42-11-4-7 Titelei_REP.indd 1 25.07.12 13:55 Die Schätze aus Omas Backbuch Wiederentdeckt: 42-11-4-7 Titelei_REP.indd 2 25.07.12 13:55 42-11-4-7 Titelei_REP.indd 3 25.07.12 13:55 Die Schätze aus Omas Backbuch Wiederentdeckt: 42-11-4-7 Titelei_REP.indd 4 25.07.12 13:55 42-11-4-7 Titelei_REP.indd 4 25.07.12 13:55 Vorwort Seite 6 Obstzeit ab Seite 10 Ob Johannisbeerkuchen, Kirsch-Baiser-Kuchen oder Erdbeer-Biskuitrolle – diese Kuchen sind reif für die besten Früchte der Saison. Schmalzgebackenes ab Seite 44 Von Schneeballen über gefüllte Krapfen bis hin zu süßen Topfen-Nudeln – Inhaltsverzeichniswarm serviert schmecken sie einfach unwiderstehlich gut. Kuchen für jeden Tag ab Seite 64 Marmor-, Nuss- oder Eierlikörkuchen – alle köstlich und so schnell gezaubert, dass sie gern häufiger auf die Kaffeetafel dürften. Sonntagskuchen ab Seite 94 Ob köstliche Punschtorte, Frankfurter Kranz oder festliche Prinzregententorte – diese Prachtstücke dürfen nicht fehlen, wenn es etwas zu feiern gibt. Kleines und Feines ab Seite 124 Hochzeitsküchlein, Nussbeugel oder Schokoladen-Kirsch-Windbeutel – eins haben diese Köstlichkeiten alle gemeinsam: Ein Stück ist viel zu wenig! Käsekuchen ab Seite 154 Ob saftige Eierschecke, Baiser-Quark-Kuchen oder Pflaumen-Schmand-Kuchen – diese Käsekuchen gehören zu den Favoriten auf jedem Kuchenbuffet. Adventszeit ab Seite 178 Mandel-Spekulatius, Quarkstollen oder Spitzbuben – diese Klassiker aus der Weihnachtsbäckerei wünschen wir uns alle Jahre wieder! Mehlspeisen und Strudel ab Seite 204 Apfelstrudel, Rohrnudeln oder Kaiserschmarrn: Bei diesen süßen Mahlzeiten freut sich die ganze Familie auf einen Nachschlag. Mehlkunde und Tipps Seite 220 Rezeptregister Seite 222 Impressum Seite 224 5 42-11-4-7 Titelei_REP.indd 5 25.07.12 13:55 Vorwort Von Generation zu Generation weitergegeben: die kostbaren Schätze aus Omas Backbuch! 6 42-11-4-7 Titelei_REP.indd 6 25.07.12 13:55 Ein Duft, ein Geschmack … und schon Seit über 100 Jahren sind wir von Rosen- werden Erinnerungen lebendig an eine mehl als Backexperten bekannt. So beglei- wunderbare Zeit voller Liebe und Gebor- ten wir die Backtradition in vielen Familien genheit. An damals, als Mutter oder Groß- schon seit mehreren Generationen, denn mutter die köstlichsten Kuchen, Plätzchen auch schon damals wurde mit dem guten oder Mehlspeisen gezaubert hat – alle mit Rosenmehl gebacken. Deswegen haben diesem einzigartigen „Weißt-du-noch- wir es uns zur Aufgabe gemacht, diese Geschmack“. Den hat nur Gebäck, das man wertvollen Aufzeichnungen zu erhalten, von früher kennt und nach dem man sich wiederzubeleben und einem größeren Kreis noch heute sehnt. Mit jedem Bissen wer- zugänglich zu machen. Unter dem Motto den Gedanken wach an geliebte Menschen, „Von Generation zu Generation“ haben wir an unbeschwerte Kindertage, an das Ge- im Frühjahr 2012 einen Aufruf gestartet, fühl, zu Hause zu sein. mit der Bitte, uns überlieferte Familien- rezepte zu schicken. Die Resonanz war Die handgeschriebenen Rezepte unserer überwältigend: Eine Flut von handschrift- Mütter und Großmütter, die wie ein Schatz lichen Rezepten, historischen Fotos und gehütet wurden, betrachten wir noch heute wunderschönen Kindheitserinnerungen als kostbares Erbe. Denn sie bewahren das ging bereits innerhalb kürzester Zeit bei wertvolle Wissen der Älteren – festgehalten uns ein! Von Anisplätzchen über Flachs- auch für die nachfolgenden