SERVIÇOS EM RESTAURANTE BARISTA E BARMAN Profa. Aline Dal Conti Lampert 2018 Copyright © UNIASSELVI 2018 Elaboração: Profª. Aline Dal Conti Lampert Revisão, Diagramação e Produção: Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri UNIASSELVI – Indaial. L237s Lampert, Aline Dal Conti Serviços em Restaurante Barista e Barman. / Aline Dal Conti – Indaial: UNIASSELVI, 2018. 203 p.; il. ISBN 978-85-515-0190-0 1.Restaurante – Brasil. 2.Barista – Brasil. 3.Barman – Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci. CDD 641.6 Impresso por: APRESENTAÇÃO Olá! Seja bem-vindo ao curso e a nossa disciplina de Serviços em Restaurante Barista e Barman. Como você deve saber, a escolha de um curso de graduação, em modalidade de educação a distância ou presencial, exigirá, de alguma forma, conhecimentos e habilidades específicos relacionados a cada disciplina. Neste sentido, o presente material pretende introduzir conceitos e informações referentes à disciplina, servir como um facilitador da construção do conhecimento de forma cooperativa. Para que isso seja possível este material foi desenvolvido de forma didática e acessível, a fim de proporcionar a você, acadêmico e leitor, o contato com a disciplina de Serviços em Restaurante Barista e Barman, apresentar conceitos e técnicas fundamentais para que você possa desenvolver essa competência com excelência. Neste livro, você encontrará a nossa disciplina dividida em três unidades básicas, são elas: • Unidade 1 – Falaremos sobre a história do café, aspectos físicos e características dos grãos, técnicas para preparar um café expresso e todas as suas variedades (drinks, cafés quentes e frios...), além do conhecimento básico sobre o funcionamento de uma máquina de café expresso e os diversos tipos de preparo da bebida. Além disso, você terá acesso a curiosidades e textos complementares sobre como funciona a profissão de um barista e todo o conteúdo que essa profissão engloba. • Unidade 2 – Nesta unidade, você irá encontrar conteúdos referentes ao serviço de bar, aspectos históricos relacionados a origem dos bares e vertentes, origem e classificação de bebidas alcoólicas, métodos e técnicas de servir cada uma das bebidas e harmonizações diversas com alimentos. • Unidade 3 – A Unidade 3 tem como objetivo aprimorar seus conhecimentos adquiridos nas unidades 1 e 2, trazendo conteúdos sobre a profissão de barman, origem e classificações de coquetéis e suas vertentes, modo de preparo, questões sobre higiene, estrutura e equipamentos utilizados e um receituário com diversas receitas clássicas e inovadoras para sua apreciação. No decorrer das unidades elaboramos resumos, autoatividades e estão contidas também leituras complementares e vídeos a serem assistidos a fim de enriquecer o conteúdo apresentado. Ao concluir a disciplina, esperamos que você tenha apreciado o material e potencialize sua formação de forma continuada, afinal nossos objetivos englobam além do oferecimento de um material de qualidade, estimular sua autonomia e motivar a continuidade dos estudos na área escolhida. Desejamos a você uma boa leitura e um excelente aproveitamento! Aline Dal Conti Lampert III NOTA Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novidades em nosso material. Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo. Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto em questão. Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa continuar seus estudos com um material de qualidade. Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – ENADE. Bons estudos! IV V VI SUMÁRIO UNIDADE 1 – CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO....................................................................................... 1 TÓPICO 1 – LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO .............................. 3 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 3 2 A LENDA DO CAFÉ ............................................................................................................................. 3 2.1 OUTRAS LENDAS RELATIVAS A ORIGEM DO CAFÉ ........................................................... 4 2.2 A HISTÓRIA DO CAFÉ – A CAFEÍNA ....................................................................................... 4 2.2.1 O chá ........................................................................................................................................ 5 2.2.2 O cacau ..................................................................................................................................... 6 3 A ORIGEM DO CAFÉ .......................................................................................................................... 7 LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 10 4 A HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL ............................................................................................... 12 4.1 O CAFÉ BRASILEIRO NA ATUALIDADE .................................................................................. 15 LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 16 RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 18 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 19 TÓPICO 2 – CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS ................................................................ 21 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 21 2 A PLANTA CAFÉ ................................................................................................................................. 21 2.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DA PLANTA .............................................................................. 21 2.1.1 A semente ................................................................................................................................ 22 2.1.2 As flores .................................................................................................................................... 22 2.1.3 Condições para cultivo .......................................................................................................... 23 3 O GRÃO DE CAFÉ .............................................................................................................................. 25 3.1 OS DIFERENTES GRÃOS DE CAFÉ ............................................................................................ 25 3.1.1 Grão tipo arábica ..................................................................................................................... 25 3.1.2 Grão tipo robusta .................................................................................................................... 26 4 CLASSIFICAÇÕES DO CAFÉ .......................................................................................................... 27 4.1 CLASSIFICAÇÃO POR TIPOS DE DEFEITOS .......................................................................... 28 5 CARACTERÍSTICAS DO CAFÉ ....................................................................................................... 30 LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 32 RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 33 AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 34 TÓPICO 3 – TORREFAÇÃO E MOAGEM ......................................................................................... 35 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 35 2 A TORRA ............................................................................................................................................... 35 3 A CURVA DE TORRA DO CAFÉ ....................................................................................................