UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE TECNOLOGIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS BÁRBARA MELO SANTOS DO NASCIMENTO DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJOS COALHOS MATURADOS: COM LEITES CAPRINO, BOVINO E MISTO JOÃO PESSOA - PB 2017 BÁRBARA MELO SANTOS DO NASCIMENTO DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJOS COALHOS MATURADOS: COM LEITES CAPRINO, BOVINO E MISTO JOÃO PESSOA - PB 2017 BÁRBARA MELO SANTOS DO NASCIMENTO DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJOS COALHOS MATURADOS: COM LEITES CAPRINO, BOVINO E MISTO Tese apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, em cumprimento aos requisitos para obtenção do título de Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Orientador(a): Profª Drª Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga Co-orientador(a): Profª Drª Maria Manuela Estevez Pintado JOÃO PESSOA - PB 2017 BÁRBARA MELO SANTOS DO NASCIMENTO DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJOS COALHOS MATURADOS: COM LEITES CAPRINO, BOVINO E MISTO Tese Doutorado APROVADA em 31/07/2015 BANCA EXAMINADORA ___________________________________________________________________________ Profª Drª Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga – PPGCTA/DN/UFPB Orientadora ___________________________________________________________________________ Profª Drª Maria Manuela Estevez Pintado – ESB/UCP Co-orientadora ___________________________________________________________________________ Profº Drº Flávio Luiz Honorato da Silva – DEQ/UFPB Examinador Interno ___________________________________________________________________________ Profª Drª Marta Suely Madruga – CT/UFPB Examinador Interno __________________________________________________________________________ Profº Drª Maria de Fátima Vanderlei de Souza– DCF/UFPB Examinador Externo ___________________________________________________________________________ Profª Drª Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo – UAEA/UFCG Examinador Externo Dedico este trabalho à MINHA MÃE e a TIA MARGARIDA: sempre primaram pela minha Educação e foram as maiores incentivadoras na busca pelos meus objetivos, ao longo de toda a minha vida. AGRADECIMENTOS A Deus, por ter me dado coragem, inteligência e determinação para superar todas as dificuldades e conseguir alcançar o meu objetivo. Pela força inexplicável de ultrapassar os meus desejos incessantes de desistência. Aos meus pais amáveis, Edson (in memorian) e Acácia, pelo amor, carinho e incentivo para vencer as batalhas do dia-a-dia e para concluir o meu doutorado. A minha mãe de forma bem especial pois se cheguei até aqui foi por ela. O tempo todo ao meu lado, incondicionalmente. Nos momentos mais difíceis, que não foram raros nestes últimos anos, sempre me fazendo acreditar que chegaria ao final desta difícil, porém gratificante etapa. Ao meu marido, Cristiano, pela paciência inesgotável, estímulo constante e compreensão pela distância e ausência, durante todos esses anos. Sou grata por cada gesto carinhoso, cada sorriso e ansiosa por estar ao seu lado. Ao meu padrinho adorável e exemplar, Anselmo, pelo carinho e companheirismo. Ao meu irmão que amo, Thadeu, pelo apoio e torcida da sua maneira. A todos os meus familiares pelo carinho. Tenho que agradecer a minha (a nossa do LABINHO) orientadora Profª Drª Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga pelo acompanhamento e incentivo de alguns anos. Sempre me mostrou a nobre função da pesquisa com ética e acima de tudo com respeito ao próximo e amor. Obrigada pelas constantes demonstrações de sabedoria, humildade e acima de tudo humanidade. A Profª Drª Manuela Pintado pela disponibilidade, carinho, atenção, ensinamentos e por não ter medido esforços para me auxiliar durante o meu experimento. Serei eternamente grata. A Profª Drª Ana Gomes pela gentileza e simpatia de sempre com palavras doces procurando constantemente tranquilizar e contribuir com ideias e soluções para o experimento. A Profª Drª Ana Sancha pela paciência extrema, entusiasmo e dedicação para compreender e solucionar as pendências das análises estatísticas. As amigas do Doutorado e da vida, pelos momentos de entusiasmo partilhados em conjunto... pela amizade verdadeira além do âmbito científico: Ilsa, Janaína e Quênia. Jamais poderia deixar de externar meus sinceros agradecimentos pelo apoio nas horas difíceis e maravilhosos momentos de diversão, coleguismo, acolhimento e afeto, aos amigos: Adriana Pereira, David Busayo, Catarina Ribeiro, Deborah Amaral, Emmanuella Vila Nova, Glenise Voss, Leiz Veras, Maria Inês, Jorge Pinto, Margarida Angélica Vasconcelos, Rute Lagoa, Sérgio Sousa e Urbin Terik de Cuba. Fora da vista nunca é fora da mente! (BUSAYO, D., 2013). Em especial preciso agradecer a amiga