Comune di Padova Settore Servizi Scolastici Capitolato speciale per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica ALLEGATO C Caratteristiche merceologiche 1 Gennaio 2012 – 31 Dicembre 2012 INDICE 1. INTRODUZIONE 1.1 SPECIFICHE GENERALI PER TUTTE LE DERRATE ALIMENTARI.......7 1.2 OGM FREE..............................................................................................8 1.3 SPECIFICHE GENERALI PER PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA .........9 1.4 PRODOTTI DOP E IGP ...........................................................................9 1.5 PRODOTTI DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE............................10 1.6 VIGILANZA IGIENICO NUTRIZIONALE DELLA DERRATE ALIMENTARI10 2. CEREALI E DERIVATI……………………………………………………………10 2.1 Pasta secca (di semola di grano duro)......................................................10 2.2 Pasta all'uovo fresca in atmosfera protettiva..........................................11 2.3 Bigoli all'uovo – fettuccine – pappardelle – tagliatelle .............................11 2.4 Paste speciali con ripieno ......................................................................12 2.4.1 Tortellini .................................................................................................12 2.4.2 Ravioli di magro ....................................................................................................... 12 2.5 Riso .......................................................................................................13 2.6 Farina bianca.........................................................................................14 2.6.1 Farina di grano tenero....................................................................................... 14 2.6.2 Farina di grano tenero Tipo 1........................................................................... 14 2.6.3 Farina di grano tenero Tipo 0........................................................................... 14 2.6.4 Farina di grano tenero Tipo 00......................................................................... 14 2.7 Semolino e semola di grano duro ...........................................................15 2.8 Farina di mais e fioretto di mais.............................................................15 2.9 Farro e spezzato di farro........................................................................16 2.10 Miglio decorticato...................................................................................16 2.11 Orzo perlato...........................................................................................16 2.12 Orzo solubile..........................................................................................17 2.13 Mais in chicchi ........................................................................................17 2.15 Cous-cous precotto................................................................................18 2.16 Fecola di patate, tapioca, mais e amido di frumento...............................18 2.17 Cereali Corn Flakes ................................................................................18 3. PANE E DERIVATI.................................................................................18 3.1 Pane fresco ..............................................................................................18 3.2 Pane speciale (panini all’olio o panini al latte)...........................................19 3.3 Pane grattugiato ....................................................................................19 3.4 Pizza......................................................................................................20 3.5 Lievito di birra ........................................................................................20 Tipologie richieste:..........................................................................................20 3.6 Lievito per dolci......................................................................................20 3.7 Lievito vanigliato e vanillina....................................................................21 3.8 Grissini senza sale in superficie................................................................21 3.9 Cracker non salati in superficie.................................................................21 3.10 Crostini, gioppini e schiacciatine.............................................................21 3.11 Fette biscottate comuni e integrali ..........................................................22 4. PRODOTTI FRESCHIE E SURGELATI DEL PASTIFICIO.....................21 2 4.1. Gnocchi di patate o di patate con spinaci o con zucca freschi o surgelati22 4.2. Pasta surgelata per lasagne e cannelloni ............................................... 22 4.3 Pasta sfoglia surgelata............................................................................ 23 4.4. Pasta frolla surgelata ............................................................................ 23 5. PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO - TORTE E BISCOTTI FRESCHI ……………………………………………..22 5.1 Panettoni, pandori e colombe pasquali ................................................... 24 5.2 Frittelle e crostoli o galani ........................................................................ 24 5.3 Biscotti confezionati, frollini e biscotti mono-porzione .............................. 25 5.4 Biscotti Amaretti....................................................................................... 25 6. FORMAGGI E DERIVATI DEL LATTE .................................................... 26 6.1 Parmigiano Reggiano (DOP)................................................................... 27 6.2 Grana Padano da tavola (DOP) ............................................................... 27 6.3. Asiago (DOP)........................................................................................ 28 6.4. Montasio (DOP) .................................................................................... 28 6.5. Provolone della Valpadana (DOP) ........................................................ 28 6.6. Stracchino............................................................................................. 29 6.7. Crescenza e Casatella.......................................................................... 29 6.8. Ricotta da latte vaccino......................................................................... 29 6.9. Mozzarella fior di latte........................................................................... 29 6.10. Robiola................................................................................................ 30 6.11 Caciotta fresca...................................................................................... 30 6.12 Latte ………………………..……………………………………………… .31 6.12 Latte fresco pastorizzato ……………………………………………… … .31 6.12.1.LATTE FRESCO PASTORIZZATO ALTA QUALITÀ.......................... 31 6.12.2. Latte UHT a lunga conservazione ..................................................... 31 6.12.3. Latte e cacao UHT in tetrabrik .......................................................... 31 6.12.4 Yogurt intero, alla frutta e magro..............................................................................32 6.12.5 Burro di centrifuga.............................................................................. 32 6.12.6 Panna da crema di latte UHT............................................................. 32 6.12.7 Budini ……………………………………………………………………………………… 31 6.12.8 Preparati per Budini solo per le cucine interne…………………………………………31 6.12.9 Gelati in vaschetta monouso, in coppette o biscotto ........................... 33 7.1 Prosciutto crudo DOP .............................................................................. 34 7.1.1 Prosciutto crudo San Daniele del Friuli (DOP) note specifiche............. 35 7.1.2 Prosciutto crudo di Parma (DOP) note specifiche ................................. 35 7.1.3 Prosciutto crudo Veneto Berico-Euganeo (DOP) note specifiche......... 36 7.2 Prosciutto cotto senza polifosfati di alta qualità....................................... 36 7.3 Affettato di tacchino ................................................................................. 37 7.4 Speck....................................................................................................... 37 8. OLIO E ACETO ........................................................................................ 37 8.1 Olio extra vergine di oliva: prodotto con olive italiane............................... 37 8.2 Olio di semi (mono seme): olio di arachide, di girasole o di mais............. 38 8.3 Aceto........................................................................................................ 39 3 8.4 Aceto di mele............................................................................................39 8.5 Aceto balsamico .......................................................................................39 9. CARNI REFRIGERATE (bovine – suine – avicunicole – equine)……….39 9.1 – Carne di bovino adulto, refrigerato e confezionato sottovuoto………………………. 40 9.2 Carni di suino fresche refrigerate...........................................................42 9.3 Carni di puledro fresche refrigerate........................................................43 9.4 Carni avicunicole fresche e refrigerate...................................................44 10. Uova........................................................................................................47 10.1 Uova fresche..........................................................................................47