ZESZYTY NAUKOWE TURYSTYKA I REKREACJA Zeszyt 18 (2) 2016 Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych Warszawa 2016 © Copyright by Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych, Warszawa 2016 Pewne prawa zastrzeżone ISSN 1899-7228 Nakład: 250 egz. Wersją pierwotną wydawanego czasopisma jest wersja papierowa KOLEGIUM REDAKCYJNE Redaktor naczelna: dr hab. Joanna Wyleżałek Zastępca redaktor naczelnej: dr hab. Elżbieta Puchnarewicz, prof. WSTiJO Sekretarz: dr Halina Makała Redaktorzy tematyczni: dr Halina Makała, dr Dominik Orłowski Redaktor statystyczny: doc. dr Bolesław Iwan Redaktor językowy: dr Bożena Iwanowska RADA NAUKOWA Członkowie krajowi 1. Prof. dr hab. Wojciech Cynarski, Uniwersytet Rzeszowski, Rzeszów 2. Prof. dr hab. Janusz Gudowski, Politechnika Lubelska, Lublin 3. Prof. dr hab. Irena Ozimek, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa 4. Prof. dr hab. Stanisław Urban, Uniwersytet Ekonomiczny, Wrocław 5. Dr hab. Wiktor Adamus, prof. Uniwersytetu Jagiellońskiego, Kraków 6. Dr hab. Krzysztof Firlej, prof. Uniwersytetu Ekonomicznego, Kraków 7. Dr hab. Magdalena Kachniewska, prof. Szkoły Głównej Handlowej, Warszawa 8. Dr hab. Łukasz Popławski, Uniwersytet Ekonomiczny, Kraków Członkowie zagraniczni 1. Prof. dr Philippe Bachimon, Université d’Avignon, Francja 2. Prof. dr Dogan Gursoy, Washington State University, USA 3. Prof. dr Stanislav Ivanov, International University College, Bułgaria 4. Prof. dr Jarkko Saarien, University of Oulu, Finlandia 5. Prof. dr Anna Trono, Universita del Salento, Włochy 6. Dr Elisa Backer, University of Ballarat, Australia 7. Dr Nazar Kudla, Lwowski Instytut Ekonomiki i Turystyki, Ukraina 8. Dr Noëlle O’Connor, Limerick Institute of Technology, Irlandia 9. Dr Razaq Raj, Centre for Events Management, Leeds Metropolitan University United Kingdom 10. Dr Brigita Žuromskaitė, Uniwersytet im. Michała Romera w Wilnie, Litwa ADRES REDAKCJI Wyższa Szkoła Turystyki i Języków Obcych al. Prymasa Tysiąclecia 38a, 01-242 Warszawa tel./faks: 22 855 47 58/59 e-mail: [email protected] www.wstijo.edu.pl Projekt graficzny okładki: Bogdan Czura Skład: LIBRON Redakcja wydawnicza: Anna Janiec Spis treści Contents GASTRONOMIA I ŻYWIENIE W TURYSTYCE Marlena Pielak, Ewa Czarniecka-Skubina Kulinarne preferencje polskich konsumentów w zakresie kuchni etnicznych ���������������������� 5 Culinary preferences of Polish consumers in the range of ethnic’ cuisines Zygmunt Kruczek, Magdalena Krauzowicz Turystyka kulinarna na Podhalu ���������������������������������������������������������������������������������������� 17 Culinary tourism in Podhale Dominik Orłowski, Magdalena Woźniczko Organizacja gastronomii hotelowej na przykładzie hotelu Marriott w Warszawie �������������� 35 The organisation of gastronomy in a hotel on the example of Marriott Hotel in Warsaw Jan Krupa, Andrzej Mantaj Wybrane uwarunkowania preferencji zakupu żywnościowych produktów tradycyjnych wśród konsumentów z województwa podkarpackiego ��������������������������������� 57 Selected determinants of preferences in purchase of traditional food products among consumers from the Podkarpackie Province WALORY PRZYRODNICZE I GEOGRAFICZNE JAKO CZYNNIK ROZWOJU TURYSTYKI Małgorzata Gałązka Edukacja przyrodnicza w Białowieskim Parku Narodowym w opinii odwiedzających ������� 75 Nature education in Białowieża National Park in the opinion of visitors Dorota Mączka, Agnieszka Kozak Turystyka wiejska na przykładzie powiatu łosickiego �������������������������������������������������������� 89 Rural tourism on the example of the county Łosice Mateusz Rogowski, Anastasiia Kasianchuk Atrakcyjność turystyczna winnic Lubuskiego Szlaku Wina i Miodu �������������������������������� 101 The tourist attractiveness of vineyard in Lubusz Trail of the Wine and Honey Halina Makała Turystyka uzdrowiskowa w Polsce ����������������������������������������������������������������������������������� 119 Health tourism in Poland Łukasz Zbucki, Marek Kuźmicki Geograficzna izolacja Wysp Owczych a rozwój ruchu turystycznego ����������������������������� 131 Geographical isolation of Faroe Islands and their tourism movement development WIELOWYMIAROWOŚĆ ANALIZ AKTYWNOŚCI TURYSTYCZNEJ Magdalena Kugiejko Organizacja wycieczek szkolnych jako element wpływu edukacji szkolnej na rozwój uczniów ����������������������������������������������������������������������������������������������������������� 147 Organization of school trips within the school education of students Joanna Gorączko Tanatoturystyka – naturalne zjawisko w podróżnictwie czy kontrowersyjny trend światowej turystyki kulturowej? ���������������������������������������������������������������������������������������� 159 Thanatotourism – natural phenomenon in travelling or controversial trend of world