Tatların Benzer Dünyası : Türk-Macar Ortak Yemek Kültürü Hasonló ízvilág : A török és a magyar étkezési kultúra összehasonlítása Ankara 2016 Editörler Prof. Dr. Mihály Hoppál Prof. Dr. M. Öcal Oğuz Doç. Dr. Evrim Ölçer Özünel Çevirmen Ellen Yazar ISBN: 978-605-66617-0-9 Yayın UNESCO Türkiye Millî Komisyonu Yayınları Sayfa Tasarımı Baskı ve Cilt Grafik-Ofset Matbaacılık Reklamcılık Sanayi ve Ticaret Ltd. Şti. 1. Cadde 1396. Sokak No: 6 06520 (Oğuzlar Mahallesi) Balgat-ANKARA Tel : 0 312. 284 16 39 Pbx Faks : 0 312. 284 37 27 E-mail : [email protected] Web : grafiker.com.tr Bu yayında geçen isim ve sunulan materyallerin ülkelerin yasal durumu, konumu, sınırları, bölge, kent veya yönetimleri ile ilgili UNESCO Türkiye Millî Komisyonu’nun hiçbir şekilde ve hiçbir biçimde resmi görüşünü içermemektedir. Yayında geçen bilgiler ve görüşlerden tamamen yazarları sorumludur ve bu bilgi ve görüşlerden UNESCO Türkiye Millî Komisyonu sorumlu değildir. İçindekiler/ Tartalomjegyzék Açış Konuşmaları / Magyarázatok Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi ve Türkiye Macaristan Ortak Mutfak Etkileşimi Projesi ......................................................................................................................................3 M. Öcal Oğuz Egy Közös Projekt Történetéről - Török-magyar együttműködés ....................................................................................7 Mihály Hoppál Bildiriler / Közlemények Az Étkezés Szemiotikája ..................................................................................................................................................................................................................................11 Mihály Hoppál Yenilebilir Miraslar: Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması ve Çok Uluslu Mutfak Politikaları ..............................................................................................................................................................................................................25 Evrim Ölçer Özünel Eğlencenin Tadı: Türk ve Macar Kültürlerinde Bayram ve Festival Yemekleri ......................................31 Dilek Türkyılmaz Közös pontok a török-magyar táplálkozási kultúrában ..................................................................................................................39 Júlia Bartha Yemek, Kültür ve Kimlik: Türk ve Macar Mutfağı Üzerine.............................................................................................................59 Adem Koç „Dzsánfeda, Csincsa, Gohér” A jászberényi szőlőtermesztés múltjának török vonatkozásai.............................................................................................................................................................................................................71 Edit Bathó iii Türk ve Macar Mutfaklarında Yemeklerin “Gelenekselliği” ve Sürdürülebilirliği ..............................83 Selcan Gürçayır Teke Fotoğrafta Birleşen Mutfaklar: Görsel Metinlerde Mutfak Kültürlerinin İzini Sürmek .........91 Ezgi Metin Basat A fűszernövények szerepe a magyarországi török táplálkozásban ...................................................................101 Andrea Bán Türk ve Macar Ortak Mutfağında İçme Kültürü: Şifa, Ritüel, Gelenek .............................................................119 Tuna Yıldız Mevsimlerin Yemek Dili: Kışa Hazırlık...............................................................................................................................................................................125 Zeynep Safiye Baki Nalcıoğlu A törökországi nogajok etnikus identitása és az akkulturáció .....................................................................................131 Dávid Somfai Kara iv Açış Konuşmaları / Magyarázatok Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi ve Türkiye Macaristan Ortak Mutfak Etkileşimi Projesi M. Öcal Oğuz* İnsanoğlu, atalarının binlerce yıldır kuşaktan kuşağa aktarıp günümüze ulaştırdığı kül- türel mirasın değerini onu kaybetme tehlikesi ile karşı karşıya kalınca anladı. Özellikle İkinci Dünya Savaşı, milyonlarca insanla birlikte somut veya somut olmayan sayısız kül- türel mirasın da yok olmasına neden oldu. UNESCO’nun insanlığın bu son derece acı ve pahalı deneyiminden sonra kurulması anlamlıdır. Özellikle savaşın yarattığı yıkımı yaşayan devletlerin UNESCO çatısı altında kültürlerin korunması ve dostluğun, kardeş- liğin ve barışın aracı hâline getirilmesi için çaba harcarlarken ilk gözlerine çarpan doğal olarak “Somut Miraslar” oldu. Yıkılan tarihî eserler, heykeller ve anıtlar, harabeye dönen sit alanları, yakılan kütüphaneler, yok olan yazma eserler ve doğa harikası mekânlar, korunması gereken miraslar olarak süreç içinde öne çıktı. 