve an adequate degree of dehydration, acidifi cation and reddening, aided by the addition of starter cultures and artifi cial red colouring. Longaniza presented suffi cient strength to be sliced. Effective populations of Micrococaeae and lactic-acid bacteria were achieved, providing signifi cant microbiological safety and acidity. However, the transformation of lipids and proteins was not intense enough to develop a pronounced dry-cured meat aroma and taste, since no fat-oxidation aromatic traits were found. This may be partly due to the addition of antioxidants. Sensory quality of Longaniza would be limited by the slow development of aroma and fl avor during the drying stage. Keywords: sausage, reddening, proteolysis, lipolysis, fermentation, sensory. INTRODUCCIÓN el secado se reduce a un periodo más corto de tiempo, la maduración puede limitar la calidad Los embutidos crudo-curados de pequeño sensorial del embutido. A priori, la actividad calibre comprenden diversas Salchichas, Lon- fermentativa de la microfl ora tecnológica va a ganizas, Chorizos y Fuets fabricados con tripas ser muy importante en este tipo de embutidos, naturales o artifi ciales de entre 22 y 40 mm de que a menudo se someten a estufaje, debido a diámetro, fermentados o no (Orden 7/2/1980). que micrococos y bacterias ácido lácticas se de- Sus pequeñas dimensiones permiten acortar el sarrollan rápidamente y proporcionan en poco tiempo necesario para secar el embutido, alcan- tiempo una considerable acidifi cación y enroje- zándose con rapidez una adecuada capacidad cimiento. En cambio, las reacciones de oxida- de conservación y una textura fi rme al corte. ción e hidrólisis de lípidos y proteínas requie- Suele ser sufi ciente un periodo de tiempo in- ren más tiempo para provocar transformaciones ferior a dos semanas para fabricar este tipo de sensoriales apreciables en la carne (Ordóñez et embutidos (Luzón y Martín, 1998), aunque el al., 1999). tratamiento de secado a aplicar dependerá de Existe poca información sobre maduración numerosos factores, como la temperatura, hu- de embutidos de pequeño calibre (Sayas, et al., medad, convección de aire, carga del secadero, 1998; Roig et al., 1999), aunque hay disponi- dimensiones de las piezas, la permeabilidad al bles datos equivalentes extrapolados de la mo- agua de la tripa, el contenido en grasa, el grado nitorización del secado en salchichón, chorizo y de picado, la presencia de mohos de cobertura salami (Lizaso et al., 1999; Beriain et al., 2000; o la adición de sustancias higroscópicas, entre Hughes, et al., 2002; Casaburi et al., 2008; otros. Fernández et al., 2008). Un importante aspec- Durante el secado se producen las trans- to por dilucidar es conocer como los diversos formaciones físicas, químicas y bioquímicas fenómenos madurativos van a contribuir a la propias de los embutidos crudo-curados, que calidad sensorial de estos embutidos, en con- básicamente comprenden fenómenos de deshi- creto, si predomina o no la fermentación láctica dratación, acidifi cación láctica asociada a geli- sobre las reacciones de oxidación e hidrólisis de fi cación de proteínas, nitrosación de la mioglo- lípidos y proteínas, responsables del bouquet bina, hidrólisis y oxidación de grasas y proteí- característico a carne crudo-curada. El objetivo nas, englobados en el término ”maduración”. del trabajo fue estudiar el grado de madura- La transformación de la carne es más rápida ción que alcanza una Longaniza crudo-curada al inicio de la etapa de secado, favorecida por fermentada, un embutido tipo “salchichón” de la alta humedad de la masa cárnica, aunque si amplio consumo en España. AN. VET. (MURCIA) 25: 123-134 (2009). MADURACIÓN DE LONGANIZA. MARTÍNEZ, P.J. 125 MATERIAL Y MÉTODOS minutos (amasadora AMU102 Maquinaria Vall, Miralcamp, Lleida, España). Para regular la Diseño experimental maduración del embutido, se añadió un cultivo iniciador liofi lizado de bacterias ácido-lácticas Se evaluó el efecto del tratamiento de seca- y micrococáceas, compuesto por un 25% de do sobre diversas propiedades tecnológicas y Staphylococcus carnosus, un 25% de Staphylo- sensoriales de Longaniza crudo-curada fermen- coccus xylosus y un 50% de Pediococcus pen- tada, elaborada con carne de cerdo y sometida tosaceus (Fermento CXP Cargill). Los cultivos a un procesado industrial estándar. Se deter- iniciadores fueron descongelados y disueltos en minaron diversos parámetros físico-químicos y agua libre de cloro siguiendo las especifi cacio- microbiológicos en dos etapas diferentes: cruda nes de revivifi cación recomendadas por el fabri- (recién embutida) y curada (a los 12 días de cante y añadidos a la masa en una dosis total de secado). También se procedió a la descripción 6 107 ufc g-1. Finalmente se dejó reposar la masa sensorial de la misma. Se analizaron por dupli- cárnica en una cámara a 2-4ºC durante 24 horas cado 24 piezas de Longaniza de tres lotes de para facilitar la interacción entre ingredientes y fabricación diferentes (4+4 por lote) El mode- aditivos. lo estadístico se diseñó completamente al azar, La Longaniza fue embutida en una línea considerando el secado como tratamiento (pro- automática a vacío de embutido, grapado, en- ducto crudo y fi nal). El efecto del tratamiento ristrado y colgado (WF-612, Albert Handtmann se determinó mediante ANOVA simple (Test Mahcinefabrik, Biberach und der Riss, Alema- de medias de Scheffe). Se realizó una descrip- nia). Se utilizó una tripa natural bovina, ligera- ción sensorial en producto crudo y curado. Los mente curva, con un calibre de 40-43 mm y una cálculos estadísticos se realizaron con el pro- longitud de 30-32 cm. Las tripas fueron pre- grama Statistix 8.0 para Windows (Analytical viamente desaladas y lavadas. La piezas recién Software, USA). embutidas se bañaron en una solución en agua de Penicilium crysogenum (Penicilium PV7, Elaboración del embutido Cargill) para prevenir la aparición de mohos desfavorables, y se colgaron en carros de acero Los embutidos fueron elaborados por una inoxidable con unas dimensiones de 1,20 m de industria local (Elaborados Cárnicos de Lorca ancho, 1,20 m de fondo y 2,20 m de alto. El S.L, Murcia, España). La formulación básica secado se realizó durante 10 días en cámaras de consistió en carne de cerdo (88,0%), proce- ambiente controlado a una temperatura según dente de paletilla deshuesada sin tocino extra, se muestra en la tabla 1. Una vez concluido el aditivos y especias (7,5%) y agua (4,5%). El secado, el exceso de microfl ora externa fue eli- preparado comercial de aditivos y especias (AP minado mediante cepillado en una cámara ce- LQ-01-MU Longaniza; Aditivos Cargill, Bar- rrada para evitar recontaminaciones. Las piezas celona, España) estuvo compuesto por cloruro de fueron mantenidas a 4-10ºC y 80-85% HR sódico, pimienta negra y blanca, jarabe de glu- durante unas horas hasta su análisis. cosa, dextrina y lactosa, nitrito sódico, nitrato potásico, eritorbato sódico, citrato sódico, glu- Análisis físico-químico