Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI MARRONE DI COMBAI IGP Descrizione del prodotto le varie testimonianze storiche una, del 18 settem- Il Marrone di Combai IGP identifi ca il frutto di ca- bre 1665, pone in risalto anche gli aspetti sociali stagno allo stato fresco, della famiglia Fagaceae, e di partecipazione connessi alla raccolta delle genere Castanea, specie Castanea sativa Miller, castagne: tutta la popolazione, donne e bambini sottospecie domestica macrocarpa. compresi, partecipava alla raccolta dei frutti, re- golamentata attraverso l’assegnazione di quote in La storia funzione della composizione dei nuclei familiari. La presenza e le particolari caratteristiche qualita- La presenza di numerosi toponimi nell’area di na- tive del castagno nella zona del Marrone di Com- turale vocazione che è quella della pedemontana bai IGP, sono confermate da numerose testimo- trevigiana in sinistra Piave rappresenta una ulte- nianze storiche che risalgono al XII secolo; esse riore certifi cazione storica. In epoca più recente la dimostrano come nella caratterizzazione di questo rinomanza e la fama del Marrone di Combai IGP si prodotto, risultano importanti sia i fattori di tipo è diffusa dal Veneto ai consumatori di tutta Italia ambientale sia i fattori umani poiché il castagno anche grazie alle feste e alle sagre paesane, che ha da sempre avuto un ruolo fondamentale per il dal 1945 costituiscono avvenimenti di rilevanza lo- sostentamento degli abitanti di queste colline. Tra cale e nazionale. Territorio di origine L’area geo gra fi ca di produzione del Marrone di Combai IGP, comprende il territorio dei comuni di Cison di Valmarino, Cordignano, Follina, Fregona, Miane, Revine Lago, Sarmede, Segusino, Tarzo, Valdobbiadene e Vittorio Veneto, tutti ricadenti nella provincia di Treviso. 69 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto ORTOFRUTTICOLI E CEREALI, FRESCHI O TRASFORMATI Aspetto e sapore avvenire a mano o con macchine raccoglitrici che o, in alternativa, posti su graticci e movimentati Il Marrone di Combai IGP ha forma ellissoidale, aspirano i frutti, una volta caduti naturalmente al giornalmente fi no alla completa asciugatura; pos- buccia di colore marrone variabile dal chiaro allo suolo; deve essere tempestiva per evitare attac- sono essere anche sottoposti a frigoconservazio- scuro, con striature evidenti, che si separa facil- chi fungini soprattutto quando si è in presenza ne conservati in celle frigo a temperatura variabile mente dalla polpa. Il seme, di norma uno per frut- di temperature miti. Già in tale fase il produttore da 1 a 5 °C per un periodo massimo di un mese. to, si presenta a corpo unico con solcature super- opera una prima cernita del prodotto, al fi ne di evi- Il prodotto deve essere stoccato in locali freschi fi ciali. La polpa, dalla pasta farinosa, è di colore tare la presenza di frutti infetti o comunque non ed aerati, steso in strati movimentato periodica- biancastro e con la cottura diventa croccante e idonei. La facile deperibilità del prodotto richiede mente. saporita. cure particolari e specifi che tecniche di conserva- zione sia nelle fasi immediatamente successive Etichettatura Produzione alla caduta, sia in quelle che precedono l’utilizzo Il prodotto viene identifi cato attraverso l’apposi- Le operazioni di coltivazione e produzione del Mar- del frutto. La “ricciaia” consiste nell’ammassare zione di una etichetta recante il logo con la dici- rone di Combai IGP devono avvenire nell’ambito il prodotto, ancora chiuso nei ricci, in mucchi che tura Marrone di Combai IGP che deve avere di- della zona di origine e svolgersi nel rispetto di non superino i centoventi centimetri di altezza, mensioni signifi cativamente superiori ad ogni al- precise tecniche e operazioni colturali. Nella rico- coperti con foglie, ricci e terra ben compressi. Il tra dicitura. In etichetta o sui contenitori potranno stituzione di vecchi castagneti, tramite innesto o condizionamento, che consiste nelle azioni di “cu- essere riportate altre informazioni: nome e mar- realizzazione di nuovi impianti, dovrà essere utiliz- ratura” o novena alla quale i marroni devono es- chio del produttore o della ditta confezionatrice; zato esclusivamente l’ecotipo Marrone di Combai. sere sottoposti può essere fatto anche fuori dalla peso netto all’origine e la categoria; informazioni Nella scelta e conservazione delle marze vanno zona di origine ma entro le 24 ore dalla raccolta, di carattere nutrizionale e dietetico; anno di pro- utilizzate porzioni di ramo di un anno ben lignifi ca- al fi ne di non provocare alterazioni alla qualità del duzione; indicazioni per la corretta conservazione te o al massimo di due anni. I portinnesti potranno prodotto; tale fase consiste nell’immergere i frutti ed uso del prodotto. Il logo “IGP Marrone di Com- derivare sia dalla semina di frutti selezionati che in acqua a temperatura ambiente per un periodo bai” già apposto sui contenitori, non potrà essere dal trapianto di semenzali. In ogni caso il materiale che va dai cinque ai sette giorni, oppure in acqua a riutilizzato. vivaistico utilizzato dovrà essere munito di certifi - 45-48 °C per un periodo di 45 minuti dopo il qua- cazione. Nei nuovi impianti sono da preferire i ter- le vengono rapidamente immersi in acqua fredda Stoccaggio e commercializzazione reni con le esposizioni sud e sudovest. fi no al completo raffreddamento. Il Marrone di Combai IGP è commercializzato, non La raccolta dei marroni si effettua dal 15 settem- I frutti vengono poi asciugati con un’apposita mac- prima del 15 settembre di ogni anno, in due di- bre al 15 novembre, a piena maturazione, e può china asciugatrice ad aria calda e con ventilatori verse pezzature nelle categorie: extra caratteriz- zata da dimensione elevata del frutto con 50-80 marroni per kg; prima con 81-105 frutti per kg; confezionato in sacchi di juta o retine di materiale plastico di diverso peso (da 1 a 25 kg) o in cestini e cassette in legno da un peso minimo di 1 kg a un massimo di 5 kg. La chiusura delle confezioni avverrà con graffe metalliche, cucitura con fi lo di nylon oppure lega- tura con spago piombato. La sigillatura verrà ese- guita in modo tale da fi ssare sulla confezione l’eti- chetta con il logo. I cestini e le cassette verranno confezionati con cellophane e sigillati con spago piombato e logo ben visibile. In cucina e a tavola Il Marrone di Combai IGP va conservato in luogo fresco e asciutto. Viene tradizionalmente consu- mato arrostito, ma anche lessato; largamente impiegato in pasticceria per la preparazione di confetture e dolci come il tiramisù alla crema di marroni e il Montebianco. Il frutto è anche eccel- lente ingrediente in svariate ricette di primi piatti, salse e zuppe. 70.