La cucina regionale italiana In cucina per il II biennio La cucina regionale italiana La cucina regionale e la sua riscoperta La storia dell’Italia, caratterizzata da invasioni continue e da frammentazione politica e culturale, ha determinato una grande varietà di usi e costumi, che si è riflessa anche nella tradizione gastronomica nazionale. Piemonte e Valle d’Aosta Forte è l’influenza della gastronomia francese: da qui l’importanza assegnata agli antipasti, la presenza di fricassee e piatti di finanziera, e la posizione centrale occupata dalla carne bovina. Rispetto alla pasta predominano zuppe e minestre in brodo. Liguria Cucina mediterranea per vocazione geografica, fortemente condizionata da una morfologia complessa, nella gastronomia trionfano i prodotti ittici, l’olio di oliva e le erbe aromatiche (si pensi al basilico), ma anche focacce e torte salate. Trentino Alto-Adige Nell’area trentina è possibile individuare una contrapposizione tra una cucina di derivazione contadina più povera (minestra di trippa, polenta), e una cucina più elaborata e sontuosa. La provincia di Bolzano è assimilabile al Tirolo austriaco e alla Baviera, (Spätzle e Rindgulash). Veneto Per quanto riguarda il Veneto, possiamo distinguere al suo interno tra aree geografiche ciascuna con le sue specificità gastronomiche. L’area costiera lagunare offre prodotti ittici e piatti a base di verdure; l’area di pianura è conosciuta per i suoi animali da cortile, talvolta uniti a frutta; il baccalà e il fegato di vitello, accompagnato da funghi o verdure; 1 La cucina regionale italiana nell’area montana vengono prodotti latte e formaggi e carni ovine e caprine. Una presenza trasversale è costituita dalla polenta. Friuli-Venezia Giulia La tradizione gastronomica del Friuli-Venezia Giulia ha registrato nel corso dei secoli influenze veneziane, in particolare lungo le coste; influenze austro-tedesche, testimoniate dalla presenza dei crauti e influenze balcaniche. Importanti le minestre e le zuppe. Il prodotto friulano più celebre è il prosciutto San Daniele. Emilia-Romagna In Emilia-Romagna, importante è la tradizione delle paste ripiene e delle tagliatelle, altri primi piatti tipici sono passatelli e garganelli. Tra le carni un posto di rilievo ha la carne suina (anche per i celebri insaccati), ma non mancano i piatti a base di carni da cortile. Tipica romagnola è la piadina (o piada). Toscana In Toscana l’elemento importante è il pane non salato; molte preparazioni ne prevedono l’uso da raffermo (panzanella, ribollita). È diffuso l’allevamento dei bovini di razza chianina (bistecca alla fiorentina) e maremmana. Il Tirreno dona prodotti ittici la cui ricetta più nota è il caciucco. Tra i dolci più tipici vi sono i cantucci. Umbria La cucina umbra si basa su preparazioni poco elaborate, principalmente a base di carne cotta allo spiedo. La porchetta è molto diffusa nella regione. Famoso è il tartufo di Norcia. Preparazioni particolari sono la pizza al formaggio e il pollo alla cacciatora. Marche Nelle Marche troviamo aspetti comuni alla cucina romagnola, e a quella abruzzese. Sulla costa sono molto diffusi è il baccalà e il brodetto all’anconetana. Tipici della regione sono i vincisgrassi simili alle lasagne. Notissime le olive all’ascolana. 2 La cucina regionale italiana Lazio Le ricette laziali più celebri sono gli spaghetti alla carbonara e i bucatini all’amatriciana. Molto diffuse sono le preparazioni fritte, (fiori di zucca, panzerotti e saltimbocca), e le ricette che utilizzano parti del “quinto quarto” del bove (coda alla vaccinara). Molto noto è l’abbacchio. Abruzzo I prodotti più utilizzati della cucina abruzzese sono pane, vino, formaggi e carne, soprattutto agnello, pecora o castrato (arrosticini). Con ragù d’agnello sono conditi gli spaghetti alla chitarra. Lo zafferano è presente in molte preparazioni. Molise Le carni più utilizzate nella gastronomia molisana sono capretto e agnello cotti allo spiedo. Di rilievo è la lavorazione della pasta, tra cui troviamo gli spaghetti alla chitarra e i cavatelli. Da ricordare anche i calcioni di ricotta e la cicerchiata. Puglia Alla base della tradizione pugliese vi sono pasta, cereali, legumi, verdure, formaggi e olio di oliva. Tra le più note specialità le orecchiette, alle cime di rapa, il pane di Altamura, i taralli e le frisedde. Sono inoltre molto utilizzati i frutti di mare. Campania La cucina della Campania rappresenta la gastronomia italiana nel mondo, grazie alla pizza. Famosi sono inoltre gli spaghetti con la pommarola o le vongole veraci e il timballo di maccheroni. Tra i prodotti dolciari, il babà al rhum e la pastiera. Basilicata La peculiarità della cucina lucana è il consumo di baccalà. Le ricette tradizionali sono legate alla terra: tra le eccellenze il ragù, con il quale si condiscono i tradizionali cauzuni (ravioli con un ripieno a base di ricotta di pecora e pecorino). 3 La cucina regionale italiana Calabria Insieme all’olio d’oliva, la cucina calabra usa molto il peperoncino. L’anima marinara è rappresentata da piatti come il pesce spada in salmoriglio, quella legata alla terra e alla montagna dal capretto alla silana. Da ricordare le melanzane imbottite, e le nepitelle. Sicilia Prodotti storici della gastronomia siciliana sono l’olio d’oliva e il grano. Tra i prodotti ittici si distinguono le sarde, le alici, il tonno rosso e il pesce spada; tra i prodotti agroalimentari, i pomodori di Pachino e le melanzane viola. La pasticceria siciliana vanta poi preparazioni come la cassata e i cannoli. Sardegna La gastronomia sarda è imperniata su carni arrosto (come il porceddu) e alla brace (agnello), sulla produzione di latte e formaggi (pecora e capra) e sul pane Carasau. La zona di Alghero è nota per le aragoste. Una delle specialità marinare è la bottarga. I dolci sono a base di pasta fritta, miele e composte di frutta. 4.