00a_prime_mastro 13/04/17 12:32 Pagina 3 Menu di bordo Il ricettario e la guida pratica per i cuochi della Regia Marina a cura di Roberto Liberi seconda edizione Edizioni ETS 00a_prime_mastro 13/04/17 12:32 Pagina 4 www.edizioniets.com © Copyright 2013 Seconda edizione 2017 Edizioni ETS Piazza Carrara, 16-19 , I-56126 Pisa [email protected] www.edizioniets.com Distribuzione Messaggerie Libri SPA Sede legale: via G. Verdi 8 - 20090 Assago (MI) Promozione PDE PROMOZIONE SRL via Zago 2/2 - 40128 Bologna ISBN 978-88467 4918-5 00a_prime_mastro 13/04/17 12:32 Pagina 5 Indice generale Presentazione di Nicola Carrozza 9 Introduzione 13 La scuola dei cuochi della marina 18 Guida pratica per il furiere S. (cuoco) Prefazione 27 Indice analitico 29 Minestre asciutte, farinacei, zuppe e minestroni indicati per colazione 29 Pietanze indicate per colazione 29 Minestre, zuppe composte e purè adatte per pranzo 30 Piatti di mezzo 30 Pietanze adatte per pranzo 30 Salse, sughi e gelatine 31 Uova 31 Legumi e insalate composte 31 Dolci 32 Dolci e pasticcini per il thè 32 Minute indicate per colazione 33 Ricettario delle minute per colazione 41 Minute indicate per pranzo 69 Ricettario delle minute per pranzo 77 Ricettario salse, sughi e gelatine 109 Ricettario per cucinare uova 119 Ricettario legumi e insalate composte 127 Ricettario dolci 141 Dolci e pasticcini per thè 155 Amici di forchetta 161 00pref+indici 25_mastro 20/04/17 11:57 Pagina 29 Indice analitico* Minestre asciutte, farinacei, zuppe Zuppa alla montanara » 51 e minestroni adatti per colazione Zuppa di ceci » 51 Zuppa di pesce » 58 Crostata di vermicelli alla siciliana pag. 59 Fettucce alla amatriciana » 56 Fettucce alla ricotta » 45 Pietanze adatte per colazione Gnocchi di patate al pesto » 63 Gnocchi di patate al sugo » 47 Arrostini di vitello al vino bianco pag. 54 Gnocchi alla romana » 54 Baccalà alla fiorentina » 55 Maccheroni al gratin » 49 Bistecche alla Bismarck » 59 Maccheroni alla marsigliese » 62 Bracioline al funghetto » 61 Maccheroni alla napoletana » 64 Bracioline alla pizzaiola » 51 Maccheroni alla Principe di Piemonte » 53 Cassuola alla piemontese » 64 Minestrone alla milanese » 44 Cassuola di seppie » 62 Pasta e ceci » 51 Coniglio alla cacciatora » 60 Pizza alla napoletana » 61 Costolette alla marsigliese » 65 Ravioli al sugo » 52 Costolette di vitello al burro » 62, 81 Riso alle vongole » 63 Costolette alla maggiordomo » 64 Riso al curry » 60 Cotolette di vitello alla milanese » 46 Risotto alla milanese » 56 Cotechino con purè, fagioli e spinaci » 57 Risotto con fegatini di pollo » 64 Fegatelli di maiale allo spiedo » 50 Sartù di riso » 50 Fricassea di agnello » 47 Sformato di lasagne » 54 Fricandolini al marsala » 56 Spaghetti alle vongole » 55 Fritto di pesce misto » 55 Sufflè al formaggio » 58 Fritto misto all’italiana » 45 Sufflè al prosciutto » 46 Gruppetti alla romana » 53 Sufflè di riso » 52 Lesso misto con salsa verde » 53 Tagliatelle alla bolognese » 43 Omelette alla mozzarella » 121 Tagliatelle all’inglese » 62 Omelette alla parmigiana » 121 Tagliatelle verdi al sugo » 48 Omelette al prosciutto » 124 Timballo di maccheroni all’italiana » 45 Omelette con carciofi » 124 Timballo