para a vida que o doutorado me deu Deborah Amaral (Debby). A vida sempre nos surpreende em meio as turbulências com gratas surpresas. Seu companheirismo e apoio foi fundamental para que eu conseguisse permanecer em Portugal e chegar até o fim dessa jornada. Essa vitória é NOSSA. Estendo meus agradecimentos aos colegas de Portugal que mais uma vez contribuíram fundamentalmente para a realização da pesquisa: Drª Maria João, Drº Carlos Dias Pereira, David Gomes, Beatriz Gullón Estévez, Dona Lourdes e Dona Adélia. Como também a Profª Drª Maria Aparecida da Silva. Meu muito obrigado. A coordenação do Programa de Pós-Graduação do PPGCTA, pela oportunidade de realização do curso. A Escola Superior de Biotecnologia – Universidade Católica Portuguesa e a Escola Superior Agrária de Coimbra - Instituto Politécnico de Coimbra por toda a disponibilidade de espaço e materiais necessários e fundamentais para execução do experimento. O presente trabalho foi realizado com o apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – CAPES – Brasil - Processo: PDSE- 18253/12-1. Agradeço esta instituição pelo apoio financeiro e, principalmente pelo interesse nesse estudo. RESUMO NASCIMENTO, B. M. S. do. Desenvolvimento e caracterização de queijos Coalhos maturados: com leites caprino, bovino e misto. 2017. 134f. Tese (Doutorado em Ciências e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa. No mercado de elaboração de queijos artesanais no Brasil, o queijo Coalho tem papel fundamental, na contribuição do desenvolvimento da economia da Região Nordeste, por ser fonte de renda e trabalho para pequenos e médios produtores. Caracteriza-se pela alta comercialização e aceitação, por possuir massa semidura e produção tradicional com leite de vaca, sendo que a inclusão do leite de cabra e a utilização de processo de maturação no seu desenvolvimento pode ser uma alternativa para a crescente demanda de novos produtos com características diferenciadas e principalmente na melhora da qualidade sanitária. Objetivou-se desenvolver e caracterizar o queijo Coalho maturado por até 50 dias a 10±1ºC, a fim de sugerir a inclusão de um produto novo e diferenciado para o consumidor. O experimento baseou-se na fabricação do queijo com três formulações distintas, variando o tipo de leite: (QCMC) 100% leite de cabra, (QCMM) leite de vaca e leite de cabra - 1:1 e (QCMV) 100% leite de vaca, os quais foram estimados por meio de um modelo estatístico inteiramente casualizado com três proporções ao longo de quatro tempos de maturação (1, 14, 28 e 50 dias). A caracterização dos queijos foi avaliada por meio de análises físico-químicas (sólidos totais, proteína, gordura, sal, umidade, cinzas e pH); de funcionalidade (cor e derretimento); perfil da cadeia de ácidos graxos e dos ácidos orgânicos e açúcares; análise microbiológica de qualidade e avaliação sensorial. O teor de sólidos totais, gordura e proteína mostraram-se diminuídos com diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey entre os tempos de prateleira do produto. Ressalta-se o declínio considerável do teor de gordura direcionando o produto para uma alegação de produto “light”. Em contrapartida, as médias apresentaram-se crescentes para o conteúdo de sal e cinzas. As análises tecnológicas de cor e derretimento apresentaram os seguintes comportamentos, para os parâmetros L* e b* observaram-se variações (p<0,05) com comportamento definido, enquanto que para o parâmetro a* as oscilações dos valores médios foram marcantes. O percentual de derretimento revelou-se com alterações acentuadas. O perfil da cadeia de ácidos graxos apresentou predominância da cadeia curta para o queijo de cabra (QCMC), enquanto que ácidos graxos de cadeia longa prevaleceram no queijo de leite de vaca (QCMV). A avaliação microbiológica de qualidade do queijo Coalho maturado comprovou a inocuidade e segurança das amostras elaboradas. Na análise sensorial foi evidenciado pelos provadores a perda da umidade mostrada na análise físico-química e o desenvolvimento de características significativas para os atributos com relação a cor exterior central, aspecto, intensidade global, dureza, adesividade, granulosidade e persistência. Os resultados do presente estudo evidenciam que o desenvolvimento do queijo Coalho maturado evidencia atributos importantes e de alta qualidade, com potencial para ser inserido no mercado, vislumbrando a valorização dos queijos tradicionais com geração de renda para os produtores e na superação dos entraves nesse setor. Devido ao grande sucesso, a elaboração do queijo foi representada no depósito de pedido de patente de invenção, com nº de registro definitivo BR102015016208 por meio do INOVA/UFPB no INPI. Palavras-Chave: Derivado lácteo; maturação; caracterização físico-química; caracterização sensorial. ABSTRACT