Generationen. wickel, Prinzregententorte bis hin zu Ganze Rezeptbücher oder auch nur einzelne Zedernbrot – alle über Generationen hin- Blätter – zum Teil in altdeutscher Schrift weg erprobt und geliebt. und versehen mit persönlichen Ergänzun- gen, fast immer aber mit liebevollen Gebrauchsspuren, die davon zeugen, dass diese Rezepte mehr als einmal zubereitet worden sind. 7 42-11-4-7 Titelei_REP.indd 7 25.07.12 13:55 Vorwort 8 42-11-4-7 Titelei_REP.indd 8 25.07.12 13:55 Schließlich folgte für uns die schönste Familienessen, zu denen Großmutter damp- Phase auf dem Weg zu diesem Backbuch: fend heiße Rohrnudeln auf den Tisch brach- das Ausprobieren und die Auswahl der te. Oder an Weihnachtsfeste, an denen uns Rezepte, die für uns bei den vielen köst- die Zeit endlos vorkam, bis man schließlich lichen Backwerken nicht einfach war. die Keksdosen öffnen durfte. Jedem einzelnen Lieblingsrezept haben wir viel Aufmerksamkeit gewidmet. Und Das Ergebnis unserer Schatzsuche halten von manchem gut gehüteten Geheimrezept Sie nun in Ihren Händen. Und wir hoffen, Einewaren sogar unsereLiebeserklärung erfahrenen Bäckermeis- dass Sie an den Rezepten und kleinen ter überrascht! In der Rosenmehl Backstube Familiengeschichten genauso viel Freude wurden die an Rezepte die nachgebacken Rezepte und ins vonhaben wie damals. wir. In diesem Sinne wünschen Hier und Heute übersetzt. Durch die Flure wir viel Spaß beim (Wieder-)Entdecken, zogen unwiderstehliche Düfte, die auch Nachbacken und Genießen! Und vielleicht bei vielen von uns Erinnerungen wach- geben Sie sogar auch das ein oder andere riefen – an wunderbar saftige Apfelkuchen, Rezept an Ihre Kinder und Enkelkinder die wir als Kinder so liebten. An fröhliche weiter … Ihr Rosenmehl Team 9 42-11-4-7 Titelei_REP.indd 9 25.07.12 13:55 Obstzeit 42-11-4/7 Backbuch Obst_10-43_REP.indd 10 27.07.12 09:50 Für diese Obstkuchen haben schon unsere Großmütter viele Komplimente geerntet! 42-11-4/7 Backbuch Obst_10-43_REP.indd 11 27.07.12 09:50 Obstzeit Anitas saftiger Rhabarberkuchen Dieses Familienrezept wurde eingeschickt von Anita S. aus Winterhausen. 12 42-11-4/7 Backbuch Obst_10-43_REP.indd 12 27.07.12 09:50 Arbeitszeit: ca. 40 Minuten Zubereitung: Kühlzeit: ca. 30 Minuten Mehl mit Backpulver mischen. Butter, Zucker und Eier zugeben, rasch zu einem Backzeit: ca. 60 Minuten glatten Teig verkneten und diesen ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Zutaten für einen Kuchen: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und eine gefettete Springform (Ø 26 cm) damit auskleiden, dabei einen ca. 2 cm hohen Rand Für den Teig: formen. Anschließend die Semmelbrösel gleichmäßig aufstreuen. Den 250 g Rosenmehl Type 405 Rhabarber in ca. 1 cm große Stücke schneiden, auf den Teig geben und im 2 gestrichene TL Backpulver vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen. 125 g weiche Butter 125 g Zucker Für den Belag die Eier trennen. Das Eigelb mit 150 g Zucker und saurer 2 Eier (Größe M) Sahne gut verrühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einem festen Eischnee schlagen und unter die Eigelbmasse ziehen. Die Masse auf den Für den Belag: Rhabarber geben und weitere 30 Minuten goldgelb backen. Nach dem 600 g geputzter Rhabarber Backen den Kuchen ca. 20 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann mit 2 Eier (Größe M) einem Messer von Springformrand und -boden lösen und auf einem Kuchen- 200 g Zucker gitter auskühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. 