Pontifícia Universidade Católica de São Paulo PUC-SP Ulisses Guedes Stelmastchuk Alex Atala e Nina Horta: narrativas contemporâneas da gastronomia no Brasil Mestrado em Ciências Sociais São Paulo 2017 Pontifícia Universidade Católica de São Paulo PUC-SP Ulisses Guedes Stelmastchuk Alex Atala e Nina Horta: narrativas contemporâneas da gastronomia no Brasil Mestrado em Ciências Sociais Dissertação de mestrado apresentada à Banca Examinadora da Pontifícia Universidade Católica de São Paulo, como exigência parcial para obtenção do título de Mestre em Ciências Sociais, com ênfase em Antropologia, sob orientação da Profa. Dra. Mariza Martins Furquim Werneck. PUC-SP 2017 2 Banca examinadora _____________________ _____________________ _____________________ 3 Para Pedro e Fátima, com amor. Para Mariza, com gratidão. “Vivendo, se aprende; mas o que se aprende, mais, é só fazer outras maiores perguntas.” João Guimarães Rosa 4 Agradecimentos O caminho percorrido para a realização deste trabalho foi uma deliciosa aventura, repleta de amigos e oportunidades, aos quais sou grato: À CAPES, pela concessão da bolsa PROSUP que permitiu o financiamento dessa pesquisa. À PUC-SP, seus professores, funcionários e pesquisadores, que fazem um ambiente vivo e acolhedor. A Mariza Werneck, amiga e orientadora, por tanto afeto e dedicação. Agradeço-a não apenas pela orientação preciosa, responsável por colocar este trabalho de pé, mas também por apresentar-me ao mundo do conhecimento crítico que transformou a minha vida. Agradeço por toda a ajuda durante este percurso e por cada gesto atencioso de carinho e sabedoria: suas tão nobres características. Minha total gratidão. Aos meus pais, Pedro e Fátima, pela oportunidade fornecida, pelo apoio constante, pela força nos momentos difíceis: por todo amor, minha eterna gratidão. À professora Carmen Junqueira, pela maior lição de antropologia, que carregarei por toda vida. A Beatriz Salgado, pela forte amizade. A Christina Marchiori, por toda força e energia. Aos colegas: Carla Tavares, Eleonora Soledade, João Dantas, Sandra Caldas, Diego Micieli, Renato Canova, Samara Mendes, Thais Curtis, Alexandre Santos, Rayssa Mendes e Alcione Trindade pelos ótimos momentos e discussões; A minha família e amigos, por todo amor. Aos amigos: Cristiana Couto, Paulo Machado e Carolina Chagas, que contribuíram com carinho para o andamento desta pesquisa. Ao professor Henrique Carneiro e a Carlos Alberto Dória, pelas proveitosas aulas e conselhos. A Alex Atala e Nina Horta: inspirações para a cozinha brasileira, sem os quais essa aventura jamais poderia acontecer. 5 Gastronomia e contemporaneidade no Brasil Ulisses Guedes Stelmastchuk Resumo A gastronomia vem se destacando como um fenômeno importante e complexo nas sociedades contemporâneas. Suas práticas, para além da dinâmica dos restaurantes, foram se transformando, ao longo do tempo, em uma forma de pensar, que não leva em conta apenas as maneiras de se propor uma comida, e uma cozinha, mas valores sociais, estéticos e históricos, entre outros. Lançando um olhar reflexivo para as novas concepções de gastronomia que surgem na mesa brasileira, assim como para as narrativas que as acompanham, este trabalho pretende analisar as propostas de cozinha de dois importantes personagens da cena gastronômica atual: Alex Atala e Nina Horta. Para realizar esta tarefa, a pesquisa adota, em um primeiro momento, uma perspectiva histórica para tratar do surgimentos de alguns discursos, que, ainda que distantes no tempo, são importantes para compreender alguns aspectos da construção do campo gastronômico, capazes de estabelecer laços com este novo momento da cena cultural contemporânea. Em um segundo momento, a pesquisa percorre as narrativas construídas sobre a cozinha brasileira destes dois agentes que, cada um à seu modo, trazem reflexões singulares a respeito das formas de comer e de pensar a comida. Para isso, a pesquisa realiza uma análise de conteúdo das obras publicadas pelos dois autores, assim como de alguns escritos esparsos, e declarações feitas à imprensa. Palavras-chave: gastronomia; cozinha brasileira; narrativa; Alex Atala; Nina Horta 6 Gastronomy and contemporaneity in Brasil Ulisses Guedes Stelmastchuk Abstract Gastronomy has been standing out as an important and complex phenomenon in the contemporary societies. Its actions, beyond the dynamic of restaurants, have been changing, over time, in a way of thinking, that not only discusses proposes for a food and a kitchen, but also about social, aesthetics and historical values, among others. Attempting to the new conceptions of gastronomy appearing on brasilian tables, and also to its narratives, this work intends to analise the proposes of kitchen of two main characters of the current gastronomic scene: Alex Atala and Nina Horta. To realize this assignment, the reasearch adopts, in a first moment, an historical perspective to deal with the emergence of some speaches, that, even if distants in time, are important to understand some aspects of the construction of the gastronomic area, capable to establish links with this new moment of the comtemporary cultural scene. In a second moment, the reasearch walks throught the built narratives of brasilian kitchen of the two agents, that, in their own ways, bring singular reflexions about the ways of eat and think about food. To realize that, the work operates in a content analisis of the works published by both authors, as well as some writtens and statments in the press. Key-words: gastronomy; brasilian kitchen; narrative; Alex Atala; Nina Horta 7 Sumário INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 10 CAPITULO I ........................................................................................................................ 24 • A cozinha das semelhanças ........................................................................................... 25 • Dos humores aos sabores .............................................................................................. 34 •A cozinha civilizada ......................................................................................................... 42 •A diplomacia do olhar e a gastronomia do discurso ...................................................... 59 •Brasil, continente a caminhar ......................................................................................... 65 •A geléia geral brasileira .................................................................................................. 68 CAPÍTULO II – Alex Atala ................................................................................................... 78 • A ciência na cozinha ....................................................................................................... 79 • Racionalidade moderna e a constituição de uma cozinha da razão ............................. 82 • A alta cozinha e a linhagem dos grandes chefs ............................................................. 86 • Nouvelle cuisine e a modernização das cozinhas .......................................................... 89 • Gastronomia molecular ................................................................................................. 92 • A atualidade da cozinha: a tradição científica ............................................................... 96 • A cozinha de Alex Atala ................................................................................................. 99 • De Villa-Lobos aos fogões: Escoffianas Brasileiras ...................................................... 105 • Padronização dos costumes X autenticidade culinária ............................................... 117 • Brasilidade, experiência e consumo ............................................................................ 121 • Biomas brasileiros nas prateleiras da cozinha ............................................................. 126 CAPÍTULO III – Nina Horta .............................................................................................. 133 • Cheiros ......................................................................................................................... 134 • A cozinha de Nina Horta .............................................................................................. 143 • Palavras, livros, literatura ............................................................................................ 151 • Experiência ................................................................................................................... 153 • Etnografias ................................................................................................................... 162 • Brasilidade ................................................................................................................... 170 • Resgate e melancolia ................................................................................................... 175 Considerações Últimas ................................................................................................... 183 8 Anexo .............................................................................................................................. 190 Anexo 1 – Quadro dos humores ..................................................................................... 190 Anexo 2 – Quadro de correspondências macro-microcósmicas .................................... 191 Anexo 3 – Quadro dos sabores na dietética medieval ..................................................