UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTOS TESIS PROFESIONAL COCINA TRADICIONAL Y PRODUCTO ZOQUE COMO PROPUESTA DE TURISMO GASTRONÓMICO QUE PARA OBTENER EL TITULO DE LICENCIADO EN GASTRONOMÍA PRESENTA KAREN ALEJANDRA ESPINOSA ROBLES JOCELYN MAYTE NORIEGA PÉREZ DIRECTOR DE TESIS MTRO. ALEJANDRO DE JESÚS TOLEDO NÁNGUELU TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS SEPTIEMBRE 2020 UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTOS TESIS PROFESIONAL COCINA TRADICIONAL Y PRODUCTO ZOQUE COMO PROPUESTA DE TURISMO GASTRONÓMICO QUE PARA OBTENER EL TITULO DE LICENCIADO EN GASTRONOMÍA PRESENTA KAREN ALEJANDRA ESPINOSA ROBLES JOCELYN MAYTE NORIEGA PÉREZ DIRECTOR DE TESIS MTRO. ALEJANDRO DE JESÚS TOLEDO NÁNGUELU TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS SEPTIEMBRE 2020 CONTENIDO INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 1 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................... 2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................ 3 OBJETIVOS.......................................................................................................................... 5 GENERAL ....................................................................................................................... 5 ESPECÍFICOS ................................................................................................................... 5 MARCO TEÓRICO ................................................................................................................ 6 COCINA PREHISPÁNICA ........................................................................................................ 6 CONCEPTO DE MERCADO .................................................................................................... 8 MERCADOS ANTIGUOS......................................................................................................... 8 MERCADOS ZOQUES .......................................................................................................... 10 PRODUCTO DE TEMPORADA .............................................................................................. 11 COCINA TRADICIONAL REGIONAL CHIAPANECA .................................................................. 11 CONQUISTA DE LA ETNIA ZOQUE ....................................................................................... 13 ZOQUES EN CHIAPAS ........................................................................................................ 14 ORGANIZACIÓN ZOQUE ..................................................................................................... 17 DEFINICIÓN DE ORGANIZACIÓN SOCIAL ........................................................................ 17 SOCIEDAD .................................................................................................................... 17 RELIGIÓN ..................................................................................................................... 18 VESTIMENTA ................................................................................................................. 18 LENGUA ....................................................................................................................... 19 TURISMO GASTRONÓMICO ................................................................................................. 19 GASTRONOMÍA, PRODUCTO Y ATRACTIVO TURÍSTICO ......................................................... 20 CONCEPTO DE GUÍA ......................................................................................................... 21 GUÍA TURÍSTICA ................................................................................................................ 21 RUTA ZOQUE EN CHIAPAS ................................................................................................. 22 TUXTLA GUTIÉRREZ...................................................................................................... 22 JOBO............................................................................................................................. 22 SAN FERNANDO ............................................................................................................ 23 CHICOASÉN .................................................................................................................. 23 COPAINALA................................................................................................................... 23 COAPILLA ..................................................................................................................... 24 OCOTEPEC .................................................................................................................... 24 TECPATAN .................................................................................................................... 25 RAYÓN ......................................................................................................................... 25 TAPALAPA ..................................................................................................................... 25 CHAPULTENANGO ......................................................................................................... 26 PEÑITAS ....................................................................................................................... 26 COMIENZO DE LA GASTRONOMÍA ZOQUE ........................................................................... 26 CONCEPTO E IMPORTANCIA DE LAS TRADICIONES .............................................................. 29 CONCEPTO DE TRADICIÓN............................................................................................. 29 IMPORTANCIA DE LAS TRADICIONES ................................................................................... 30 DEFINICIÓN DE COSTUMBRE ............................................................................................. 30 DEFINICIÓN DE FESTIVIDAD.............................................................................................. 31 FESTIVIDADES DE LOS PUEBLOS ZOQUES ............................................................................ 31 LOS JATAPALA ............................................................................................................... 31 VIRGEN DE LA CANDELARIA .......................................................................................... 31 LA ERMITA DEL CERRITO ............................................................................................... 33 FIESTA DE SAN MIGUEL ARCÁNGEL ................................................................................ 34 FESTIVIDAD DE SANTA ANA .......................................................................................... 34 FIESTA DEL CARNAVAL .................................................................................................. 34 PLATILLOS ZOQUES ........................................................................................................... 35 NINGUIJUTI ................................................................................................................... 35 CHIPILIN CON BOLITA .................................................................................................... 35 TAMALES DE HOJA DE MILPA .......................................................................................... 36 TAMALES DE CUCHUNUC ................................................................................................ 36 HUACASIS CALDU ........................................................................................................... 36 CONEJO EN SIHUAMONTE .............................................................................................. 36 PUERCO CON MONI ........................................................................................................ 36 HUJCUY (POZOL BLANCO)............................................................................................... 36 POZOL DE CACAO .......................................................................................................... 37 CACAPOTE..................................................................................................................... 37 ATOL AGRIO ................................................................................................................. 37 INGREDIENTES ZOQUES .................................................................................................... 38 TECNICAS DE COCCION ZOQUE .......................................................................................... 39 UTENSILIOS DE COCINA ..................................................................................................... 40 METODOLOGÍA................................................................................................................. 44 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN .......................................................................................... 44 POBLACIÓN................................................................................................................... 44 MUESTRA ...................................................................................................................... 45 MUESTREO ..................................................................................................................