Edizione speciale digitale Marzo-Aprile 2019 N. 346 Campionati: trionfo Emilia Romagna Edizione emozionante della competizione FIC EDITORIALE | IL CUOCO | N. 346 IL CUOCO n. 346 Rivista ufficiale Segui Federazione della Federazione Italiana Cuochi Italiana Cuochi Anno di fondazione 1960 su FB e www.fic.it Direzione - Redazione Sede nazionale Fic Piazza delle Crociate, 15 00162 Roma Tel. 06.4402178 - 06.44202209 Fax 06.44246203 - e-mail: fic@fic.it Tribunale di Varese aut. n.148 del La nuova fisionomia del cuoco 8-12-1960 - Iscritto al ROC. N. 18609 Direttore Responsabile PIETRO ROBERTO MONTONE di Rocco Cristiano Pozzulo Presidente Nazionale FIC Comitato di Redazione: SALVATORE BRUNO, GAETANO CERCIELLO, GIOVANNI GUADAGNO, PIETRO ROBERTO MONTONE, STEFANO PEPE, DOMENICO PRIVITERA arissimi Cuochi e Associati, e fatto sentire nei vostri territori a casa Coordinamento editoriale è ancora vivo il ricordo di quando, propria, per aver dato prestigio al ruolo di una ANTONIO IACONA 4 anni fa, ho iniziato questa grande Presidenza senza mai modificare il rapporto di rivistailcuoco@fic.it C avventura alla guida della nostra Federazione. confidenza e sincerità che ci ha contraddistinto, Collaboratori: Lorenzo Alessio, Anna Maria Baccaro, Claudia Baggiani, Flavia Buscema, Il tempo sembra essere passato in fretta. Sono permettendoci di restare le stesse persone Fabrizio Camer, Valerio Angelino Catella, Cesare 3 Chessorti, Susanna Cutini, Andrea Di Felice, trascorsi anni di intensa attività, di relazioni, di prima, con la stessa voglia di operare Grazia Frappi, Madalina Gheorghiu, Giuseppe Giuliano, Giovanni Guadagno, Antonio Iacona, sacrifici, gioie, di qualche amarezza, e questo nella giusta direzione, con la stessa umiltà, Gianluca Masullo, Eugenio Medagliani, Massimo Paternoster, Stefano Pepe, Rocco Pozzulo, periodo ha infinitamente arricchito la mia vita disponibilità e amicizia. Sono stati anni intensi, Alex Revelli Sorini, Fabio Riccio, Roberto Rosati, Piero Rotolo professionale e personale; un vissuti in molte fasi con grande Progetto e realizzazione grafica: percorso che mi ha permesso spirito di sacrificio, ripagati da GIERRE PRINT SERVICE S.r.l. - Milano di crescere e comprendere tanta soddisfazione nel veder Abbonamento annuo: Italia € 35 Europa € 45 - Extra Europa € 60 quanto straordinariamente crescere una vera famiglia e me PER PUBBLICITÀ, MARKETING complessa e gratificante stesso insieme ad essa. Questo è E PROMOZIONE CON LA FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI RIVOLGERSI A: sia la gestione di questa stato possibile solo grazie al duro FIC PROMOTION srl (uninominale) fic@ficpromotion.it meravigliosa organizzazione lavoro dei territori provinciali, Presidente: Seby Sorbello che è la Federazione Italiana regionali, delle delegazioni Consiglieri: Giuseppe Barbino, Salvatore Bruno, Rocco Cristiano Pozzulo, Fabio Tacchella. Cuochi. Devo ringraziare estere e della dirigenza nazionale tutti Voi per avermi accolto che hanno creduto in un nuovo Associata all’USPI Ǡ EDITORIALE | IL CUOCO | N. 346 progetto. La FIC deve continuare questo percorso, che ho della valorizzazione e certificazione delle competenze, se sempre considerato educativo e formativo per i territori e abbiamo cercato e cerchiamo tutt’ora con energia di far le persone. E ritengo in tal senso sia necessaria la ferma sentire la nostra voce e comunicare le nostre istanze, se convinzione nelle proprie risorse e nel proprio impegno. abbiamo favorito la ricerca e il confronto professionale nel Credo che il lavoro già realizzato debba esser visto come un nostro Paese come all’estero impegnandoci nelle grandi solido orientamento da proseguire e dobbiamo comprendere competizioni, se ci siamo impegnati a strutturare un intero l’unicità della nostra associazione. dipartimento dedicato alla solidarietà e ad operare a favore Ci siamo impegnati a restituire una “compiuta fisionomia” di grandi emergenze, se abbiamo con costanza cercato di ad una categoria professionale che oggi riveste un ruolo sensibilizzare le istituzioni e incoraggiato il contatto con ogni cardine nel tessuto socio-economico del nostro Paese e nella soggetto della nostra filiera, è perché volevamo ridisegnare promozione interna ed estera dei nostri territori e della nostra insieme il volto e la NUOVA FISIONOMIA DEL CUOCO. È cultura. Se abbiamo perseguito insieme finalità a tutela della questo l’obiettivo che, in un futuro quanto mai prossimo, professione, dell’aggiornamento e formazione dei giovani, dobbiamo continuare a perseguire. 