1972 yılında imzalanan Dün- ya Kültürel ve Doğal Mirasın Korunması Sözleşmesi, korunması gereken kültürel miras olarak elle tutulan, gözle görülen yani bir “madde”si olanı tanımlıyor ve onun korun- masını hedefliyordu. 1972 Sözleşmesinin bu sınırlayıcı tanımı, kuşkusuz somut kültürel mirasın korunması için önemli bir bilinç oluşturmuştur ancak somut olmayan kültü- rel mirası içermediği için kabul edildiği tarihten başlayarak eleştirilmiştir. Bu eleştiriler UNESCO çevrelerinde sonuç vermiş, 1973 yılındaki Bolivya Deklarasyonu, 1989 yılında UNESCO tarafından kabul edilen Geleneksel Kültürün ve Folklorun Korunması Tavsiye Kararı, 1994 Yaşayan İnsan Hazineleri Programı, 1997/1998 İnsanlığın Sözlü ve Somut Olmayan Başyapıtları İlan Programı ve nihayet 2003 yılında imzalanan Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi hazırlanarak somut olmayan kültürel mirasın ko- runması ile ilgili UNESCO mevzuatı oluşturulmuştur. Sözleşme, üye devlet sayısı 195, ortak üye devlet sayısı 10 olan UNESCO’da 171 dev- letin çok kısa bir dönemde taraf olmasıyla uluslararası alanda bir rekor elde etmiştir. * Prof. Dr., Gazi Üniversitesi Türk Halk Bilimi Bölüm Başkanı, UNESCO Türkiye Millî Komisyonu Somut Olmayan Kültürel Miras İhtisas Komitesi Başkanı ve Türkiye Macaristan Ortak Mutfak Etkileşimi Projesi Yürütücüsü. 3 Türkiye bu sözleşmeye 2006 yılında taraf olmuş, sözleşmenin yönetim kurulu niteliğin- deki Hükümetlerarası Komite’ye seçilmiş ve 2008 yılında Hükümetlerarası Komite’nin 3. Olağan Toplantısına ev sahipliği yapmış ve İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne önerilen dosyaları inceleyen Alt Organ’da 2008-2010 yılları arasında görev yapmış ve yüzlerce dosyanın incelenip karara bağlanmasına katkı sağlamıştır. Sözleşme, kendisine taraf olan devletlerden “egemen oldukları topraklar” üzerindeki kültürel mirası korumalarını bekliyorsa da uluslararası işbirliği ve yardımlaşma içinde, somut olmayan kültürel mirasın korunmasını, gelecek kuşaklara aktarılmasını ve kar- şılıklı değerbilirliğin, dostluk ve kardeşliğin güçlendirilmesi için çaba harcanmasını da özellikle teşvik etmektedir. Türkiye ve Macaristan da iki dost ülke olarak, Sözleşmenin bu yönünü ve ruhunu en iyi şekilde hayata geçirme ve diğer ülkelere örnek olma şansına ve potansiyeline sa- hiptir. İki ülkenin işbirliği ile gerçekleştirilen bu proje, hem Türkiye-Macaristan dostluğu ve işbirliği hem de bilimsel alanlarda birlikte çalışma kültürü ve deneyimi oluşturma bakımından son derece önemlidir. Mutfak kültürü, gerek etrafında oluşan gelenekler, sanatlar ve ritüeller, gerekse doğa ve çevreyi deneyimlerle kültürel mekâna dönüştürme bakımından etkin yeri ile önemli bir somut olmayan kültürel miras alanıdır. UNESCO Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi etrafında uluslararası toplumda ve uzmanlar arasında oluşan de- neyim, mutfak geleneklerinin kültürel mirasın kuşaktan kuşağa aktarımında önemli bir yerinin olduğunu göstermiştir. Nitekim taraf devletlerin UNESCO listelerine sunduğu mutfak temalı miraslar ilgili kurullar tarafından bu yönüyle incelenmekte ve kültür akta- rımına katkı sağlayanlar Acil Koruma veya Temsilî Listelere alınmaktadır. Türkiye ve Macaristan yüzyıllardır kültürel alış-veriş ve etkileşim içinde deneyimler paylaşmış, ortak miraslar oluşturmuş iki ülkedir. Mutfak alanındaki karşılıklı etkileşimin biçim ve yönlerinin araştırıldığı bu proje, mevcut dostluk ve işbirliğinin güçlendirilme- sinde bir araç olabileceği gibi, genç kuşaklar tarafından bilinmeyen ve günden güne yok olma tehlikesi altına giren kültür varlıklarının araştırılıp öğrenilmesi ve paylaşılıp ko- runmasına da öncülük edecektir. Halk bilimi derleme ve araştırma teknikleri ile Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi ilkeleri kapsamında yürüttüğümüz ve benzerlerini daha önce Makedonya ve Romanya ile de gerçekleştirdiğimiz bu çalışma- ların yeni projeler için ilham kaynağı olacağını umuyorum. UNESCO Türkiye Millî Komisyonu ve UNESCO Macaristan Millî Komisyonu işbirli- ğinde Türk ve Macar mutfak ve somut olmayan kültürel miras uzmanlarının bir araya gelerek gerçekleştirdikleri alan çalışmaları ile ortaya çıkan bildirilerin sunulup tartışıla- cağı bu toplantı uzun bir hazırlık ve iki ülkede yürütülen alan araştırmalarının sonunda ortaya çıkmıştır. 17-23 Nisan 2016 tarihlerinde Türkiye’nin Ankara, Eskişehir, Kütahya, İz- 4 mit, Tekirdağ ve İstanbul illerinde ve 9-18 Mayıs 2016 tarihlerinde Macaristan’ın Karcag, Kisujszallas, Jaszbereny, Jaszfenyszaru, Budapeşte’te ülke uzmanlarının katılımıyla alan araştırmaları gerçekleştirilmiş, bu çalışmalarda elde edilen veriler analiz edilerek bugün sunulan bildiriler yazılmıştır. Araştırma süresince Türkiye’den 35, Macaristan’dan 25 top- lamda 60 kaynak kişi ile görüşülmüştür. Alan araştırmalarına Macaristan’dan halk