di maccheroni alla siciliana » 46 Ossobuco alla milanese » 43 Timballetti di riso » 44 Pollo alla cacciatora » 59 Tortelli al sugo » 57 Pollo alla diavola » 52 Vermicelli al burro » 48 Pollo arrosto con patate e fagiolini » 47 Vermicelli all’acciuga » 47 Scaloppe alla cardinale » 57 Vermicelli al pomodoro » 48 Scaloppine al marsala » 44 Vermicelli al sugo » 48 Sformato di spinaci alla finanziera » 58 Vermicelli con filetti di pomodoro » 60 Spiedini di vitello al prosciutto » 62 * In questo indice si è ritenuto di mantenere le voci del testo originale, a meno di evidenti refusi, anche in pre- senza di modeste variazioni, rispetto ai nomi impiegati per le ricette nel corpo della pubblicazione, che consentono comunque la facile identificazione del piatto. 00pref+indici 25_mastro 13/04/17 12:34 Pagina 30 Menu di bordo 30 Spezzato di vitello alla provenzale » 49 Filetti di pesce al gratin » 94 Spezzato di vitello al riso » 61 Filetti di pesce alla duchessa » 100 Stocafisso alla genovese 63 Frittura di pesce » 103 Tornidò alla Bismarck » 49 Galantina di pollo con gelatina » 97 Trancia di pesce alla livornese » 50 Maionese di pesce » 86 Mozzarella alla cardinale » 93 Mozzarella alla romana » 102 Minestre, zuppe composte e purè Mozzarella in carrozza » 84 adatte per pranzo Parmigiana di melanzane » 89 Pesce alla griglia » 92 Bignè di riso in brodo pag. 91 Pesce lesso con salsa maionese » 81 Chenelle consommé » 96 Piccoli paté alla finanziera » 79 Consommé Bignè » 100 Piselli al prosciutto » 91 Consommé Celestina » 82 Pizza rustica » 82 Consommé con crostini » 103 Scaloppe alla Villeroi » 94 Consommé Fanzi » 103 Sformato di carciofi » 98 Consommé reale » 91 Sformato di spinaci con uova pochés Crema di asparagi » 99 alla parmigiana » 96 Purè di lenticchie » 97 Sogliole al vino bianco » 101 Quadrucci in brodo con piselli » 84 Torta Pasqualina » 85 Riso alla crema » 84 Triglie alla livornese » 86 Riso e legumi in brodo » 89 Trippa alla parmigiana » 82 Riso in brodo con piselli » 102 Uova al prosciutto in gelatina » 101 Riso in brodo e punte di asparagi » 79 Uova alla monachina » 90 Semolino in brodo » 96 Spinaci in brodo » 100 Stracciatelle alla romana » 81 Pietanze adatte per pranzo Tagliatelle in brodo con piselli » 82 Tortellini in brodo » 83 Arista di maiale al forno pag. 94 Zuppa alla nizzarda » 87 Bistecche di filetto alla griglia » 95 Zuppa alla romana » 93 Bistecche di filetto alla parigina » 88 Zuppa alla rosa » 98 Cappone al forno » 104 Zuppa Bretone (purè di fagioli) » 92 Capretto al forno » 88 Zuppa Giuliana » 95 Carré di vitello arrosto » 95 Zuppa Milena (ceci) » 94 Cima di vitello alla genovese » 84 Zuppa Millefanti » 101 Costolette di vitello al burro » 81 Zuppa Parmentier » 86 Costolette di vitello alla griglia » 99 Zuppa pavese » 88 Costolette di vitello lardellate » 102 Zuppa primaverile » 80 Faraona arrosto » 87 Zuppa San Germano » 85 Filetto alla maggiordomo » 102 Zuppa Santé » 90 Filetto all’inglese » 80 Filetto piccato » 98 Filetto sauté al burro » 97 Piatti di mezzo Fricandò di vitello » 83 Lacerto all’inglese » 93 Aragosta con salsa tartara pag. 103 Lombatine di vitello al burro » 80 Asparagi alla parmigiana » 88 Noce di maiale