Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi Tony Hill Çeviren Nazlı Pişkin Annem, Hobbes ve Kedi için... (içeride hepinize yetecek kadar somon var) İçindekiler Önsöz 9 Teşekkür 12 Çevirmenin Notu yahut Baharat ve Kokulu Otların Dilini Sökerken 13 Küreselleşen Dünyada Çeşnilere Dair 15 Kokulu Otlar ve Baharat 31 Acuyo Yaprağı / 33 Adaçayı / 34 Adi Ardıç Meyvesi / 38 Adi Pelin / 42 Amchoor (Toz Mango) / 43 Amerikan Nanesi / 45 Anason / 47 Ararot / 50 Avokado Yaprağı / 52 Avrupa Mersini / 55 Avustralya Akasyası Tohumu / 57 Avustralya Çalı Domatesi / 59 Bayırturbu / 61 Besbâse / 63 Biber Çeşitleri / 66 Biberiye / 79 Boldo Yaprağı / 83 Cedvar / 85 Cennet Biberi / 86 Cila Ağacı Fındığı / 89 Çemenotu / 91 Çin Havlıcanı / 95 Çörekotu / 97 Dârü’l-Fülfül / 99 Defne / 100 Demirhindi / 103 Deniz Tuzu / 107 Deniz Yosunu / 110 Dereotu / 112 Endonezya Zencefili / 116 Etiyopya Biberi / 117 Fesleğen / 118 Frenk Kimyonu / 122 Frenk Maydanozu / 125 Frenk Soğanı / 128 Golpar / 130 Gül Kurusu / 131 Güveyotu / 132 Hardal Tohumu / 137 Haspir / 142 Haşhaş / 143 Havlıcan / 145 Hint Kişnişi / 148 Hodan / 150 İsviçre Çemenotu / 152 Kadıntuzluğu / 153 Kaffir Misket Limonu / 156 Kakule / 160 Kaliforniya Defnesi / 164 Kara Anason / 166 Karakimyon / 167 Karanfil / 168 Karatuz / 171 Karayipler Boğadikeni / 172 Kebâbe / 174 Kedinanesi / 176 Kekik / 178 Kencur / 182 Kereviz / 184 Kırmızıbiber / 186 Kimyon / 191 Kişnişotu / 194 Kişniş Tohumu / 197 Kokulu Frenk Maydanozu / 199 Kokulu Kamış / 201 Kokum / 202 Köri Yaprağı / 204 Krem Tartar / 206 Kuru Misket Limonu / 207 Küçük Hindistancevizi / 210 Lavanta / 215 Limonlu Mersin / 218 Limonotu / 220 Limonotu Yaprağı / 223 Mahlep / 226 Maydanoz / 228 Meksika Çayı / 230 Meksika Mineçiçeği / 233 Melekotu / 236 Mercanköşk / 238 Meyankökü / 241 Mitsuba (Japon Maydanozu) / 243 Nanahan / 244 Nane / 248 Nar Tanesi / 251 Nepal Kakulesi / 253 Peru Biberi / 255 Rezene / 257 Roku Ağacı (Annatto) Tohumu / 262 Sadiç / 266 Safran / 267 Safras Ağacı Kabuğu / 273 Salaam Yaprağı / 276 Sarmısak / 277 Sater (Yaz ve Kış Sateri) / 282 Shiso / 285 Siçuan Biberi / 288 Sumak / 291 Susam / 293 Sylphium / 295 Şeytantersi / 296 Tane Biber, Karabiber, Yeşilbiber, Akbiber ve “Gerçek” Kırmızıbiber / 299 Tarçın ve Çin Tarçını Türleri / 304 Tarçın / 305 Endonezya Tarçını / 309 Çin Tarçını / 309 Aktarçın / 315 Tarhun / 316 Tazmanya Biberi / 319 Top Kakule / 321 Vanilya / 322 Vidaağacı Yaprağı ve Esansı / 327 Vietnam Kişnişi / 330 Wasabi / 332 Yabani Hindiba Kökü / 334 Yenibahar / 335 Yıldız Anason / 339 Zencefil / 341 Zerdeçal / 347 Zufaotu / 350 Kokulu Ot ve Baharat Karışımları 351 Amerika’ya Özgü Karışımlar / 352 Meksika Karışımları / 371 Orta Amerika’ya ve Güney Amerika’ya Özgü Karışımlar / 375 Karayipler’e Özgü Karışımlar / 377 Kuzey Avrupa’ya Özgü Karışımlar / 380 Orta Avrupa’ya Özgü Karışımlar / 382 Fransız ve İtalyan Karışımları / 383 Ortaçağa Özgü Baharat Karışımları / 387 Rusya’ya Özgü Karışımlar / 389 Ortadoğu’ya Özgü Baharat Karışımları / 391 Hindistan Altkıtasına Özgü Karışımlar / 396 Afrika’ya Özgü Karışımlar / 407 Güneydoğu Asya’ya Özgü Karışımlar / 412 Kokulu Ot ve Baharatlı Tarifler 419 Kokulu Ot ve Baharat Karışımlı Tarifler 420 Bibliyografya 