ISSN 1974-2681 APRILE 2017 l CIVILTÀ DELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA N. 292 MENSILE, POSTE ITALIANE SPA SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ 70% ROMA AUT MP-AT/C/RM/ SPEDIZIONE IN ABBONAMENTO POSTALE SPA MENSILE, POSTE ITALIANE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI www.accademia1953.it CIVILTÀ DELLA TAVOLA CIVILTÀ N. 292, APRILE 2017/ SOMMARIO FOCUS 29 La razione militare 3 Il cuoco in cucina (Enrico Naccari) (Paolo Petroni) 31 Cibo e convivialità (Antonio Ravidà) CULTURA & RICERCA L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA è stata fondata nel 1953 da Orio Vergani 4 La cucina monastica e da Luigi Bertett, Dino Buzzati Traverso, I NOSTRI CONVEGNI di Pasqua Cesare Chiodi, Giannino Citterio, Ernesto Donà (Adriana Liguori Proto) dalle Rose, Michele Guido Franci, Gianni Mazzocchi 15 Salute e sicurezza Bastoni, Arnoldo Mondadori, Attilio Nava, Arturo Orvieto, Severino Pagani, Aldo Passante, nella tradizione alimentare 6 Le uova tuttofare in cucina Gian Luigi Ponti, Giò Ponti, Dino Villani, (Clara Lanza) Edoardo Visconti di Modrone, (Antonino Cancelliere) con Massimo Alberini e Vincenzo Buonassisi. 17 La pasta ieri e oggi 8 Una festa simbolo di rinascita (Mara Borsini) (Cinzia Perugini Carilli) 23 Lo storione e il caviale 10 Sostituire l’uomo in Lombardia I BUONI PIATTI TIPICI con un computer? (Lorenzo Cassitto) NEI RISTORANTI ITALIANI (Andrea Cesari de Maria) 25 Cibo delle festività e salute 32 Pasta con le sarde 12 La Pasqua siciliana in tavola (Salvina Schiavone) (Danila Saraceno) 27 Dieta Mediterranea SICUREZZA & QUALITÀ 14 Pinza alla munara elisir di lunga vita (Giorgio Golfetti) (Vito Amendolara) 33 Se non paghi il conto… (Gabriele Gasparro) 18 La “pagnotta” pasquale di Sarsina (Piergiorgio Pellicioni) LE RUBRICHE 19 Il prunus: un frutto 7 Accademici in primo piano per la vita 11 Calendario accademico (Ernesto Di Pietro) 34 In libreria 21 Divagazioni in agrodolce 35 Dalle Delegazioni (Giancarlo Burri) 48 Vita dell’Accademia 68 Carnet degli Accademici 70 International Summary In copertina: Elaborazione grafica dell’opera “Co- lazione in giardino” di Giuseppe De Nittis, esposta alla Pinacoteca De Nittis a Barletta. In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per decodificarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un’applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodificare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCode Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia. CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI” PRESIDENTE Sergio Corbino VICE PRESIDENTE Giuseppe Benelli SEGRETARIO Elisabetta Cocito Simonetta G. Agnello Hornby, Mario Baraldi, Gaetano Antonino Basile, Gioacchino Bonsignore, Franco Cardini, Danilo Gasparini, Gualtiero Marchesi, Massimo Montanari, Maria Giuseppina Muzzarelli, Gigi Padovani, Paolo Pellegrini, Mauro Rosati, Massimo Vincenzini, Andrea Vitale, Gianni Zocchi. DIRETTORI CENTRI STUDI TERRITORIALI Valle d’Aosta Andrea Nicola, Piemonte Elisabetta Cocito, Liguria Egidio Banti, Lombardia Est Silvana Chiesa, Lombardia Ovest Andrea Cesari de Maria, Trentino Gianni Gentilini, Alto Adige Edoardo Mori, Veneto Roberto Robazza, Friuli - Venezia Giulia Giorgio Viel, Emilia Piergiulio Giordani Pavanelli, Romagna Massimo Mancini, Toscana Ruggero Larco, Marche Piergiorgio Angelini, Umbria Giuseppe Fatati, Lazio (Roma) Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio, Lazio (Altre Province) Carlo De Paolis, Abruzzo Gianni Di Giacomo, Molise Norberto Lombardi, Campania Claudio Novelli, Puglia Nord Carla Pasculli, Puglia Sud Bruno Garofano, Basilicata Ettore Bove, Calabria Michele Salazar, Sicilia Occidentale Beniamino Macaluso, Sicilia Orientale Cettina Pipitone Voza, Sardegna Salvino Leoni. pagina 2 F CUS Il cuoco in cucina La scelta di Carlo Cracco riapre la questione. di Paolo Petroni Presidente dell’Accademia l cuoco deve stare in cucina, questa è sempre stata la re- mo amici, lavoriamo insieme ma abbiamo opinioni diverse, gola; in sala stava il maître, con i camerieri, e il proprie- Carlo Cracco è un presuntuoso”. E aggiunge, “Morto un pa- I tario alla cassa e a conversare con i clienti. Spesso, nes- pa se ne fa un altro”. Gran classe! A parte queste schermaglie suno sapeva chi vi fosse dietro la porta della cucina. Finché che forse servono solo a far parlare di sé, resta il problema la nouvelle cuisine, capeggiata da Paul Bocuse, non cambiò del cuoco in cucina. Alcuni grandi lo fanno, Heinz Beck, En- le regole. Cuoco ubiquo: in cucina, in sala, sui giornali, vera rico Crippa, Nadia Santini, Enrico Bartolini e molti altri. Un star del ristorante e del mondo gastronomico. Si dice che se tempo, un grande, oggi