al forno » 101 Asparagi all’agro » 98 Noce di vitello al forno » 89 Calamai ripieni » 81 Noce di vitello alla glace » 100 Cardi alla parmigiana » 95 Petto di tacchino al forno » 96 Cervello alla milanese » 92 Petto di vitello al forno » 86 Cotolettine di agnello alla Villeroi » 87 Petto di vitello farcito » 90 Filetti di pesce alla fiorentina » 99 Piccioni arrosto » 92 00pref+indici 25_mastro 13/04/17 12:34 Pagina 31 Guida pratica per il furiere S. (cuoco) / Indice analitico 31 Piccioni in salmì » 85 Uova all’olandese » 121 Pollo alla griglia » 93 Uova al prosciutto in gelatina » 121 Pollo alla Richelieu » 89 Uova bazzotte » 122 Pollo arrosto » 83 Uova frittellate » 122 Rosbiff all’inglese » 79 Uova omelette » 123 Tornidò di filetto alla maggiordomo » 91 Uova sode » 122 Tornidò di filetto alla parigina » 99 Uova strapazzate » 123 Tornidò Otello » 103 Uova strapazzate al pomodoro » 123 Vitello tonnato » 82 Uova trippate » 121 Salse, sughi e gelatine Legumi e insalate composte Burro maggiordomo pag. 115 Broccoletti di rapini pag. 132 Gelatina » 115 Carciofi affogati » 136 Gelatina di pesce » 115 Carciofi alla parmigiana » 136 Gelatina di aranci » 116 Carciofi all’inferno » 136 Glace di carne » 111 Carciofi fritti » 136 Salsa alemanna » 113 Cardi al gratin » 134 Salsa bernese » 113 Cardi alla parmigiana » 95 Salsa besciamella » 112 Cardi fritti » 135 Salsa Colbert » 112 Cavolfiore al burro » 131 Salsa d’acciughe » 113 Cavolfiore al gratin » 131 Salsa maggiordomo » 114 Cavolfiore all’acciuga » 132 Salsa maionese » 114 Cavolfiore fritto » 131 Salsa normanna » 113 Cipolline glassate » 134 Salsa olandese » 112 Fagioli all’uccelletto » 133 Salsa piccante » 113 Fagiolini al burro » 135 Salsa rosa » 111 Funghi al funghetto » 132 Salsa tartara » 114 Funghi alla milanese » 133 Salsa tonné » 115 Funghi fritti » 133 Salsa vellutata » 112 Funghi rossi alla gratella » 133 Salsa vellutata di pesce » 112 Insalata alla reale » 137 Salsa verde » 114 Insalata italiana » 138 Sugo di carne » 111 Insalata lombarda » 138 Sugo di pomodoro » 111 Insalata piemontese » 138 Insalata primavera » 138 Insalata russa » 137 Uova * Insalata tedesca » 137 Insalata verde alla milanese » 137 Frittata omelette al prosciutto pag. 124 Insalata veronese » 137 Frittata omelette con zucchini, Melanzane al funghetto » 132 carciofi, ecc. » 124 Melanzane alla parmigiana » 89, 136 Rollatine d’uova alla parmigiana » 121 Patate alla maggiordomo » 129 Uova affogate » 122 Patate alla parigina » 130 Uova al burro » 122 Patate alla parmigiana » 131 Uova all’americana » 124 Patate arrosto » 130 Uova alla cocca » 123 Patate duchessa » 129 Uova alla monachina » 90 Patate fritte » 130 Uova all’occhio di bue » 123 Patate sauté » 130 * Le dosi riportate nel ricettario sono calcolate per 10 persone. 00pref+indici 25_mastro 13/04/17 12:34 Pagina 32 Menu di bordo 32 Patate sufflè » 129 Gateau allo zabaglione » 151 Piselli alla pancetta » 131 Gateau moca » 151 Piselli all’inglese » 130 Latte alla portoghese » 145 Piselli al prosciutto » 91 Maddalene » 147 Pomodori al gratin » 132 Miscela di liquore per bagnare i dolci » 153 Sauer Kraut » 132 Monte bianco » 147 Spinaci » 131 Omelette confettura » 151 Zucchini