421 Dizin 423 ÖNSÖZ Her kültür, yiyecekleri lezzetlendirmek ve üzerinde kurulduğu toprağın mutfağını yan- sıtan bir imza oluşturmak için kokulu otlar ve baharat kullanır. Seçilmiş tohumlar, yapraklar, kökler, ağaç kabukları, çiçekler ve tohum kapsülleri, aşçıların yemeği güzel bir şarkı söyler hâle getirmesini sağlayan özel notalarıdır. Çeşnilerin birarada kullanıl- ması, belli mutfaklara bağlı kalıcı tat kalıplarını oluşturur. Örneğin kimyon ve kişniş- otu birlikte kullanıldığında Latin etkisi yaratır. Zencefil ve yıldız anason Asya etkisi yaratır. Safran ve tütsülenmiş kırmızıbiber olan pimentón ise İspanya’yı çağrıştırır. Dışarıda yemek yemek dünyanın dört bir yanında yaygınlaştığı ve çeşitli mut- fakların göz kamaştırıcı etkilerini taşıyan yemekler içiçe geçer hâle geldiğinden ko- kulu otlar ve baharat daha önce hiç olmadığı kadar peşinden koşulan malzemeler hâline geldi. Aşçılar, mutfak maceraperestlerine dönüştüler, dünyanın her yerinden yeni yiyecekleri cesurca arıyorlar. Yurtdışı seyahatleri sayesinde inanılmaz çeşitli- likte tatlarla tanışıldı; ülkeye dönüldüğünde bu tatlar modern yemek deneyimlerini etkilemeye başladı. Ünlü aşçılar, daima bir sonraki modanın peşinde koştukların- dan egzotik kokulu otları, baharat çeşitlerini ve karışımları sürekli deniyorlar. Aşçı- lar, kendi özel karışımlarını hazırlıyorlar, müşterilerinin her zamankinden daha so- fistike damaklarını şaşırtmak için yeni bir kuvvetli iksir bulma amacıyla tıpkı beyaz önlüklü kimyagerler gibi kavanozlara kokulu yağlar damlatıyorlar. Bu deneyimlerin tamamı, çok sayıda yeni malzemeyi gündeme getiriyor. Aşçılar, Hindistan’ın, Tayland’ın, Ortadoğu’nun tatlarını kendi yemeklerinde yeniden ya- ratmak istiyorlar. Baharat rafında bir zamanlar fesleğen, biberiye, mercanköşk, ke- kik, tarçın, karanfil gibi Avrupa mutfağında yaygın olarak bilinen kokulu ot çeşit- leri ve baharat sıralıydı, şimdilerdeyse çemenotu, tabil, limonotu ve kaffir misket limonu yaprağı gibi daha az bilinenlerle dolu kavanozlar sıralı. Aşçıların şansına, talep arttıkça bu malzemeler daha kolay bulunur hâle geldi. Erişkinlik hayatımın büyük bir kısmında dünyayı dolaşıp durdum. Her yolculuk- tan bavullarımda paketler, kavanozlar ve torba torba kokulu ot, baharat ve başka dili yakıcı malzemeyle eve döndüm; yurtdışında keşfettiğim heyecan verici tatları evimde yeniden yaratmaya çalıştım. Ardından bir keşif gezisi geldi. Geçmişin ro- mantizminden etkilenerek macera ve gidilen topraklara mahsus bilginin peşinde dünyayı bucak bucak dolaşan modern bir Marco Polo, bir baharat taciri oldum. Baharat ticareti tarihi, macera, romantizm ve bolca tehlikeyle doludur. MÖ 2. yüz- yıl gibi erken bir dönemde baharat, kralların ve varlıklı tüccar sınıfın kullanabildiği 9 kokulu ot ve baharat ansiklopedisi bir malzemeydi. Asya’daki plantasyonlardan Avrupa şehirlerine uzanan karayolları, içlerinden geçtikleri imparatorluklara mali kaynak sağladılar. Beş yüz yıl önce, Endonezya’nın Banda Adaları’nda yetişen karanfil, savaşa neden oldu, İngilizler ile Portekizliler küçük Hindistancevizi satışı hakları konusunda düello ettiler. Avrupa’ya giden okyanus yollarına açılan bir liman olan Malakka (bugünkü Singapur), iki yüz- yılda on bir kez