DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y SENSORIAL DE LOS QUESOS ARTESANOS ANDALUCES TESIS DOCTORAL María Auxiliadora de la Haba Ruiz Junio 2017 TITULO: Caracterización fisico-química y sensorial de los quesos artesanos andaluces AUTOR: María Auxiliadora de la Haba Ruiz © Edita: UCOPress. 2017 Campus de Rabanales Ctra. Nacional IV, Km. 396 A 14071 Córdoba www.uco.es/publicaciones [email protected] Agradecimientos El doctorando agradece la beca concedida por el GDR Valle del Guadalhorce, dentro del proyecto Emplea-Quesándaluz, para la realización de prácticas profesionales en una quesería del País Vasco, así como la aportación por los queseros de las muestras necesarias para llevar a cabo esta investigación. La realización de esta tesis doctoral ha supuesto para mí un enriquecimiento no sólo en lo académico, sino también a nivel profesional y humano, gracias a tantas personas que a lo largo de estos años me han apoyado en esta aventura. En primer lugar, quiero mostrar mi agradecimiento a las directoras de mi trabajo, las profesoras Dras Dª Hortensia Galán Soldevilla, y Dª Pilar Ruiz Pérez-Cacho. La profesora Dª Hortensia Galán es muy reconocida por su excelente trabajo como investigadora y docente, pero además, por su gran calidad humana. En mi caso, siempre y en todo momento ha estado apoyándome y en momentos de especial dificultad, ha sabido llevar el timón de barco con la serenidad y elegancia que la caracteriza. De ella destacaría además de su gran profesionalidad, su buen humor, su optimismo y su carácter afable. A la profesora Pilar Ruiz también le alabo sus grandes virtudes, como profesional y como persona. Con una importante trayectoria investigadora y docente, es muy rigurosa y exigente en el trabajo, además de ser una gran persona. De ella destacaría su buen trato, su calidez humana, su capacidad de escuchar y de dar siempre los consejos más oportunos. ¡Muchas gracias a las dos! También quisiere agradecer a nuestro técnico de laboratorio, José Carlos. Los seis años que ha estado trabajando en el grupo han sido muy importantes para mi parte experimental. Riguroso y muy amable en el trato, ha sido, sin duda, una gran ayuda. No quisiera dejar atrás a tantos alumnos que han pasado por nuestros despachos, que han ayudado a hacer más fáciles las tareas, con sus risas, con sus conversaciones agradables y por supuesto, con sus contribuciones para que el trabajo saliera adelante. A Mariló y Maggie, que me han ayudado en el laboratorio en esta última etapa y a JuanRa. También a Lucas y Borja, por sus aportaciones. Y al resto de amigos y compañeros del Departamento que no quisiera olvidar: Elena Carrasco, Antonio Valero, Fernando Pérez, Fernando Cámara, Denisse, Inmaculada y, por supuesto, a Loli, nuestra más eficaz administrativa. En cuanto a mi familia, quiero mostrar mi agradecimiento, en primer lugar, a mis padres, a los que les debo todo y que nunca me han dicho que no a mi empeño en formarme y ser mejor profesional. A mi hermano Gabriel, a María Victoria, a mis tíos Julia y Jaime, a mis sobrinos y primos que me alegran los días. A todas mis amigas y amigos, por haberme dado ánimos en esta aventura y por estar siempre ahí. Y para terminar, no puedo dejar de agradecer, con más entusiasmo que nunca, a todos los que habéis hecho posible, especialmente a mis Directoras y a mis padres, que haya podido cerrar este capítulo de mi vida con la apertura hacia una nueva trayectoria profesional como futura funcionaria del Cuerpo de Veterinarios de Salud Pública de la Comunidad de Madrid. RESUMEN Andalucía es la primera región española en producción de leche de cabra y la segunda europea. El destino principal de esta leche es para la elaboración del queso artesano, contando con un importante Patrimonio Quesero aún poco estudiado. Además, cuenta con una gran variedad de razas productoras de leche (Murciano-Granadina, Malagueña, Payoya y Florida) que perduran debido al modelo de producción sostenible. El objetivo del presente trabajo es analizar la situación de las queserías tradicionales en Andalucía y la caracterización físico-química y sensorial de sus quesos. Los resultados de este estudio muestran que las queserías son industrias familiares ubicadas en zonas de montaña, que utilizan leche de su propia ganadería o de ganaderos locales de razas autóctonas alimentadas en régimen semi-extensivo. Producen quesos puros de cabra, principalmente de leche pasteurizada, tanto frescos como curados, emplean cuajo animal y comercializan sus quesos en el ámbito local. En relación a la calidad de los quesos, la raza y la maduración son los factores que más influyen en ella. Los quesos elaborados con leche de la raza Malagueña tienen mayores valores de pH y menores de materia seca, grasa y sal que los quesos elaborados con leche de la raza