Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri ISSN : 2503-488X Vol. 7, No. 4, 499-508, Desember 2019 Analisis Nilai Tambah Asinan Rebung Bambu Tabah (Gigantochloaa nigrociliata Burze-Kurz) Berdasarkan Nilai Organoleptik Terbaik Selama Fermentasi Added Value Analysis of Tabah Bamboo Shoots Pickle (Gigantochloaa nigrociliata Burze-Kurz) Based on the Best Organoleptic Values during Fermentation. Randall Howbert, Nyoman Semadi Antara*, I Made Mahaputra Wijaya. PS Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Kampus Bukit Jimbaran, Badung, Kode pos : 80361; Telp/Fax : (0361) 701801. Diterima 02 Juli 2019 / Disetujui 12 Agustus 2019 ABSTRACT The purpose of this study is to determine the added value of the processed bamboo shoots pickle at the optimum fermentation time. The study was divided into 3 stages, the first stage were determining the best organoleptic properties during fermentation, secondly analyzing the characteristics of bamboo shoots pickles at determined optimum fermentation time, and lastly analyzing the added value of processing the bamboo shoots turned to pickles. The results showed that the most preferred organoleptic value of bamboo shoots pickles was fermentation on day 4 with the hedonic score of 5.65 (slightly preferred ̶ preferred) with chemical and microbiological characteristics of bamboo shoots and its liquids microbial population 4.6 x 107 CFU/ml and 8.4 x 107 CFU/ml, and lactic acid levels of 0.56% and 0.63%, with salinity of 2.89% and 3.51%, pH 4.0 and 3.7 and reduced sugar content of 1.87% and 2.70%. The value added analysis showed that in a year scenario the producing of bamboo shoots to become pickled using raw materials as much as 566.4 Kg could produce 1510.4 Kg of bamboo shoots pickles (320 gram/jar), of which the results obtained an added value of IDR 566.984.936/ year with added value ratios amounting to 87.89% and the profit received by the company is IDR. 554.273.072 (92.09%). Keyword: Gigantochloaa nigrociliata Burze-Kurz, bamboo shoot pickle, fermentation, organoleptic, added value. *Korespondensi Penulis: Email : [email protected] 499 Howbert, dkk. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri PENDAHULUAN dengan mengolahnya menjadi suatu produk baru. Salah satu produk baru yang dapat Dewasa ini meningkatnya permintaan dikembangkan dari rebung adalah produk terhadap produk pangan fungsional yang asinan (Kencana et al, 2012). mampu memberikan manfaat kesehatan Indikator pengembangan produk baru menjadi fokus utama bagi para produsen yang dapat digunakan adalah penerimaan makanan (Suter, 2013). Salah satu produk konsumen dan peningkatan nilai tambah pangan lokal yang dapat berperan sebagai produk tersebut (Analianasari dan Apriayani, pangan fungsional adalah asinan, asinan 2018; Griffin, 1997). Pada penelitian merupakan salah satu kuliner tradisional sebelumnya yang dilakukan oleh Darmayanti Indonesia yang banyak digemari oleh et al., (2014) dan Rocky et al., (2017) lama berbagai kalangan masyakat. Asinan fermentasi merupakan salah satu faktor merupakan pangan terfermentasi dengan penting yang dapat mempengaruhi cita rasa menambahkan larutan garam atau asam asinan yang akan dikonsumsi oleh seperti asam laktat dan asam asetat, serta masyarakat. Menurut Hayami (1987), nilai rempah-rempah sebagai bumbu pada proses tambah merupakan selisih antara nilai produk pembuatannya (Vaughn, 1982). Pangan dengan biaya bahan baku dan sumbangan terfermentasi merupakan produk pangan input lainnya. Diperlukan adanya analisis yang diproses melalui bantuan nilai tambah asinan rebung bambu tabah mikroorganisme atau komponen biologis lain untuk mengetahui seberapa besar korbanan seperti enzim, sehingga memberikan produk atas jasa yang dikeluarkan dalam suatu yang menguntungkan dari sudut pandang produksi sehingga dapat memberikan kesehatan (Pambayun, 2005). gambaran keuntungan bagi perusahaan. Produk asinan lokal yang banyak Berdasarkan permasalahan di atas berkembang di masyarakat antara lain sawi maka penelitian ini bertujuan untuk asin dan asinan rebung (Widowati dan mengetahui berapa lama fermentasi yang Malahayati, 2016). Rebung yang diperoleh diperlukan agar produk asinan rebung bambu dari tunas muda tanaman bambu merupakan tabah dapat diterima oleh masyarakat dan salah satu hasil pangan lokal yang digemari menganalisis nilai tambah pengolahan oleh masyarakat Indonesia. Salah satu jenis rebung tersebut menjadi asinan rebung. bambu yang berasal dari Pupuan, Tabanan, Provinsi Bali adalah bambu tabah METODE PENELITIAN (Gigantochloa nigrociliata Burze-Kurz). Bambu tabah dapat menghasilkan rebung Tempat dan Waktu penelitian yang mempunyai keunggulan dibandingkan Penelitian dilakukan di Laboratorium rebung jenis bambu lainnya (Kencana et al., Bioindustri dan Lingkungan, Laboratorium 