fethedildi. İspanya kraliçesinin mali desteğini alan Macellan’ın dün- yanın etrafını deniz yoluyla dolaşmak için o kadar tutkulu olmasının nedeni, baharat ticaretiydi. Asya’nın çöllerinde ilerleyen büyük kervanlar tarçın ve tane biberle yüklüydü; bu değerli yüklerini İstanbul limanına indirirlerdi. Buradan yola çıkan gemiler yük- lerini Akdeniz’de taşıyarak o devirde dünyanın baharat merkezi olan, Avrupa’daki en pahalı baharat çeşitlerinin fiyatının belirlendiği Venedik’e getirirlerdi. And Dağları’nın bahçe biberi türleri [Capsicum cinsinden biber türleri], Karayipler’in ye- nibaharı, İspanyol fatihlerin hazine sandıklarında Aztek altınlarının hemen yanın- da yer aldı. Marco Polo bile, kısmen baharat ticaretinden elde edilen kârın cazibesine kapıl- dığı için Doğu’ya seyahat etmeye karar vermişti. İstanbul gibi Eski Dünya’nın tica- ret merkezleri, tıpkı mutfaklarının, kokulu otların ve baharatın karıştırılarak kulla- nıldığı uzak diyarların mutfaklarının esanslarıyla süslenen şaheserlerin yaratıldığı yerler olması gibi kültür ve statünün birbirine karıştığı yerler hâline gelmişti. Baharat ticareti günümüzde de yerkürenin dört bir yanında yapılmaya devam ediyor. Ben aynı keşif ve macera güzergâhını, ne yazık ki bir gemim olmadan ya da İspanya kraliçesinden mali destek almadan izledim. Amacım, baharat kullanma tekniklerinin incelikleri konusunda ustalaşmaktı. Yıllarca kişniş kavurduktan, bi- beriye eledikten ve köri karışımları öğüttükten sonra artık kendi belirlediğim “tica- retin incelikleri”ni sunmaktan mutluluk duyuyorum. Aslında bu kitap, 115 kokulu ot ve baharat çeşidi ile düzinelerce ilginç karışım- dan fazlasını sunuyor. Bu kitapta botanik bilgiler, satın alırken ve saklarken nelere dikkat edilmesi gerektiği ve en önemlisi, bu ansiklopedide yer alan her maddenin sonunda, söz konusu malzemenin kullanıldığı bir reçete de yer alıyor. Sıradışı çeşni- lerin kullanıldığı reçeteler kitaba lezzet katıyor. Fotoğraflar ise kokulu otları ve ba- harat çeşitlerini görünüşlerinden ayırt etmeyi kolaylaştırdığı gibi tarlalara, hasat yerlerine göz atmayı sağlıyor. Bazıları, karmaşık baharat karışımları kullanmaktan çekindiklerinden daha ba- sit olanları seçerler, bu da uygundur. Baharat bilgisinden yararlanmak için illa ki 10 önsöz saatlerce uğraşıp Endonezya’nın ünlü sambal goreng karışımını hazırlamak gerekmez. Mükemmel, lezzetli, dalında olgunlaşmış, dilimlenmiş domates düşünün. Bu doma- tesin üstüne az miktarda Tellicherry mahsulü tane karabiber öğütüp serpin, bir tu- tam da Fransız deniz tuzu attınız mı o domates bir bayram yemeği kadar güzel olur. Yemeklerinde çeşnileri ara sıra kullananlar bile bu kitapta anlatılan baharatla ilgili temel bilgileri uygulayarak yemek pişirme konusunda yol katedebilirler. Kitabın baharat karışımları bölümü sayesinde, Karayipler, Rusya, Ortadoğu, Af- rika, Asya ve başka yerlere yaptığınız seyahatlerinizde tattığınız lezzetleri kendi mutfağınızda yeniden tadabileceksiniz. Bu sayfalardan edindiğiniz bilgilerle dona- nıp yüzyıllar boyunca yöresel olarak geliştirilmiş çeşnilendirme yöntemlerini uygu- layarak siz de Eski Dünya’ya yolculuk edebilirsiniz. Bu kitap, ocağın başına geçip deney yapmanıza mani değildir, ancak geleneklerin