il PRODOTTO Del Mese STORia, CulTURA E RICETTE COME RICONOSCERla All’acquisto Solo il prodotto confezionato (buste, va- schette, bicchieri), recante il marchio con le indicazioni di legge e la scritta Mozzarella di Bufala Campana DOP, è quello originale. Ogni confezione deve riportare le seguenti indicazioni: nome completo della denominazione Area di produzione Mozzarella di Bufala Campana; presen- In Campania vi sono inclu- za del logo con al disotto gli estremi di se le intere province di Ca- legge nazionali (D.P.C.M. 10/5/93) e co- serta e Salerno, parte delle munitari (Reg. CE n.1107/96); numero di province di Napoli e Bene- autorizzazione del caseificio. vento; nel Lazio, alcuni co- muni delle province di La- LE POLEMICHE tina, Frosinone e Roma; È stato un qualificato laboratorio tede- una piccola parte della sco, il TÜV SÜD ELAB, sulla base dell’a- provincia di Foggia (Pu- glia) e il comune di Vena- nalisi di campioni di Mozzarella di Bu- fro (Isernia). fala Campana inviati dalle Associazioni di Consumatori, a fugare ogni dubbio sulla presunta presenza di sostanze tos- siche nel prodotto, che sarebbero state dovute all’inquinamento di alcune ae- Mozzarella ree di produzione. Così, il fiore all’oc- Un po’ di cifre La parola chiello della Campania, è stato dichiara- di Bufala La Mozzarella di Bufala Campana è il più importante Mozzarella viene dal verbo “mozzare”, cioè dall’operazione to completamente sicuro. marchio DOP del centro-sud Italia. Il 58% è prodotto tra praticata tuttora nei caseifici che consiste nel maneggiare con le province di Caserta e Napoli, il 34% a Salerno, il 7% nel le mani e con moto caratteristico il pezzo di cagliata filata per Campana DOP basso Lazio e l’1% tra Foggia e Venafro. I paesi in cui è staccarne con gli indici e i pollici le singole mozzarelle nella esportata sono principalmente Francia, Germania, Stati loro caratteristica forma tondeggiante. La formatura in mol- Uniti, Gran Bretagna, Svizzera e Giappone. La produzio- tissimi caseifici è ancora oggi appannaggio dei mastri casari e op D La perla gastronomica del Sud ne totale nel 2013 è stata pari a 37.301.775 chilogrammi. dei loro più stretti collaboratori. ampana C di Clara Ippolito are che già nel XII secolo i questi c’era anche la ricotta di pari al doppio di quelle che in genere si realizzano con Pmonaci del monastero di bufala che, quotidianamente, il latte di mucca. Altra sua singolarità è l’assenza di ca- San Lorenzo di Capua fosse- stabiliva le quotazioni in base rotenoidi, cosa che conferisce alla Mozzarella di Bufala di Bufala onsorzio Mozzarella C ro soliti offrire ai pellegrini del alla produzione e alla richiesta. Campana l’originale colore bianco porcellanato. La fi- CONSORZIO - © Capitolo Metropolitano che si re- In termini caseari la Mozzarella di liera prevede che il latte prodotto nelle aziende agricole Costituito nel 1981, ha reso possibile l’ot- cavano alla chiesa del convento un Bufala Campana è un formaggio fre- sia trasportato in tempi brevissimi negli stabilimenti di tenimento e la registrazione della deno formaggio chiamato mozza o provatu- sco a pasta filata a base di latte di bufa- produzione, dove è sottoposto a tutti i controlli igienico- minazione di origine, necessaria alla tutela- ra. Una delizia secolare fatta con solo latte di la proveniente dalla zona d’origine, realizzata sanitari d’obbligo e a quelli ulteriori sanciti dal discipli- del prodotto. È l’unico organismoolitiche ricono Agri- sciuto dal Ministero delle P - bufala, animale la cui presenza in Italia risale almeno con un processo tecnologico rispondente al disciplina- nare, prima di dare inizio alla vera e propria lavorazione. orestali per la tutela, vi all’anno Mille, anche se è solo verso la fine del ‘700 che re di produzione. Un latte dalla composizione diversa In tavola la Mozzarella di Bufala Campana è particolar- cole Alimentari e F gilanza, valorizzazione e promozione della- le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo. da quella di altre specie animali utilizzate per la pro- mente nutriente per via dell’alta quota di proteine che ufala Campana. Gra Merito dei Borboni, che inaugurarono un grosso alleva- duzione di formaggio, più ricco di proteine, acidi grassi possiede; ha una quantità molto bassa di lattosio (0,4 DOP Mozzarella di B mento di bufale con annesso caseificio vicino alla Reg- (quelli insaturi, cosiddetti buoni) ma, soprattutto, di cal- g) e, grazie al suo tenore in umidità, è meno calorica di zie al riconoscimento europeo, ottenuto gia di Carditello, tenuta reale della dinastia spagnola. cio totale, il che lo rende particolarmente adatto all’ali- molti altri formaggi. Oltre alla forma tondeggiante che nel 1996, più di 15.000 persone, compreso Con l’unificazione d’Italia poi avrebbe visto la luce mentazione degli anziani e dei bambini. E come se non parte dai 20 grammi (perlina, ciliegina, bocconcino), il l’indotto, sono impegnate nella sua filiera.