UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA “ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN EN EL SALVADOR”. PRESENTADO POR: JAIR EDGARDO HERRERA REYNA JOSE ISRAEL MARROQUIN REYES PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERO QUIMICO CIUDAD UNIVERSITARIA, JULIO DE 2003 UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR RECTORA: DRA. MARÍA ISABEL RODRÍGUEZ SECRETARIA GENERAL: LICDA. LIDIA MARGARITA MUÑOZ VELA FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA DECANO: ING. ALVARO ANTONIO AGUILAR ORANTES SECRETARIO: ING. SAÚL ALFONSO GRANADOS ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA DIRECTORA: ING. EUGENIA SALVADORA GÁMERO RODRÍGUEZ UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERÍA QUMICA TRABAJO DE GRADUACIÓN PREVIO A LA OPCIÓN AL GRADO DE: INGENIERO QUIMICO TÍTULO: “ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN EN EL SALVADOR”. PRESENTADO POR: JAIR EDGARDO HERRERA REYNA JOSE ISRAEL MARROQUIN REYES TRABAJO DE GRADUACIÓN APROBADO POR: DOCENTE DIRECTOR: ING. TANIA TORRES RIVERA DOCENTE DIRECTOR: LIC. ANA ISABEL PEREIRA DE RUIZ SAN SALVADOR, JULIO DE 2003 TRABAJO DE GRADUACIÓN APROBADO POR: DOCENTES DIRECTORES: ING. TANIA TORRES RIVERA LIC. ANA ISABEL PEREIRA DE RUIZ Agradecimientos Generales Agradecer con palabras por las cosas importantes siempre es difícil, sobre todo porque esas cosas que se convierten en determinantes y definitivas en la vida, van atadas a las manos de muchas personas cuando se tiene la suerte de contar con familia y amigos verdaderos. Al tener en nuestras manos el producto final de este esfuerzo tanto propio como de cada una de nuestras personas cercanas, queremos agradecer mas allá de la simple formalidad a todos aquellos que pusieron parte de sí, para que pudiésemos aprender que los logros en la vida tienen un sabor mas dulce cuando son de muchos, que cuando son de uno solo. La cuestión se complica al no existir la posibilidad de dar personalmente a cada uno de los ustedes, los destinatarios de estas líneas, los respectivos agradecimientos individuales, pequeños o grandes. Sumado a esto, nos sería imposible incluir en una lista a todos los que contribuyeron en diferentes circunstancias, momentos y situaciones, ya sea favoreciendo o ayudándonos a ver oportunidades de mejora para lograr llevar a buen fin nuestra carrera. A nuestros maestros, que tomaron el reto y la difícil tarea de moldearnos académicamente y de cuya mejor parte seguimos intentando ser el mejor reflejo. Gracias a nuestras asesoras de tesis: Ing. Tania Torres Rivera y Lic. Ana Isabel Pereira de Ruiz por su infinita paciencia y apoyo. Y a ustedes: Ing. Delmy del Carmen Rico Peña, Ing. Eugenia Gamero, Lic. Xochil de Villatoro, Ing. Italo Andrés Córdova Flamenco e Ing. Juan Antonio Méndez Calixto. A nuestros compañeros de estudio, que compartieron con nosotros no solo sus libros, sino los mismos principios y proyecciones, desvelos y preocupaciones. Sabemos que estarán tan orgullosos de este paso, como nosotros lo hemos estado siempre de contar con ellos y de compartir nuestros logros. Gracias a : Ing. Edwin “Chele” Alvarenga e Ing. Raúl “Tamaro” Aguilar. A nuestros compañeros de trabajo, profesionales de primerísimo nivel que nos apoyaron con su guía, tiempo, experiencia y amistad. Ellos supieron colocarse al mismo nivel de nuestras proyecciones personales, facilitándonos el tiempo y soporte para finalizar este escalón de nuestra vida profesional. Gracias a: Ing. Ramón Armando Meléndez Cardona, Ing. José Kanan Falcón, Ing. José Antonio Luna Resendiz , e Ing. Frank Andreas Nowak. A nuestras familias, por su preocupación, apoyo, consejo y la confianza permanentes. Estamos verdaderamente orgullosos de todos ustedes: nuestros justificantes. A todos ustedes y a quienes, sin nuestra intención, puedan quedar fuera de estas líneas: NUESTROS MAS GRANDES Y SINCEROS AGRADECIMIENTOS JEHR & JIMR Agradecimientos A Dios: Absoluto. Dueño de las manos que mueven los hilos de la vida. Por concederme la excepcional oportunidad de conocer y compartir con todos ustedes, los que ayudaron a llenar las páginas que componen este documento. A mi Padre: Luis Edgardo Herrera, por ser mi mejor punto de referencia profesional y personal. Porque desde mi infancia no he deseado otra cosa que no sea parecerme a él y ser el hijo que le refleja como ningún espejo. Gracias por luchar por mí y conmigo desde mucho antes de soñar siquiera con iniciar este proyecto profesional, por el peso y la autoridad de sus consejos y ejemplo. A mi Madre: Martha Luz Reyna de Herrera, por todo el amor. Por sufrir conmigo cada tropiezo y gozar conmigo cada una de mis metas alcanzadas, tomando una parte de lo difícil y dejando para mí las satisfacciones. Que por esta vez, este logro sea por lo tanto, mas suyo que