BAO72:BAO66 22/11/0917:56Page1 N° 72 DECEMBRE-JANVIER-FEVRIER 2010 - Prix 5€ - ISSN 1244-9156 C’est la meilleure plaisanterie du monde.” plaisanterie dumonde.” C’est lameilleure 19 ème “Ma façon de plaisanter est de dire lavérité. deplaisanterestdire “Ma façon année G.B SHAW BAO72:BAO66 22/11/09 17:56 Page 2 MEILLEUR ACCUEIL LAURENT SEROPIAN KAREN ROBLES MATHIAS PERES L’ADDICT LA TERRASSE GOURMANDE O BOUT D’ISTRES 13008 MARSEILLE 13008 MARSEILLE 13008 ISTRES MARINA SECHAUD MARION COTTEN MARIE-PIERRE MUMBACH RESTAURANT IZBA LE COEUR VOLANT LE BISTROT DE LILY 13600 LA CIOTAT 83210 LA FARLEDE 83140 SIX-FOURS BERNADETTE MOREAU NATHALIE CHASSY LA COLLINE ANDREE SIGNOUD 84300 CAVAILLON L’OUSTAOU DE LA FOUN GOURMAN’DINE 04160 CHATEAU-ARNOUX 13210 ST REMY/PROVENCE BENOIT BOUDIN JESSICA MARIN JEROME MAUSSI RESTO DES PETITS BOUDIN LA CHEVALERIE L’ADDICT 83670 BARJOLS 84340 MALAUCENE 13008 MARSEILLE BAO72:BAO66 22/11/09 17:56 Page 3 MISE EN BOUCHE 3 PICTOGRAMME 0 Table médiocre Le Bouche à Oreille 00 Mauvaise table 000 Table à éviter FONDATEUR Paul Bianco 0000 Scandale EDITEUR PLATON EDITIONS Ψ Table moyenne Monbur’o 837 bis allée de Paris ΨΨ Bonne table 83500 La Seyne sur mer ΨΨ 1/2 Très bonne table Tél.06.12.73.29.90 et 04.94.10.73.05 ΨΨΨ Cuisine raffinée [email protected] ΨΨΨ1/2 Cuisine très raffinée www.le-bouche-a-oreille.com ΨΨΨΨ Grand chef RCS Toulon B490.295.615 ΨΨΨΨΨ Exceptionnelle DIRECTEUR DE LA PUBLICATION et DE LA REDACTION Olivier Gros NT Nouveau texte SECRETAIRE DE REDACTION Damien ILLUSTRATEURS BULLETIN D’ABONNEMENT Thieboly [email protected] PAGE 114 Red! [email protected] Elcé [email protected] COBAYE ASSISTANT Mauricette PROCHAINE PARUTION IMPRESSION MARS 2010 Imprimerie Riccobono Dépôt légal 4ème trimestre 2009 www.le-bouche-a-oreille.com Nicole Bianco, épouse et proche collaboratrice de Paul Bianco fondateur du "Bouche à Oreille" vient de nous quitter. Nous adressons à ses proches et sa famille une pensée attristée. BAO72:BAO66 22/11/09 17:56 Page 4 4 EDITO MAURICETTE: LE CONTREPOIDS! Depuis le temps qu'on en cause et qu'on en tire prose, un jour ou l'autre fallait bien vous faire le portrait de Mauricette. Acariâtre et bigleuse, un poil dégarnie au sommet mais surtout très décolorée, grande en hau- teur et en largeur mais question goût, très fiable. Selon des archives, elle serait née depuis longtemps en Corrèze. Tout de suite après elle aurait rapidement gagné sa vie après des études pas commencées. Pas tout à fait nigaude ni intellectuelle, elle est capable de tenir un stylo pour rédiger un article dans un français correct. Piégée par son éduca- tion rigoriste, elle manque un peu d'humour mais ça dépend des jours. Disons qu'elle n'y est pas imperméable. Elle comprend tout tant que ça ne dépasse pas le premier degré. Après elle décroche. Elle a mauvais caractère et affiche une complète aversion envers les gougnafiers et les serviles de tout poil. Ça ne la rend pas sympathique, elle a ses têtes. Mais moi, je sais bien qu'elle sait parfois être gentille quand elle n'est pas contrariée. En bonne fille de boucher elle est habile de la cal- culette. Voilà pourquoi faut pas lui faire sur la viande dans un resto. Les appellations incontrôlées c'est son dada. Son métier actuel, c'est cobaye à restaurants pour le Bouche à Oreille, donc. Elle m'est très utile à bien peu de choses, mais c'est un fameux contrepoids à mes appréciations. Si je me réjouis un peu trop vite, elle me tape sur l'épaule et me dit avec la voix de Lino Ventura dans les Tontons Flingueurs "t'emballes pas coco!". Car elle note aussi les plats. Nous sommes souvent d'accord, surtout elle. Plus sévère que moi dans la cri- tique, elle dégaine facile le 3ème zéro quand j'en flanque deux. Autrement, elle se perd régulièrement dans les galeries marchandes qui vont tout droit. Alors que curieusement un soir d'orage le 26 octobre 1963, elle guida avec courage des chasseurs ayant perdu leur chemin dans la forêt du côté de Méounes-les-Montrieux dans le Var! Ce qui ne l'empêche pas d'avoir peur de tout, des bestioles, des moustiques, des mobylettes et des peintres en lettres. Mauricette est faite de contre- sens et d'absurde. Ça fait son charme mais au quotidien, c'est un peu pesant. On comprend sans difficultés pourquoi ses auteurs préférés sont Alfred Jarry, Franz Kafka, Octave Mirbeau et Alexandre Vialatte. Mais la dame au chapeau vert ne s'explique pas en deux secondes. Souhaitons l'occasion d'y revenir. Olivier Gros BAO72:BAO66 22/11/09 17:56 Page 5 COUP