dimenticato, Angelo Paracucchi di un cuoco è bravo deve avere una bella brigata che funzioni Ameglia, tentò l’impresa prima a Parigi, poi in Corea: si sfini- bene anche senza di lui, magari guidata da un valido vice. va in viaggi aerei per il mondo e in tante chiacchiere. Annie Il “maestro” può così girare il mondo, aprire altri ristoranti, Feolde e Giorgio Pinchiorri, sempre errabondi tra Firenze, rilasciare interviste e oggi condurre programmi televisivi. Giappone e Dubai. Una vita per molti massacrante. Dicia- Ovviamente si tratta di pochi grandi nomi, ma sono quelli mo la verità, per un vero appassionato della buona tavola che contano, sono quelli che fan- recarsi al ristorante non è solo no notizia. E la notizia è che Carlo mangiare, è anche vivere un’e- Cracco, il bello, il sexy, l’affasci- sperienza, con calore, avere un nante e burbero tenebroso, lascia rapporto con qualcuno che rap- MasterChef, dove giocava il ruo- presenti l’anima del locale. Qua- lo di primadonna, per tornare ai si come andare a cena da amici e fornelli e, soprattutto, a occupar- trovare in tavola piatti eccellenti, si dei suoi ristoranti, che, a dire ma non l’ospite che ci ha invitato. il vero, stanno lievitando. Oltre Pur dovendo ammettere che non al ristorante “Cracco”, dovrà se- si può tornare indietro, pur nella guire il bistrot “Carlo e Camilla consapevolezza che oggi il gran- in Segheria” e il “Garage Italia de cuoco è spesso un’azienda Customs”, ex stazione di servizio con molti collaboratori e, quin- in piazzale Accursio, ristruttu- di, con molti problemi e affanni rato dall’architetto Michele De che nulla hanno a che vedere Lucchi, insieme a Lapo Elkann con i fornelli (che già richiedono (!?). La più grande sfida, però, tanta fatica e dedizione), a volte partirà in autunno, con un nuovo si esagera. Però è l’insieme del concept su tre piani, in Galleria Carlo Cracco sistema cucina Italia che ne esce Vittorio Emanuele II, anch’esso vittorioso: grandi cuochi, grandi a Milano, con oltre 1.000 mq e, personaggi, ciascuno con pregi si mormora, quasi 100.000 Euro (molti) e difetti (pochi), ciascuno di affitto al mese. Auguri! A -po con filosofie diverse di vita, che che ore dall’annuncio del ritiro tutti insieme hanno fatto e stanno di Cracco dalla ribalta televisiva, facendo grande la nostra cucina. il suo compagno di scena, l’italo- Poi ognuno sceglierà dove anda- americano Joe Bastianich (di cui re: là dove troverà il cuoco in cu- si conoscono meriti nel mondo Garage Italia Customs cina e in sala o là dove vive il mito. del business) dichiara che “Sia- See English text page 70 pagina 3 CULTURA & RICERCA La cucina monastica di Pasqua Ineffabili dolcezze, impreziosite da un fine merletto di zucchero glassato, simile al velo nuziale. di Adriana Liguori Proto Delegata di Crotone mili vestali, certosine raccogli- focacce, nidi dorati di pane, salse de- trici di erbe spontanee, divine licate, frittate di erbe selvatiche, mi- Ucuoche: sono le ascetiche fi- nestre di latte, profumate marmella- gure femminili del convento, le opero- te, sciroppi decongestionanti, decotti se suorine, che, tra profumi di chiostro depurativi, dolci di rinomata fattura, e canti di preghiere, riescono a creare, liquori digestivi. con soave grazia, capolavori di arte cu- I preziosi ricettari delle suore cucinie- cinaria di squisita semplicità. re sono il risultato di un armonioso Le erbe raccolte nei campi e nei bo- connubio tra scienza medica antica, schi, i frutti, i fiori, le bacche, il lat- cucina popolare e del recupero, ossia te, il miele, i formaggi, il pollame, le quella cucina contraria agli eccessi uova, i pesci di lago e di fiume, i le- e agli sprechi. Sì, perché sulle tavo- gumi, gli ortaggi, le farine e i cereali, le dei refettori dei monasteri sono sono i grandi protagonisti della cuci- severamente rispettati il ciclo delle na monastica. stagioni, le penitenze, le vigilie, e, più Mani sapienti elaborano e trasforma- particolarmente, il senso della parsi- no questi ingredienti in calde zuppe, monia e della frugalità. Le severe re- pagina 4 CULTURA & RICERCA gole del digiuno, il culto di alcuni cibi tro la concupiscenza del man- in occasione di festività e ricorrenze giare, sostenendo che si può religiose sono stati stabiliti proprio vincere la necessità piacevole nei conventi (termine che deriva dal del cibo con il digiuno. I pasti latino cum venire cioè riunirsi). Que- conventuali, in epoca medie- sti erano, originariamente, luoghi vale, erano due nell’arco della di transito e di sosta, dove i monaci giornata. Nei periodi di peni- pellegrini si fermavano per rifocillar- tenza, come la Quaresima, si si e riposare durante il cammino che consumava un pasto unico, al percorrevano per andare a predicare tramonto.