Murciano- Granadina. Además, los quesos de Malagueña son menos aromáticos, ácidos, salados, picantes, firmes y cremosos que los de Murciano-Granadina. Palabras clave: queserías artesanas, Murciano-Granadina, Malagueña, calidad, perfil sensorial ABSTRACT Andalusia is the leading goat’s milk producer in Spain and second in the European Union. The milk is mainly used for artisanal cheese-making as Andalusia has an important cheese heritage. Furthermore, there is a wide variety of Andalusian indigenous goat breeds (Murciano-Granadina, Malagueña, Payoya and Florida) which has still been maintained due to the production system. The aim of this study was to analyze as a whole the reality of the small local cheese industries in Andalusia and to characterize the artisanal Andalusian cheeses on physicochemical parameters and sensory attributes. Results showed that small local dairies in Andalusia are family industries located in mountain areas that use milk from their own herds or that from owners in the area of indigenous goat breeds under semi-extensive systems. They make cheeses of pure goat milk, mainly pasteurized, both fresh and cured, using animal rennet as a coagulant and they market them locally. Concerning the cheese quality, the breed and the ripening time are the factors with most influence on the physicochemical and sensory characteristics. Thus, Malagueña cheeses had a higher pH and lower values of total solids, fat and salt than Murciano-Granadina cheeses. In addition, Malagueña cheeses had lower intensities of overall odor/aroma, acid, salty, piquancy, hardness and creamy than Murciano-Granadina cheeses. Key word: local dairies, Murciano-Granadina, Malagueña, quality, sensory profile I N D I C E 1. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS…………………………………. 1 1.1. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………… 1 1.2. OBJETIVOS…………………………………………………………………. 3 2. ANTECEDENTES……………………………………………………. 5 2.1. EL SECTOR CAPRINO…………………………………………………… 5 2.1.1. Situación del sector caprino………………………………………….. 5 2.1.2. El entorno del ganado caprino en Andalucía……………………….. 8 2.1.3. Las razas caprinas lecheras andaluzas……………………………… 11 2.2. EL SECTOR QUESERO TRADICIONAL…………….…………………... 19 2.2.1. Definición y clasificación de quesos…………………………………... 19 2.2.2. Origen del queso y su historia en Andalucía………………………… 22 2.2.3. Situación del sector quesero de cabra………………………………... 27 2.2.3.1. Situación del sector quesero andaluz…………………………. 29 2.2.4. El queso de cabra tradicional andaluz………………………………. 35 2.2.4.1. Proceso de elaboración del queso…………………………….. 35 2.2.4.2. Tipos de cuajo…………………………………………………. 38 2.2.4.3. Patrimonio quesero andaluz…………………………………… 40 2.3. PARAMETROS DE CALIDAD DEL QUESO DE CABRA……………... 45 2.3.1. Composición de la leche de cabra…………………………………….. 45 2.3.2. Composición físico-química del queso……………………………….. 47 2.3.2.1. pH……………………………………………………………… 47 2.3.2.2. Agua……………………………………………………………. 48 2.3.2.3. Grasa……………………………………………………………. 49 2.3.2.4. Proteína…………………………………………………………. 51 2.3.2.5. Minerales………………………………………………………….. 52 2.3.3. Análisis sensorial en el queso…………………………………………. 53 2.3.3.1. Generalidades…………………………………………………… 53 2.3.3.2. Condiciones generales del ensayo en el análisis sensorial 61 del queso……………………………………………………………. 2.3.3.3. Atributos sensoriales en el queso………………………………….. 63 2.3.3.4. Calidad sensorial de los quesos de cabra españolas……………….. 67 3. DISEÑO EXPERIMENTAL……...…………………………………. 73 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN...…………………………………. 77 CAPITULO I. Caracterización de las queserías artesanas andaluzas…………. 77 CAPITULO II. Caracterización físico-química de los quesos artesanos 95 andaluces……………………………………………………………. CAPITULO III. Caracterización sensorial de los quesos artesanos 115 andaluces……………………………………………………………. 5. CONCLUSIONES………………....…………………………………. 143 6. BIBLIOGRAFÍA………………......…………………………………. 145 ANEXOS....……………………………………………………………. 161 1. JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS 1. Justificación y Objetivos 1.1. JUSTIFICACIÓN La tendencia de consumo de productos agroalimentarios locales ha aumentado notablemente en los últimos años. Esto puede ser debido en parte, al creciente interés de la sociedad por la cultura gastronómica y al auge del turismo rural que permite el consumo de estos productos en la misma zona de producción. Dada las exigencias de los consumidores por recuperar los sabores de los productos tradicionales se están llevando a cabo numerosos trabajos de investigación para recuperar los productos locales. Otro aspecto de creciente preocupación en nuestra sociedad es la protección del medio ambiente y el desarrollo sostenible. Esto ha influido en la puesta en valor del patrimonio de productos locales y/o en un mayor aprovechamiento de los recursos naturales. Además, en los últimos años,