2012). Keunggulan dari rebung jenis bambu Analisis Pangan, dan Laboratorium tabah adalah memiliki kandungan protein dan Mikrobiologi, Fakultas Teknologi Pertanian, serat lebih tinggi dibanding rebung jenis Universitas Udayana. Waktu pelaksanaan bambu lainnya, dan memiliki kandungan penelitian Februari – April 2019. asam sianida (HCN) rendah yaitu 7,97 ppm (Kencana et al., 2012). Rebung merupakan Rebung Bambu bahan hasil pertanian yang sangat mudah Rebung bambu yang digunakan rusak dan memiliki umur simpan yang relatif merupakan rebung bambu tabah pendek yaitu 3 hari, salah satu cara untuk (Gigantochloa nigrociliata Burze-Kurz) memperpanjang masa simpan rebung yaitu yang berasal dari Desa Padangan, Pupuan, 500 Vol. 7, No. 4, Desember 2019 Analisis Nilai Tambah Asinan Rebung Bambu … Tabanan, Bali. Kriteria rebung bambu tabah pada hasil perhitungan mutu organoleptik. (2) yang digunakan dalam penelitian ini Menganalisis karakteristik kimiawi dan merupakan rebung segar yang dipanen pada mikrobiologis asinan rebung bambu tabah saat musim hujan (bulan Desember – pada waktu fermentasi terbaik dari uji Februari) dan telah dilakukan proses hedonik yang meliputi total asam blanching, bagian rebung yang digunakan (Sudarmadji, et al., 1984), total garam adalah bagian ujung dan tengah. (Sudarmadji, et al., 1984), gula reduksi (Sudarmadji, et al., 1984), total BAL Kultur Bakteri Asam Laktat (BAL) (Tamang and Sarkar, 1996) dan pH (AOAC, Isolat bakteri asam laktat yang 1987). (3) Menganalisis nilai tambah dari digunakan dalam penelitian ini merupakan pengolahan rebung bambu tabah tersebut hasil isolat yang telah diuji viabilitasnya menjadi asinan dalam kurun waktu 1 tahun sebagai kandidat probiotik terbaik pada usaha tersebut berjalan menggunakan metode penelitian Wasis (2018), yaitu isolat yang hayami. Data yang diperoleh penelitian ini mampu bertahan pada kondisi pH rendah akan disajikan dalam bentuk tabel dan selama 3 jam dan kondisi garam empedu dibahas secara deskriptif. yang diberikan selama 24 jam. Penentuan Nilai Tambah Pelaksanaan Penelitian Nilai tambah pada proses pengolahan Penelitian ini merupakan penelitian merupakan selisih antara harga produk eksplorasi untuk mengetahui waktu dengan harga biaya bahan baku dan input fermentasi tertentu yang memiliki sifat lainnya, secara garis besarnya nilai tambah organoleptik asinan rebung bambu tabah dapat dihitung dengan rumus di bawah ini yang disukai dari panelis serta karakteristik (Hayami, 1987): dari sifat organoleptik pada waktu terbaik NT = NP – (NBB + NBP) tersebut dan untuk mengetahui nilai tambah Keterangan: ketika rebung tersebut diolah menjadi asinan. NT : Nilai Tambah (Rp/kg) Rancangan penelitian ini terbagi menjadi 3 NBB : Nilai Bahan Baku (Rp/kg) tahap yaitu: (1) Penentuan waktu fermentasi NP : Nilai Produk (Rp/Kg) yang terbaik dari hasil uji organoleptik oleh NBP : Nilai Bahan Penunjang (Rp/kg) 20 orang panelis semi terlatih. Uji organoleptik dilakukan dengan 2 jenis uji Prosedur Produksi Asinan yaitu uji deskripsi yang meliputi aroma, 1) Pembuatan Cairan Pikel. Cairan Pikel warna, rasa asam, rasa asin, tekstur dan uji dibuat dengan cara menambahkan garam 6%, hedonik yang meliputi penerimaan gula 5%, dan cabai kecil kering yang telah keseluruhan terhadap produk asinan rebung diblender menjadi bubuk sebanyak 1%. bambu tabah uji ini dilakukan untuk Bahan-bahan tersebut kemudian mengetahui karakteristik sensoris dan tingkat ditambahkan air sebanyak 1000 ml kemudian kesukaan konsumen terhadap produk asinan dipanaskan sampai mendidih. Cairan yang rebung bambu tabah dengan perlakuan waktu telah mendidih kemudian disaring dan fermentasi yang berbeda-beda. Data yang didinginkan (Darmayanti et al., 2014 yang didapat kemudian direkap dan dihitung dimodifikasi). menggunakan analisis sidik ragam/tabel 2) Pembuatan starter. Sebanyak 200 µl ANOVA apabila data tersebut berbeda nyata bakteri asam laktat yang telah diisolasi dari dilanjutkan dengan uji Duncan untuk penelitian sebelumnya diambil dari kultur mengetahui perbedaan atribut tiap perlakuan stok gliserol, Kemudian dimasukkan ke 501 Howbert, dkk. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri dalam 5 ml MRS broth dan diinkubasi selama terendam. Rebung yang telah terendam 24 jam pada suhu 37ºC. Setelah itu diamati kemudian ditutup rapat dan difermentasi pertumbuhan bakteri asam laktat yang dalam suhu ruang. Pengambilan sampel ditandai dengan meningkatnya kekeruhan untuk uji organoleptik berlangsung pada awal pada media MRS broth (Sujaya et al., 2008 fermentasi (hari ke-0) dan setelah fermentasi yang telah dimodifikasi). Isolat yang telah 2,4,6,8, dan 10 hari. diremajakan kemudian dimasukan kedalam Erlenmeyer berisi 200 ml cairan Pikel (garam HASIL DAN PEMBAHASAN 6%, gula 5%, dan cabai kecil kering 1%) dan ditambahkan