- ad Aversa una sorta di mercato all’ingrosso di moz- bastasse, le sue caratteristiche chimiche permettono a disciplinare di produzione prevede diverse altre tipolo- È l’unica mozzarella in Italia ad aver otte . zarelle e dei derivati prodotti con lo stesso latte: tra chi lo trasforma di ottenere delle rese di caseificazione gie, quali nodini e trecce fino a 3 chilogrammi di peso. nuto la DOP www.mozzarelladop.it 36 07-08 | 2014 buongiorno italia buongiorno italia 07-08 | 2014 37 il PRODOTTO Del Mese STORia, CulTURA E RICETTE A tavola È di un bianco porcellana, ha superficie liscia e consi- La regina del Sud stenza elastica. Al taglio fuoriesce una sierosità bian- castra e in bocca ha sapore deciso ma delicato. È bene consumarla il giorno stesso dell’acquisto, altrimenti, va nel piatto riposta in ambiente fresco (10°-15°C), immersa sempre nel suo liquido. Se messa in frigo, bisogna tirarla fuori La Mozzarella di Bufala Campana nelle ricette di tre grandi chef italiani un po’ prima. Un tris d’assi della gastronomia nostrana per un’eccellen- amanti della buona tavola e dei sapori genuini, che sanno zopetrucci.it), il secondo da Marco Iachetta (Ristorante za del made in Italy. Simbolo di freschezza e gusto per an- apprezzarne il gusto unico e la capacità di nobilitare tan- La Scaletta, Mosca, www.lascaletta.ru), mentre il dessert tonomasia, la Mozzarella di Bufala Campana fa la parte del ti altri ingredienti. L’entrée e il primo sono firmati daLino è di Rosanna Marziale (Ristorante Le Colonne, Caserta, leone nelle quattro pietanze proposte, tutte dedicate agli Scarallo (Ristorante Palazzo Petrucci, Napoli, www.palaz- www.lecolonnemarziale.it). primo secondo dessert Spaghettoni di Gragnano con quinto quarto Sfera di salmone Biancomangiare alla stracciatella di bufala d’astice e Mozzarella di Bufala Campana Ingredienti per 4 persone con pane al pomodoro, fico e prosciutto Ingredienti per 4 persone 240 g di salmone leggermente salato Ingredienti 320 g di spaghetti di Gragnano 80 g di mango, 60 g di sedano Per il Biancomangiare (per un bicchiere da pacojet) 2 astici olio extravergine di oliva 500 g di latte di bufala fresco 80 g di Mozzarella di Bufala Campana 160 g di Mozzarella di Bufala Campana 300 g di stracciatella di bufala olio extravergine d’oliva, aglio 60 g di insalata mista, 60 g di salsa citronette 5 g di glucosio atomizzato, pane al pomodoro basilico, sale e pepe 32 g di caviale rosso, 1 melanzana scura Per la marmellata 80 g di pomodori cherry confit (facoltativi per la guarnizione) 1 kg di pomodorini Pachino pelati Preparazione 430 g di zucchero, 4 scalogni, peperoncino, sale Cuocete l’astice nel forno a vapore a 65°C per circa 10 minu- Preparazione ti; fate raffreddare in acqua e ghiaccio, eliminate il carapace Prendete il salmone e tagliatelo sottilmente. Foderate uno Inoltre antipasto ed estraete la polpa; dalla testa ricavare il suo corallo. In una stampo monoporzione di alluminio. Al centro mettete la Moz- 1 g di sale cristallo capiente padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio con l’a- zarella di Bufala Campana tagliata a cubetti, appena condita riduzione di aceto balsamico Lasagnetta di Mozzarella di Bufala Campana stice e le chele ridotte in tocchetti, quindi fate cuocere per 3 con dell’olio extravergine di oliva, quindi aggiungete il mango fiori di origano fresco, ghiaccio pilè, grue di cacao e crudo di gamberi su salsa di fiori di zucca minuti; salate, pepate e aggiungete del basilico. In abbondan- a cubetti e, per finire, il sedano tagliato a dadini. te acqua salata fate cuocere gli spaghettoni, scolate e amal- Chiudete la superficie con il salmone, lasciate un attimo e poi Preparazione Ingredienti per 4 persone gamate nel sugo precedentemente preparato con un mestolo sformate su un piatto con dell’insalatina di stagione. Infine, Marmellata. Spellate i pomodorini e mischiateli allo zuc- 400 g di Mozzarella di Bufala Campana di acqua di cottura. Ultimate la cottura con il corallo dell’asti- disponete la crema di mozzarella frullata sopra la sfera di sal- chero. Lasciate macerare per 15 minuti. Tagliate gli scalogni 700 g di gamberi rossi di Sicilia, media misura ce. Impiattate, aggiungendo tocchetti di mozzarella a crudo e mone e decorate con il caviale rosso. Abbellite ancora con la a julienne, rosolateli con olio e peperoncino. Aggiungete i 300 g di fiori di zucca foglie di basilico fresco. buccia di una melanzana fritta tagliata a julienne, i pomodori- pomodorini, fate cuocere per 20-25 minuti, frullate e passa- ni confit e irrorate il tutto con salsa citronette (olio e succo di brodo vegetale te al setaccio fine. Aggiustate la consistenza sul fuoco. limone emulsionati insieme). olio extravergine d’oliva Biancomagiare. Portate a ebollizione il latte con il glucosio germogli di broccolo atomizzato.