DIVERSIFICACIÓN ECONÓMICA Y PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA DE CALIDAD: EL EJEMPLO DE LAS D.O.P. “QUESO DE LA SERENA” Y “TORTA DEL CASAR” Tesis Doctoral realizada por D. ENRIQUE LORENZO GRANDE, bajo la dirección de los Dres. D. Felipe Leco Berrocal y Dª. Ana Beatriz Mateos Rodríguez. FACULTAD DE FILOSOFÍA Y LETRAS DEPARTAMENTO DE ARTE Y CIENCIAS DEL TERRITORIO UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA Cáceres, julio de 2015 Como Directores de la Tesis Doctoral titulada Diversificación económica y producción agroalimentaria de calidad: el ejemplo de las D.O.P. Queso de La Serena y Torta del Casar, realizada por D. Enrique LORENZO GRANDE, INFORMAMOS Que la elaboración de la Tesis ha concluido y que la misma cumple con los criterios de calidad necesarios para que el doctorando pueda optar al Título de Doctor. En Cáceres, a uno de julio de dos mil quince. Fdo.: Felipe Leco Berrocal Fdo.: Ana Beatriz Mateos Rodríguez Director de la Tesis Doctoral Codirectora de la Tesis Doctoral A mis padres AGRADECIMIENTOS Llegado este punto, me gustaría dar las gracias a los que, de una u otra manera, han contribuido a que esta etapa de aprendizaje haya llegada a su fin con la elaboración de la presente Tesis Doctoral: - A mis directores de Tesis Doctoral, Felipe Leco Berrocal y Ana Beatriz Mateos Rodríguez, por su dedicación y atención en el desarrollo de la investigación y a sus consejos en materia investigadora. - Al Departamento de Arte y Ciencias del Territorio y al Programa de Doctorado en el que se circunscribe esta Tesis. - A los Consejos Reguladores de “Queso de La Serena” y “Torta del Casar”, y a las empresas productoras, que participaron de manera desinteresada en las encuestas y me facilitaron la información indispensable para la realización de la Tesis. - A mi familia, especialmente a mis padres, a Sergio y a Jorge, que han estado apoyándome en esta larga y maravillosa etapa. - A Belén, que ha compartido esta etapa, tanto en los buenos momentos como en los momentos difíciles. ÍNDICE INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 13 1.- OBJETIVOS ...................................................................................................................... 23 2.- METODOLOGÍA. .............................................................................................................. 29 2.1.- Diseño de la investigación. .............................................................................. 31 2.2.- Establecimiento de la hipótesis. ...................................................................... 31 2.3.- Tratamiento de los datos ................................................................................. 32 2.4.- Diseño de la encuesta ..................................................................................... 34 3.- EL ESTADO DE LA CUESTIÓN: CONTEXTO LEGISLATIVO. ............................... 39 3.1.- Conceptos generales. ..................................................................................... 39 3.2.- Normativas para los alimentos. ....................................................................... 40 3.3.- Algunas referencias normativas sobre Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas. ..................................................................... 47 3.4.- El Consejo Regulador. .................................................................................... 49 3.4.1.- El Consejo Regulador de la D.O.P. “Queso de la Serena”. ....................... 51 3.4.2.- El Consejo Regulador de la D.O.P. “Torta del Casar”. .............................. 53 4. LAS ZONAS GEOGRÁFICAS PRODUCTORAS, EL PRODUCTO DE REFERENCIA Y LA EMPRESA .......................................................................................... 59 4.1.- La valorización de calidad del producto en la diversificación económica. ........ 59 4.2. Algunas referencias histórico-geográficas sobre las zonas productoras. .......... 64 4.2.1.- La zona de producción del “Queso de La Serena”. ................................... 68 4.2.2.- La zona de producción de la “Torta del Casar”. ........................................ 71 4.3.- Descripción del producto. ................................................................................ 74 4.4.- La empresa agroalimentaria. ........................................................................... 80 4.4.1.- El cooperativismo agroalimentario. ........................................................... 83 4.4.2.- Estrategias de Marketing. ......................................................................... 86 5. SITUACIÓN ACTUAL Y ANÁLISIS DE LAS D.O.P. DE QUESO EN ESPAÑA Y EXTREMADURA. .................................................................................................................. 99 7 5.1.- Las D.O.P. e I.G.P. de Queso en España. ...................................................... 99 5.1.1.- Registro de las D.O.P. e I.G.P. de queso en España ................................ 99 5.1.2.- Producción de las D.O.P. e I.G.P. de queso en España. ........................ 102 5.1.3.- Comercialización según mercado de distribución de las D.O.P. e I.G.P. de queso en España (kg). ....................................................................................... 104 5.1.4.- Valor económico según mercado de distribución de las D.O.P. e I.G.P. de quesos en España ............................................................................................. 107 5.2.- Las D.O.P. de queso en Extremadura. .......................................................... 109 5.2.1.- Un esbozo sobre la cabaña ganadera ovina en Extremadura. ................ 109 5.2.2.- Registro de las D.O.P. de queso en Extremadura. .................................. 112 5.2.3.- Producción de las D.O.P. de queso en Extremadura. ............................. 114 5.2.4.- Comercialización según mercado de distribución de las D.O.P. de queso en Extremadura ...................................................................................................... 115 5.2.5.- Valor económico, según mercado de distribución, de las D.O.P. de queso en Extremadura. ................................................................................................ 116 5.3.- Las D.O.P. “Queso de La Serena” y “Torta del Casar”. ................................. 117 5.3.1.- Ganaderías inscritas, número de cabezas y queserías. .......................... 117 5.3.2.- Producción. ............................................................................................. 120 5.3.3.- Comercialización y mercados de distribución.......................................... 122 5.3.4.- Valor económico según mercados de destino. ........................................ 124 6.- EVALUACIÓN Y VALORACIÓN DEL SECTOR A TRAVÉS DE LAS ENCUESTAS ................................................................................................................................................ 127 6.1.- Perfil del encuestado. .................................................................................... 132 6.2.- Diversificación de la actividad. ...................................................................... 133 6.3.- Uso de TICs .................................................................................................. 134 6.4.- Cooperativismo ............................................................................................. 138 6.5.- El volumen de la producción. ........................................................................ 139 6.6.- Mercados de distribución y comercialización ................................................. 140 6.7.- Competitividad. ............................................................................................. 143 6.8.- Potenciales competidores. ............................................................................ 148 6.9.- Elementos de promoción. .............................................................................. 153 8 6.10.- Problemas en la venta. ................................................................................ 158 6.11.- Motivos de compra ...................................................................................... 163 6.12.- Exigencia de los consumidores. .................................................................. 168 6.13.- Fidelidad del consumidor............................................................................. 169 6.14.- Evolución de la fidelidad del consumidor. .................................................... 170 7.- CONCLUSIONES. ......................................................................................................... 175 7.1.- Conclusiones generales. ............................................................................... 175 7.2.- Matriz DAFO. ................................................................................................ 176 7.2.1.- Debilidades. ............................................................................................ 176 7.2.2.- Amenazas. .............................................................................................. 177 7.2.3.- Fortalezas. .............................................................................................. 177 7.2.4.- Oportunidades ........................................................................................ 178 8.- FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA. ...................................................................................... 181 8.1. - Fuentes. ......................................................................................................