125 g saure Sahne Herdeinstellung (vorgeheizt): Außerdem: E-Herd: 200 °C Mehl für die Arbeitsfläche Umluftherd: 180 °C Fett für die Form 3 EL Semmelbrösel Anitas saftiger Puderzucker Rhabarberkuchen 13 42-11-4/7 Backbuch Obst_10-43_REP.indd 13 27.07.12 09:50 Obstzeit Großmamas Apfelkuchen „Mein Vater hat ihn sich als Geburtstagskuchen gewünscht, seine Schwester hat ihn „frisiert“, d.h. die leicht verbrannten Apfelspitzchen, die in die Höhe ragten, mit der Schere abgeschnitten.“ Susanne H. aus Neu-Ulm 14 42-11-4/7 Backbuch Obst_10-43_REP.indd 14 27.07.12 09:50 Arbeitszeit: ca. 40 Minuten Zubereitung: Kühlzeit: ca. 30 Minuten Mehl mit Backpulver mischen. Butter, Zucker, Vanillezucker und Ei Backzeit: ca. 30–35 Minuten zugeben, zu einem glatten Teig verkneten und diesen ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Zutaten für einen Kuchen: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und eine gefettete Für den Teig: Springform (Ø 26 cm) damit auskleiden, dabei einen ca. 2 cm hohen Rand 150 g Rosenmehl Type 405 formen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Anschließend ½ gestrichener TL Backpulver die Semmelbrösel gleichmäßig aufstreuen. 65 g weiche Butter 65 g Zucker Die Äpfel schälen und fein reiben. Mit den Rosinen und Haselnussblätt- ½ Päckchen Vanillezucker chen mischen und auf dem Boden verteilen. Im vorgeheizten Backofen 1 Ei (Größe M) ca. 30–35 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Nach dem Backen sofort mit Zucker und Zimt bestreuen. Den Kuchen ca. 20 Minuten in der Für den Belag: Form abkühlen lassen, dann mit einem Messer von Springformrand und 800 g säuerliche Äpfel (z.B. Boskop) -boden lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 50 g Rosinen 50 g gehobelte Haselnüsse Herdeinstellung (vorgeheizt): E-Herd: 200 °C Außerdem: Umluftherd: 180 °C Mehl für die Arbeitsfläche Fett für die Form Der Rosenmehl-Tipp: 2 EL Semmelbrösel Die geraspelten Äpfel mit 2 EL Zucker 2 EL Zimt-Zucker vermischen, 1 Msp. Zimt nach Belieben noch einen Schuss Rum zugeben. 15 42-11-4/7 Backbuch Obst_10-43_REP.indd 15 27.07.12 09:50 Obstzeit Der Rosenmehl-Tipp: Zum Dekorieren eignen sich besonders die kleineren Erdbeeren. Traumhafte Erdbeer- Biskuitrolle 16 42-11-4/7 Backbuch Obst_10-43_REP.indd 16 27.07.12 09:50 Arbeitszeit: ca. 60 Minuten Zubereitung: Kühlzeit: ca. 2 Stunden Für den Teig die Eier trennen. Die klein gewürfelte Marzipan-Rohmasse mit Backzeit: ca. 8–10 Minuten Wasser und einem Eigelb glatt rühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu einem festen Eischnee schlagen. Das restliche Eigelb in das Eiweiß einrühren. Mehl Zutaten für eine Rolle: und Stärke auf die Masse sieben und mit dem Marzipan unterheben. Zum Schluss die flüssige Butter vorsichtig unterziehen. Den Teig auf ein mit Back- Für den Teig: papier belegtes Backblech geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Back- 4 Eier (Größe M) ofen ca. 8–10 Minuten auf der mittleren Schiene nicht zu dunkel backen. Nach 60 g Marzipan-Rohmasse dem Backen die Teigplatte mit der Oberfläche nach unten auf ein mit Zucker 2 EL Wasser bestreutes Küchentuch stürzen. Anschließend auf das Backpapier ein feuchtes 90 g Zucker Küchentuch legen und den Biskuitteig etwas abkühlen lassen. 50 g Rosenmehl Type 405 50 g Speisestärke Für die Füllung die Erdbeeren waschen und vom Strunk befreien.