Saucisses Morteau IGP & Montbéliard IGP SAVEURS-FAIRE DE FRANCHE-COMTÉ DOSSIER DE PRESSE 2021 TERRITOIRE DE BELFORT HAUTE-SAÔNE L’ORIGINE D’UN MONDE Les délicieuses salaisons fumées qui caractérisent DOUBS la Franche-Comté existent depuis l’Antiquité. Les Séquanes, tribu gauloise occupant autrefois le territoire, étaient alors connus dans tout l’Empire romain pour leurs salaisons. Aujourd’hui, des femmes et des hommes perpétuent un savoir-faire millénaire qui donne naissance aux Haut-Doubs ambassadrices de la région : la saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard, toutes deux auréolées d’une Indication Géographique Protégée. JURA Une tradition ancrée, fruit d’un écosystème unique. La Franche-Comté, très verte, oscille entre montagnes et vallées, décor propice à l’élevage de la race locale : la vache Montbéliarde. Elle est à l’origine de la fabrication de fromages comme le Comté ou le Mont d’Or dont le lactosérum Montagnes (petit-lait) nourrit les porcs. Ici, il n’est pas rare d’entendre dire que « les vaches du Jura font des cochons ». Aujourd’hui, une multitude de « fruitières » (fromageries) parsème la région, et c’est grâce au développement de cette filière laitière qu’a pu se développer, sur tout le territoire, l’élevage porcin. Ainsi, sur 159 élevages approvisionnant actuellement la filière, les trois quarts sont en Franche-Comté et régions limitrophes. La forêt habille 45% du paysage avec, entre autres essences, 330 000 hectares de résineux. Le fumage naturel, lent et maîtrisé du bois de sapin et d’épicéa donne aux saucisses leur couleur légèrement ambrée, entre le brun et le doré, et leur saveur caractéristique. Indication Géographique Protégée depuis 2010 pour la Saucisse de Morteau, et 2013 pour la Saucisse de Montbéliard • Fabrication (de la préparation de la mêlée au fumage) en Franche-Comté • Fabrication à base de porcs nourris au petit lait • Fumage lent et naturel au bois et à la sciure de résineux • Assaisonnement à base d’épices et d’aromates naturels uniquement • Taux de matières grasses inférieur à 30 % - 3 TERROIR... AIRS DE Dis-moi qui est FAMILLE la plus belle ? Ici et là La Montbéliard ne naît pas seulement à Montbéliard, ni la Morteau exclusivement à Morteau. Elles ont en commun leur LES 7 territoire de production qui s’étend sur les 4 départements franc-comtois (Doubs, Jura, DIFFÉRENCES Haute-Saône et Territoire de Belfort). EN APPARENCE Morteau Le fumé sans feu Montbéliard Morteau 15 cm de long et de 25 20 cm de long et 40 mm Obtenue grâce au bois et à la sciure de à 40 mm de diamètre, de diamètre minimum, résineux, l’étape du fumage est une caracté- entre 150 et 200g entre 250g et 400g ristique forte commune aux deux IGP. Après la cuisson, cet arôme fumé équilibré et HACHÉES Montbéliard soutenu accompagne de belles sensations Montbéliard Morteau en bouche : les saucisses sont moelleuses, Grain plus fin (6mm) Grain fort (8 mm) souples, fermes et juteuses. ÉPICEZ-MOI Montbéliard Morteau Gloire et potées Cumin (obligatoirement), ail, Poivre, ail, échalote, Au niveau national et dans la mémoire échalote, coriandre, muscade, coriandre ou muscade collective, la saucisse de Morteau a girofle ou graines de moutarde autrefois rayonné plus largement que celle JUSTE À TEMPS de Montbéliard. Une différence dissipée en 2020 puisque la Montbéliard passe Montbéliard Morteau largement en tête avec 6 050 tonnes 20 à 25 minutes de cuisson 35 à 45 minutes de cuisson produites contre 5 650 en Morteau. LE TRUC EN PLUS Montbéliard Morteau Vignes en harmonie Souvent vendues par 2 Fermée à une extrémité par une cheville de bois Lie-de-vin ou blanc comme neige, les vins OBTENTION DE L’IGP du Jura sauront accompagner les deux saucisses dans toutes leurs déclinaisons Montbéliard Morteau culinaires. 2013 2010 • Les notes de fruits noirs et d’épices du Jura rouge, et particulièrement le Trousseau, LE MEILLEUR PROFIL sauront tenir tête au fumé des saucisses. Montbéliard Morteau • En blanc, comptez sur la belle longueur en Citadine pratique Familiale authentique bouche d’un Côtes-du-Jura Savagnin. 4 - - 5 Le meilleur temps Hier Sapins, montagnons, tuyé & Morteau ! Les origines de la saucisse de Morteau remontent au XVIe siècle, lorsque les montagnons, paysans du Jura français et suisse, partent conquérir les immenses forêts de sapins et d’épicéas. Ils tirent parti du bois qui les entoure et élaborent d’ingénieuses fermes, dites « à tuyé ». Construites en harmonie avec la nature, ces maisons massives abritent hommes, bêtes et foin pendant l’hiver et ont en leur cœur un tuyé : une immense hotte pyramidale en bois s’élevant Ave Montbéliard ! au-dessus du foyer sur 12 à 15 Bienvenue au premier siècle avant notre ère. À cette mètres de hauteur. Les anciens époque, les tribus gauloises se transmettent la maîtrise y suspendent leurs salaisons, des des salaisons afin de conserver la viande. Savoir-faire