cultural tourism? Agnieszka Kozak, Dorota Mączka Narzędzia marketingu mix w działalności wybranych gospodarstw agroturystycznych powiatu bialskiego ����������������������������������������������������������������������������������������������������������� 175 Tools of marketing mix in activity the selected agro touristic farms of Bialski administrative district Katarzyna Pukowiec, Wojciech Kurda Wpływ ruchu lotniczego na wielkość ruchu turystycznego w wybranych regionach Polski w latach 2010–2014 ����������������������������������������������������������������������������� 185 The impact of air traffic to the value of tourist movement in selected Polish regions in the years 2010–2014 GASTRONOMIA I ŻYWIENIE W TURYSTYCE MARLENA PIELAK Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie EWA CZARNIECKA-SKUBINA Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie KULINARNE PREFERENCJE POLSKICH KONSUMENTÓW W ZAKRESIE KUCHNI ETNICZNYCH CULINARY PREFERENCES OF POLISH CONSUMERS IN THE RANGE OF ETHNIC’ CUISINES Wstęp Nowoczesny styl życia konsumentów charakteryzuje się poszukiwaniem nowości kulinarnych i związanych z nimi doświadczeń kulturowych1. Smakosze, miłośnicy dobrej kuchni, osoby pragnące poszerzać swoją wiedzę o surowcach i produktach żywnościowych oraz potrawach, a także technikach ich wytwarzania to tzw. foodies2. Zainteresowanie kuchniami etnicznymi wpływa na rozwój restauracji z tego rodzaju ofertą. Zostało ono zapoczątkowane w USA, ale obserwowane jest też w innych krajach, w tym w Polsce. W USA do najbardziej popularnych restauracji etnicznych należą: chiń- skie, włoskie, japońskie, meksykańskie i tajskie3. W Europie wzrost liczby restauracji naro- dowych rozpoczął się już w latach 60 XX w. wraz z przybywającymi do Europy emigrantami z innych krajów4. Lokale z kuchnią etniczną swój sukces zawdzięczają atrakcyjnemu, egzotycznemu produktowi, wystrojowi wnętrza, stylowi obsługi, etnicznym elementom 1 S. Kimura, Food Culture of the 21st Century, „Food Culture” 2000, No. 1, s. 4–5; Ch.-T. Tsai, P.-H. Lu, Authentic Dining Experiences in Ethnic Theme Restaurants, „International Journal of Hospitality Management” 2012, Vol. 31, Issue 1, s. 304–306. 2 M. Woźniczko, T. Jędrysiak, D. Orłowski, Turystyka kulinarna, PWE, Warszawa 2015, s. 33; M. Tomaszew- ska-Bolałek, Foodies na turystycznym szlaku, czyli obraz turystyki kulinarnej według polskich blogerów, [w:] Kultura i turystyka. Wokół wspólnego stołu, red. B. Krakowiak, A. Stasiak, ROTWŁ, Łódź 2015, s. 191–200. 3 2012 Restaurant Industry Forecast, National Restaurant Association. 4 J. Sala, Marketing w gastronomii, PWE, Warszawa 2011. 6 Marlena Pielak, Ewa Czarniecka-Skubina stroju i wyposażenia charakterystycznego dla kultury danego kraju5. Konsumentów przy- ciągają jakość i autentyczność danego miejsca, atmosfera oraz unikalne doświadczenia (określane jako egzotyczne, specjalne, autentyczne)6. Uważa się, że kuchnia może sta- nowić atrakcję na równi ze sztuką, architekturą i krajobrazem, gdyż wywiera duży wpływ na wyobrażenie o narodzie i kraju, których poznanie nie zawsze jest możliwe7. Otwarcie Polski na świat, bogata oferta gastronomiczna, wzrost dostępności surowców i półproduktów z całego świata sprzyjają poznawaniu kuchni etnicznych, nie tylko w ga- stronomii8. Na zainteresowanie kuchniami etnicznymi wpływają zmiany demograficzne, duża aktywność zawodowa, wzrost poziomu wykształcenia, rozwój turystyki9, jak również globalizacja przestrzeni życiowej. Globalizacja sprawia, że tradycje kulinarne i specyficzne regionalne dania mogą być łatwo przenoszone pomiędzy regionami i krajami, a konsumenci mają możliwość spożywania dań z nawet bardzo odległych i egzotycznych miejsc10. Bardzo często po powrocie z zagranicznych wojaży turyści, chcąc odświeżyć miłe wspomnienia, chętnie korzystają z lokali z daniami kuchni narodowych bądź przygotowują je w domu i kontynuują poznawanie tradycji kulinarnych, którymi zainteresowanie powstało podczas wyjazdów turystycznych. Interesujące wydaje się więc poznanie preferencji konsumentów związanych z kuch- niami etnicznymi. Celem pracy była ocena preferencji i czynników wyboru konsumentów w zakresie kuchni narodowych, w tym w gastronomii. Materiał i metody Badania przeprowadzono metodą wywiadu bezpośredniego wśród 150 dorosłych re- spondentów z województwa mazowieckiego, deklarujących spożywanie potraw różnych kuchni narodowych, którzy wyrazili zgodę na wypełnienie kwestionariusza złożonego z dwóch części. Pierwsza część ankiety zawierała pytania na temat korzystania z usług gastronomicznych, a w szczególności zakładów oferujących dania kuchni etnicznych. Pytania dotyczyły preferencji, czynników wyboru i częstotliwości spożycia dań kuchni narodowych. W drugiej części kwestionariusza pytano o dane demograficzne respon- dentów (płeć, wiek, wykształcenie,