CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 19 < Nueva Época > Enero / Junio 2020 UAEMéx Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral Fecha Recepción: 19 de septiembre de 2019 - Fecha Aceptación: 15 de noviembre de 2019 - Págs. 3 - 22 El Árbol Filogenético del Mole, Evolución de un Platillo Mexicano José Luis Nava Villalva Universidad Privada del Estado de México. [email protected] 3 CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 19 < Nueva Época > Enero / Junio 2020 UAEMéx El Árbol Filogenético del Mole, Evolución de un Platillo Mexicano The Mole Filogenetic Tree, Evolution of a Mexican Dish Resumen Abstract El Mole es uno de los platillos tradicionales más representativos The Mole is one of the most traditional and representative dishes of de la gastronomía mexicana, producto de la fusión de ingredientes Mexican cuisine, product of the fusion of pre-Hispanic ingredients prehispánicos y de los cinco continentes, sus múltiples variedades y and the five continents, his multiple varieties and presentations presentaciones generan un mosaico confuso con una clasificación generate a confusing mosaic with a classification to some arbitrary hasta cierto punto arbitraria. En este trabajo se pretende generar point. This work aims to generate the filogenetic tree of moles, el Árbol Filogenético de los Moles, basados en una metodología based on a cladist methodology of biological basis, which is used cladista de fundamento biológico, la cual se usa en estudios in evolutionary studies of natural species, in search of relationships evolutivos de especies naturales, en busca de relaciones entre between the ingredients of this dish, and its contrast with historical los ingredientes de este platillo, y su contrastación con estudios studies, as an approximation to the possible evolution of this históricos, como una aproximación a la posible evolución de este traditional mexican dish, which has been enriched and becoming platillo tradicional mexicano, que se ha enriquecido y evolucionado more complex over time. de manera más compleja con el paso del tiempo. Palabras clave Key words Mole, clasificación, platillo tradicional mexicano, salsa. Mole, classification, traditional mexican dish, salsa. 4 CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 19 < Nueva Época > Enero / Junio 2020 UAEMéx El Árbol Filogenético del Mole, José Luis Nava Villalva Evolución de un Platillo Mexicano Introducción El Mole es uno de los platillos más tradicionales y representativos de la cocina mexicana, su uso en celebraciones familiares y públicas es una práctica acendrada en varias regiones del país. Su primera referencia escrita aparece en la obra de Fray Bernardino de Sahagún (1975, pp. 444-447), “Historia General de las Cosas de la Nueva España”, donde menciona en el Libro II, Capítulo 37, un guiso llamado chalmulmulli entre cuyos ingredientes está el acocil, un tipo de camarón de río mexicano. En el Libro IX, Capítulo 6, se menciona un guiso llamado mulli, y especialmente en el Libro VIII, Capítulo 13, se enumeran algunas de las comidas que consumían los señores de Tenochtitlan, los cuales contienen guajolote, diferentes tipos de pescado, hormigas chicatanas, ranas e incluso ciruelas. Alonso de Molina, en el “Vocabulario en Lengua Mexicana y Castellana” (1571, 107v) define al chilmulli como una salsa o potaje de chile, al texochilli como una salsa de chile seco, y al nacatlapalollotl como una salsa para el manjar. Aunque de las referencias anteriores se ha deducido tradicionalmente que mulli significa salsa, más bien parece ser un concepto de un guiso con chile, pues el término nacatl en nacatlapalollotl significa carne, por lo cual hace referencia a manjar, y debe referirse a un aderezo, en tanto que texochilli proviene de texolohuia, que significa majar algo con un majador de piedra y de texolotl, majador de piedra (Thouvenot, 2014, p. 347), lo cual se refiere a un aderezo de chile seco espolvoreado. Entre los guisos que aparecen en el Libro VIII, Capítulo 13 de Sahagún, están: el totolin patzcamollo, o Mole aguado de guajolote (de patzca, que quiere decir exprimir el jugo); el chiltecpiyo totolin o guiso de guajolote con chile piquín, el chilcuztlatonilli o salsa de chiles amarillos; el chiltecpin mulli o Mole de chile piquín y tomates; el chilcuzmulli xitomayo o Mole de chile amarillo con jitomate; el iztac amilotl chilcuzyo o guiso de pez blanco con chile amarillo y tomates. Así como el tomáhuac xohuilli patzcallo, o salsa picosa de charales, unos pececillos pardos con chile rojo, tomates, y pepitas de calabaza; el cúeyatl chilchoyo o guiso de ancas de rana y chile verde; el axólotl chilcuzyo o guiso hecho con ajolote y chile amarillo; el atepocatl chiltecpicyo o guiso de renacuajos con chile piquín. Al igual que el michpilli chiltecpiyo o 5 CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 19 < Nueva Época > Enero / Junio 2020 UAEMéx El Árbol Filogenético del Mole, José Luis Nava Villalva Evolución de un Platillo Mexicano guiso de pez rojo con chile piquín; tzicatanatli