DE CRAYON 5 BAO72:BAO66 22/11/09 17:56 Page 6 04 6 Chateau Arnoux - Gréoux Menus à 15€ le midi en semaine, 24€, 30€, 36€, 42€ et 45€. Enfant (-12ans) 12€. Salle de réunion équipée pour 80 personnes. Mariage, groupes, séminaires jusqu'à 120 personnes. ALPES DE Grand parking. Fermé dimanche soir et lundi. HAUTE PROVENCE Réservation conseillée. Espace boutique de produits régionaux. RN85 04160 CHATEAU ARNOUX CHATEAU ARNOUX Tél.04.92.62.65.30 www.restaurant-loustaou.com L'OUSTAOU DE LA FOUN GREOUX LES BAINS NT ΨΨΨ Je vous assure que c'est vraiment rigolo de comparer la grâce d'une assiette au physique du cuisinier qui les LA CAVERNE fabrique! Formé en pâtisserie, Patrick Chassy déploie ΨΨΨ son envergure de 2ème ligne de rugby, et les mains 1/2 qui vont avec, quelles paluches. Touchant de zieuter De temps à autres, votre cobaye ne dédaigne pas jouer les plats finauds de la recette, bâtis avec du cœur, l'homme de Cro-Magnon…et fréquenter une beaux comme tout, fiers et colorés. N'allez pas pour "Caverne" comme celle que Frédéric Montano aura autant imaginer une montagne de sophistication, juste réalisée dans la célèbre cité balnéaire. Car enfin! Ya une délicate générosité: foie gras chaud poêlée aux pas de raison qu'une ville réputée pour ses thermes pommes, cassolette de St-Jacques et gambas à la bienfaisants ne propose pas également de quoi se ti- crème de pistou, carré d'agneau de Sisteron cocotte de tiller la boîte à plaisirs! Et ici, ça titille dur question champignons du moment, cabillaud rôti au four fri- savoir-faire! La salle se décline en deux espaces, avec cassée d'artichauts à la tomate au parmesan. Mon une salle du fond intimiste. Comme une cave du entrée est une "soupe de favouilles et sa crème Quartier Latin au siècle dernier, pour ceux qui safranée". Voilà aussi ce qu'est la cuisine quand elle a fréquentent la capitale. Un nappage de toute beauté, envie de faire plaisir! Pas de se regarder le nombril! des sièges qui protègent des douleurs lombaires. Et La délicieuse soupe est accompagnée d'un pot "grand- des petits toasts de tapenade "pour patienter" qui vous mère" rempli d'une émulsion crémée safranée du plus arrivent illico sous le nez et qu'on grignote en par- bel effet! Et de la couleur! 15/20! Elle est proposée courant tranquillement la carte. Bien informée, dans une mini cocotte ovale en fonte Staub, ma Mauricette sait que la marée est livrée tous les matins, "cuisse de canard de Barbarie aux deux olives". Sauce fraîche. Faut dire que le chef a fait ses classes dans le cuisinée à la provençale, chair ferme, et les crémeux Var et excelle dans la cuisine de la mer! Mais pas que! gnocchi de pommes de terre servis avec sont à dam- Elle prendra un cap poissonneux en entamant par des ner. Je vous préviens, c'est pas bien bon pour les "acras de filets de rougets frits, sauce gribiche, bou- accrocs de la Terraillon et les obsédés de la serviette quet de salade". Acras pas gras, sauce aérienne et un de plage, mais c'est bien meilleur au goût que du soja 15/20. Puis un "tronçon de turbot sauvage poché à la cru! 15/20! Ah! Je m'en suis mis jusque là! A tel point florentine, sauce bonne femme". Le turbot est servi que je ferais l'impasse sur le dessert! Vous me direz? dans un petit plat, la sauce adroite n'inonde pas les Une paire d'années que Nathalie et Patrick Chassy ont accompagnements, c'est vraiment bon. 15,5/20. investi cette superbe maison équipée d'une source, "Enfin, un dessert léger!" Mauricette qui cause de comme son nom l'indique. De l'espace et des recoins légèreté! C'est la meilleure! Une "mousse au citron discrets, de la lumière et des vieilles pierres, une ter- frais, zestes confits" à 15/20. Posté de l'autre côté de rasse aux beaux jours. Doubles nappages en coton, la table pour faciliter une conversation parfois pénible beaux verres comme si c'était dimanche, et un service avec la dame au chapeau vert, je choisis avec mé- courtois qui n'en fait pas trop, souriant. Adresse pro et fiance l'entrée "crème brûlée au foie gras, senteurs de pour tout dire, nous sommes particulièrement heureux cèpes, tranches de pain grillé". Peur du trop gras, du que l'adresse se remette en selle après bien des ava- trop lourd… Pas du tout Milou! Légère et parfumée nies! Très bonne table du département tenue par un comme un sous-bois un matin de printemps automnal, couple charmant et humain qui prend la peine de faire quand la bruine rechigne à s'enfuir alors que les déli- un menu pour les pressés à 15€ le midi en semaine.