pièces de viandes salées et fumées ; qui remonte jusqu’aux oreilles de Jules César qui vante meilleur mode de conservation les terres fertiles de la région franc-comtoise, ainsi que des viandes une fois qu’on a tué la qualité de sa viande de porc et de ses charcuteries. le cochon. Les fumoirs à viande gallo-romains retrouvés à Mandeure (Epomanduodurum), près de Montbéliard, prouvent en C’est au cœur de cette vie effet l’ancienneté des saucisses de Montbéliard. traditionnelle et rurale que naît la Morteau, façonnée par la main de Au XIVe siècle, la Montbéliard se nomme andouille ou l’homme autant que par le climat et andouillette. Elle se différencie des autres saucisses le relief de la Franche-Comté. Cette par une recette originale : un mélange de maigre et saucisse se consomme, à l’époque, de gras de porc local, assaisonné d’ail et de carvi (plante traditionnellement le dimanche, régionale aussi appelée cumin des prés), longuement ainsi qu’à Noël avec le fameux Jésu séché en cheminée où l’on brûle des résineux. Présente de Morteau, la version généreuse dans tous les garde-manger, la saucisse de Montbéliard de la Morteau. La tradition des fait alors partie de l’alimentation quotidienne des locaux. salaisons perdure et la renommée Servie tiède avec des pommes de terre et de la salade, de la saucisse de Morteau s’étend, elle était dégustée à la moindre occasion, les jours de à partir du XVIIIe siècle, au-delà foire et de marché, lors d’une visite impromptue… de la Franche-Comté grâce aux marchands et voyageurs qui louent son goût fumé inimitable et la particularité de sa cheville en bois. 6 - - 7 Aujourd’hui Des femmes et demain & des hommes Un savoir-faire intact… De l’éleveur de porcs au transformateur, en passant > 14 fabricants d’aliments du bétail Le savoir-faire des deux salaisons franc-comtoises est par la fromagerie coopérative et l’artisan > 159 éleveurs transmis de génération en génération et, chaque année, boucher-charcutier, ils sont nombreux à protéger > 15 abatteurs-découpeurs > 29 fabricants de saucisse de Morteau les apprentis charcutiers en formation apprivoisent des et valoriser le savoir-faire lié à la fabrication gestes ancestraux. Le volume de production varie en dont 8 en Label Rouge des saucisses de Morteau et Montbéliard IGP. fonction de la taille du fabricant, mais nous retrouvons > 22 fabricants de saucisse de Montbéliard partout le respect du même cahier des charges, les mêmes gestes et le même savoir-faire. Les éleveurs de Les salaisonniers … célébré dans toutes les assiettes vaches laitières La technique de fabrication des saucisses de Morteau et Il est bien loin le temps où la saucisse n’était dégustée de Montbéliard (salaison, hachage, fumage) est maîtrisée L’été dans les pâturages, l’hiver à que le dimanche, servie à 16 heures ou seulement les par des professionnels fiers de leur tradition et soucieux de la ferme, les vaches montbéliardes jours de foin ! La qualité et la simplicité des deux IGP la pérenniser. Les saucisses ont longtemps été produites du Haut-Doubs approvisionnent multiplient les occasions de s’en délecter et offrent un à l’échelle privée, dans un cadre domestique. Les artisans quotidiennement les fruitières en lait. large éventail de recettes. Traditionnelles et authentiques bouchers-charcutiers, transformateurs et fabricants sont bien sûr, rapides et pratiques au quotidien, mais aussi aujourd’hui les passeurs et garants de ce patrimoine. créatives et révélant des mariages gustatifs audacieux. Les fromagers Potée, poêlée, gratin, tajine, salade, velouté, tarte salée, Acheminé en fruitière, le lait donne snack… Les fumées franc-comtoises se sont invitées vie aux fromages comtois : le comté, partout sur le territoire, et plus seulement dans l’Est. le morbier, le mont d’Or ou le bleu La saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard de Gex. Le lactosérum obtenu de régalent ainsi un demi million de Français par jour, et à ces fabrications nourrit les porcs. chaque saison ! Hier reines des tablées hivernales, elles trouvent une nouvelle place aujourd’hui aux côtés des Les éleveurs de porc incontournables grillades qui rythment les beaux jours, L’élevage porcin en Franche-Comté entre planchas et barbecues… s’est historiquement développé près des fromageries pour valoriser le petit-lait, et en montagne où s’est développée la fabrication de Trendy sausages ! Romaric Cussenot, charcuterie fumée. Aujourd’hui directeur de l’Association de Défense et de plus de 3/4 des porcs produits en Franche-Comté sont engagés dans la MORTEAU MONTBÉLIARD Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté, revient sur les volumes filière des IGP Morteau & Montbéliard. 2017 5 105 4 829 de vente 2020 : L’effet majoritaire de ces résultats est Les abatteurs 2018 5 226 5 114 sans doute consécutif au confinement -découpeurs et au retour du « fait maison ».