chiltecpiyo o guiso de hormigas chicatanas con chile piquín. El chapollín chiachiahua o guiso con chapulines y chía seca; el meoculiti chiltecpin mollo o Mole de gusanos de maguey con chile piquín; el chacalli patzcallo o salsa picosa de camarones hechos con chile piquín, el acociltlatonilli, o Mole con acociles con chile rojo, tomates y pepitas de calabaza; el topotli patzcallo o salsa picosa de pez topote con chile piquín, tomate y pepitas de calabaza. Otros guisos más que se mencionan son: el tlacamichi patzcallo o caldo de pescado grande con chile piquín, tomates y pepitas de calabaza, el mazaxocomulli iztac michyo o guiso de pececillos blancos con chile amarillo y tomate; el huauhquilmolli o Mole de hojas de amaranto, chile amarillo y tomate, u otra variedad elaborada con amaranto y chile piquín; también se tienen referencias del itzmiquilmulli o Mole de verdolagas, el huauhtzontli tonalchillo o huazontles con chile verde en tiempo de secas, el chilhuacmulli o salsa de chile amarillo. En otras fuentes se encuentran referencias del chilpatzolli o Mole de jaiba, el ahuacamulli o guacamole, el pochehuac chilmulli o Mole de chiles chipotles, ahumados o ennegrecidos; el texyoh chilmulli, salsa hecha con chile en polvo y el huaxmulli o Mole de huaje. En contra de lo que un trío de conocidas leyendas afirman, y que por tanto sobra mencionar en este trabajo, referida una a Fray Pascualillo y su accidente donde caen los ingredientes a una cazuela con guajolote (Quintana, 2005) y la otra a Sor Andrea de la Asunción, priora del Convento de Santa Rosa de Lima (Gante, 1926; Del Valle, 1927), el Mole no se originó en la época virreinal, ni en una época posterior debido a la expresión de una galopina que al preguntarle qué hacía contestó: “aquí mole y mole” en lugar de “muele y muele” (Aragón, 1938); sino que tuvo su origen en la época prehispánica (Heliodoro, 1939), pero se enriqueció paulatinamente con los ingredientes venidos del “… Viejo Mundo hasta integrar finalmente condimentos de los cinco continentes” (Curiel, 2004, p. 35). Precisamente esta riqueza sensorial ha alcanzado tal complejidad (aunado al hecho de que el chile es de las pocas especias que además de condimento es también ingrediente principal, y a la gran variedad de chiles existentes en México), que ha provocado que las recetas de Mole se diversifiquen de tal manera que su clasificación se ha hecho relativamente arbitraria, o esté basada en parámetros no siempre bien definidos. 6 CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 19 < Nueva Época > Enero / Junio 2020 UAEMéx El Árbol Filogenético del Mole, José Luis Nava Villalva Evolución de un Platillo Mexicano Esta complejidad de la que hablamos se refleja en moles de reciente creación como el almendrado, el blanco o el rosa; que integran ingredientes que los otros moles no poseen ordinariamente: moles caldosos, o sin chile, que generan polémica y duda entre los gastrónomos acerca de si considerarlos como tales por la ausencia de este ingrediente. Por ello es necesario realizar una clasificación de los mismos, basados en técnicas cladísticas usadas en Biología para realizar aproximaciones a la evolución de las especies, que han dado excelentes resultados con organismos cuyas características resultan igual de diversas y complejas. Metodología Se elaboraron dos matrices, la primera de ingredientes para encontrar relaciones entre sus componentes, usando para ello la base de datos del Diccionario Enciclopédico Larousse de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita (2012), que integra los ingredientes de 74 variedades de moles; aunque de esta misma fuente se tomaron los datos de otros guisos que Muñoz Zurita no considera como moles, pero otros autores como Quintana (2005), Bonilla (2015) y De Angeli (2017) sí lo hacen, dando un total de 99 (Ver Figura 1). En tal matriz se enlistaron las regiones del país donde se consumen estos moles en orden geográfico, de noroeste a sureste, seguida de los nombres en orden alfabético y a continuación grupos de ingredientes semejantes entre sí, la cual se reordenó con técnicas cladísticas en busca de similitudes y patrones en su composición, basada principalmente en los chiles usados como base del platillo. 7 CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 19 < Nueva Época > Enero / Junio 2020 UAEMéx El Árbol Filogenético del Mole, José Luis Nava Villalva Evolución de un Platillo Mexicano Figura 1. Matriz alfabética de los moles. Fuente: Elaboración propia con base en Muñoz (2012). 8 CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 19 < Nueva Época > Enero / Junio 2020 UAEMéx El Árbol Filogenético del Mole, José Luis Nava Villalva Evolución de un Platillo Mexicano Se incluye otra matriz histórica, usando para ello la base de datos aportada por Sahagún (1975, pp. 444-479) y por Curiel (2004) en la cual se acomodaron las épocas de aparición de cada tipo de Mole, seguidas por el tipo de Mole en orden alfabético y después por los ingredientes, la cual fue reordenada en busca de semejanzas y patrones en dichos tipos.