mío. A mis Hermanos: Marielba y Eric, por su soporte y confianza en mí, por el consejo y ayuda oportuna. Porque han compartido mis ideas por el simple echo de tenerme tanto cariño como yo a ambos. A mi amigo: José Israel Marroquín Reyes, que decidió un día invitarme a estudiar Fisicoquímica I con el método “cada cual por su lado” y quien tras finalizar la carrera, me hizo la espera para repetirme la invitación y ser parte de este proyecto ahora finalizado. Gracias por tu apoyo, consejo, esfuerzo y ejemplo, por respetar y compartir mis ideas y proyectos de la forma en que solo los hermanos y verdaderos amigos saben hacerlo. A la Familia Marroquín Reyes: Don Israel, Doña Maria Elena, Lan, Sonia y Pepe y a la Ing. Marielos de Marroquín, por todas sus atenciones y apoyo a lo largo de estos años de amistad con su hijo, hermano, tío y esposo. A Doña Dina de Rodezno y su hija Ing. Dina María Rodezno Escobar, porque en ambas encontré siempre el apoyo y aliento que se necesita para marcar dirección a las cosas valiosas en la vida profesional y personal. A todos aquellos que supieron alimentar mis expectativas y han compartido conmigo lazos de trabajo y amistad valiosos: Don Israel Hurtado, Dr. Eduardo Badía Serra, Ing. Enrique Molina Roca, Ing. Víctor Bará, Roberto Artiga, Carlos Rodríguez, Milton López, etc., etc., etc. JEHR Dedicatoria Deseo dedicar (con el permiso de todos mis seres cercanos y queridos) el producto final de todos estos años de carrera, reflejados en estas pocas páginas a mis ángeles guardianes: Una es de mi propiedad y la otra es prestada. A Beatriz Elena y Ariel Alejandra, por todo el amor y por toda la luz. JEHR SI ALGUIEN SE CREE SABIO Y EDUCADO QUE LO DEMUESTRE POR SU BONDAD, Y QUE SU CONDUCTA SEA UN EJEMPLO PARA LOS DEMAS. (Santiago 3,13) Reservo este espacio para agradecer y dedicar este pequeño paso en mi vida profesional a todas aquellas personas que de una u otra manera han sido co- triunfadores en esta meta que hoy conquisto. En primer lugar, aquel al que llamo Dios, él que mostró su bondad al enviar a Jesús, por permitirme vivir y soñar que puedo con esta meta profesional. Sin duda alguna te agradezco el ritmo que haz puesto a mi vida, la capacidad de amar, la razón y la Inteligencia con la cual me haz guiado. A mi madre, Maria Elena, por todo el amor, cariño y apoyo que me has mostrado. Por tu sacrificio y confianza al apostar en mis estudios y mi preparación. Espero que Dios me permita compensar todo tu esfuerzo. Te amo y siempre te estaré agradecido. A mi viejo, José Israel, por todo tu amor y sacrificio, por tu ejemplo y sabiduría. Por enseñarme a ver mis estudios como un trabajo. Te agradezco toda tu entrega, responsabilidad y compromiso para con mi preparación. Espero no defraudarte. Gracias. A mi Esposa, Marielos, por aceptarme y comprenderme tal cual soy. Por que eres el complemento a mi vida. Te agradezco tu apoyo y tu lucha permanente para que esta ultima y difícil etapa de la universidad terminará. Por darme la ilusión más grande de vivir y trabajar. Te amo y estoy orgulloso de haberte escogido. A mi hermano, Landy, por tu dedicación y ejemplo, porque cuando nuestros padres trabajaron, supites llenar y cumplir su ausencia, no permitiendo que malgastara mi tiempo, y lo aprovechara estudiando. Gracias. A mi hermana, Sonia, porque sin duda alguna sacrificastes tu futuro por todos en la casa. Porque tu bondad y entrega desinteresada, por estar siempre dispuesta ayudarme, por darme una de las grandes alegrías de mi vida, al traer al mundo al Pepe. A mi pequeño sobrino, “el Pepe”, porque me has permitido experimentar uno de las más grandes facetas del amor, el ser tu Papá, tu tío y tu amigo. Porque en la ausencia de la pequeña Ariel, supistes ser el refugio para mi alma. Espero que Dios me de la oportunidad de apoyarte en tus estudios. A mi pequeña bebe, Ariel Alejandra, por darme la ilusión más grande de mi vida, al saber que ya estas en el coro de los cielos!!! Gracias por darme la fuerza de aceptar la muerte y la esperanza de la resurrección. A mis Compañeros, Amigos y Padrinos, Jair Herrera y Edwin Alvarenga, por todo el apoyo, amistad y desgracias que la vida nos ha llevado a compartir. A mis maestros, en especial, Tania Torres, Delmy Rico Peña, Italo Córdova, Isabel de Ruiz y Xochilt de Villatoro, por su apoyo, ejemplo y formación académica.. Y Finalmente a mis amigos de Bimbo, Ramón Meléndez, Antonio Luna, José Kanan y Yenny Castro, quienes contribuyeron en mi formación como Ingeniero Químico de Procesos durante el tiempo de compartí con Ustedes.. Mil gracias por su entrega desinteresada. Dios los Bendiga a Todos José Israel Marroquín Reyes INDICE IINTRODUCCIÓNNTRODUCCIÓN..............................................................................................................