DEGUSTACIÓN Y CATA DE VINOS www.tranbel.com - 1 - DEGUSTACIÓN Y CATA DE VINOS www.tranbel.com CONTENIDO GENERALIDADES ............................................................................................................................................................... 8 Que es catar ...................................................................................................................................................................... 8 Para que sirve la cata ................................................................................................................................................... 8 Como se aprende a catar ............................................................................................................................................ 9 Como preparar una cata ............................................................................................................................................. 9 La iluminación ......................................................................................................................................................... 10 La aireación .............................................................................................................................................................. 10 El equipamiento ...................................................................................................................................................... 10 El catador y el vino. Tal para cual ........................................................................................................................ 10 La sensibilidad del catador ................................................................................................................................ 10 La sensibilidad del vino ....................................................................................................................................... 11 Lo que el catador sabe .......................................................................................................................................... 11 La copa ............................................................................................................................................................................ 11 Limpiar y envinar la copa ................................................................................................................................... 12 Empezar a catar ........................................................................................................................................................... 12 Cata teórica ............................................................................................................................................................... 12 Cata analítica ............................................................................................................................................................ 13 Cata descriptiva ...................................................................................................................................................... 13 FASES DE LA CATA ......................................................................................................................................................... 14 Fase visual ..................................................................................................................................................................... 14 Limpidez o transparencia ................................................................................................................................... 14 El color ........................................................................................................................................................................ 16 Otras cosas que nos dice la fase visual .......................................................................................................... 17 La responsabilidad del color ............................................................................................................................. 17 Pistas visuales. ......................................................................................................................................................... 17 Fase olfativa .................................................................................................................................................................. 19 Los caminos del vino a la nariz ......................................................................................................................... 20 Las sustancias olorosas del vino ...................................................................................................................... 20 - 2 - DEGUSTACIÓN Y CATA DE VINOS www.tranbel.com De dónde viene el aroma ..................................................................................................................................... 21 Qué tipos de aromas encontramos en la copa ............................................................................................ 21 El examen de los aromas en la cata ................................................................................................................ 22 Clasificación de los olores en la cata .............................................................................................................. 23 El complejo mundo de los aromas .................................................................................................................. 24 Los cuatro sabores fundamentales ................................................................................................................. 27 OTROS DATOS INTERESANTES A TENER EN CUENTA EN LA CATA ................................................... 34 El tanino. .................................................................................................................................................................... 34 La temperatura de servicio..................................................................................................................................... 37 Los polifenoles ............................................................................................................................................................. 40 Alcohol y gusto............................................................................................................................................................. 40 El gas carbónico (CO2) y la cata ........................................................................................................................... 41 VALORACIÓN DE LA CATA ..................................................................................................................................... 42 Las palabras para poder expresarlo. .............................................................................................................. 43 Establecer paralelismos. ..................................................................................................................................... 43 Todo vale ................................................................................................................................................................... 44 Observación de la botella antes de la cata ................................................................................................... 44 Descorchado ............................................................................................................................................................. 45 Vocabulario de la cata .......................................................................................................................................... 45 Metodología de la cata. ................................................................................................................................................. 48 Mírelo bien. ................................................................................................................................................................... 48 Libere esos aromas. ................................................................................................................................................... 48 Primero la nariz. ..................................................................................................................................................... 48 El primer sorbo. ...................................................................................................................................................... 49 Evalúelo. ..................................................................................................................................................................... 50 Método de cata ............................................................................................................................................................. 50 APERTURA DE LA BOTELLA ............................................................................................................................. 50 Cata inmediata a la apertura de la botella. .................................................................................................. 51 Paso a boca ................................................................................................................................................................ 52 Ejemplos