4 | IL CUOCO | N. 346 La richiesta di piatti senza glutine è in crescita e questo condiziona il mio lavoro Brodi Knorr: la qualità di sempre, anche senza glutine Scopri la Guida alla Gestione degli Allergeni e tante originali ricette senza glutine su ORGANIGRAMMA | IL CUOCO | N. 346 FEDERAZIONE ITALIANA CUOCHI ENTE CON RICONOSCIMENTO GIURIDICO N.171 DEL 31.10.2001 UNICO RAPPRESENTANTE PER L’ITALIA NELLA WORLD CHEFS SOCIETÀ MONDIALE DEI CUOCHI Presidente ROCCO CRISTIANO POZZULO Presidente Onorario EUGENIO MEDAGLIANI Vice presidente vicario CARLO BRESCIANI Vice presidente area Nord GIOVANNI GUADAGNO Vice presidente area Centro ANTONIO MORELLI Vice presidente area Sud PIETRO ROBERTO MONTONE Segretario generale SALVATORE BRUNO Tesoriere CARMELO FABRICATORE Vice Segretario ROBERTO ROSATI Segreteria SABRINA TROMBINO, VALERIA PIZZUTILO CONSIGLIO NAZIONALE - Nicola Andreetto, Ivanna Barbieri, Stefano Beltrame, Fabrizio Camer, Giuseppe Casale, Cascone Antonio, Alessandro Circiello, Colantuono Antonio, Francesco Corapi, Carlo Cranchi, Claudio Crivellaro, Michele D’Agostino, Andrea Di Felice, Ferigo Marinella, Giuseppe Finamore, Giuseppe Giuliano, Matteo Giurlanda, Giovanni Guadagno, Domenico Lilli, Roberto Lodovichi, Antonio Macrì, Gianluca Massullo, Miracolo Mariantonietta, Pietro Roberto Montone, Antonio Morelli, Carmine Onorato, Antonio Passaseo, Domenico Privitera, Roberto Rosati, Nino Russo, Elia Saba, Vittorio Sallustio, Graziella Sangemi, Luca Santini, Seby Sorbello, Vittorio Stellini, Bruno Stippe Andrello, Antonio Zazzerini 6 GIUNTA ESECUTIVA - Rocco Cristiano Pozzulo, Carlo Bresciani, Giuseppe Casale, Claudio Crivellaro, Andrea Di Felice, Giovanni Guadagno, Antonio Macrì, Gianluca Masullo, Pietro Roberto Montone, Antonio Morelli, Roberto Rosati, Seby Sorbello DIPARTIMENTI F.I.C. Giovanni Guadagno, Giuseppe Casale, Fabrizio Camer, Roberto Rosati, Giuliano Manzi, Angelo Pittui, Stefano Pepe, Riccardo Carnevali, Pietro Roberto Montone, Giuseppe Giuliano, Stefano Beltrame COMPARTIMENTI F.I.C. - Valerio Angelino Catella, Gaetano Ragunì, Alessandra Baruzzi, Simone Loi INCARICHI - Alessandro Circiello SENATORI A VITA (MEMBRI ONORARI) - Pasquale Antifora, Nono Caprio, Salvatore Cascino, Bruno Cicolini, Mario Cosentino, Benito Filippo Di Cristo, Giovanni Maulini, Antonio Morvillo, Francesco Mungo COLLEGIO SINDACI REVISORI - Alvaro Bartoli, Mirka Pillon, Rosario Seidita COLLEGIO ARBITRALE - Dafne Alastra, Pasquale De Prisco, Francesco Lopopolo, Romeo Tarcisio Palumbo, Francesco Patimo F.I.C. PROMOTION srl (uninominale) - Presidente: Seby Sorbello - Consiglieri: Giuseppe Barbino, Salvatore Bruno, Rocco Cristiano Pozzulo, Fabio Tacchella ̈ Per visualizzare l’organigramma completo clicca qui SpeeDelight: | IL CUOCO | N. 346 tuo a soli 7€ al giorno SpeeDelight è la nuova soluzione di Electrolux Professional per la ristorazione veloce. La prima sul mercato a combinare in un’unica apparecchiatura 3 diversi sistemisistemi didi cottura,cottura, direttadiretta e indiretta.indiretta. Share more of our thinking at ElectroluxProIT ElectroluxProIT ElectroluxProfessionalIT www.professional.electrolux.it COLLABORATORI | IL CUOCO | N. 346 Hanno scritto in questo numero: PIETRO ROBERTO MONTONE ANTONIO IACONA EUGENIO MEDAGLIANI GIOVANNI GUADAGNO Direttore Responsabile Coordinatore editoriale Presidente Onorario Vice presidente FIC area Nord 8 ROBERTO ROSATI STEFANO PEPE GIUSEPPE GIULIANO NICOLA IASENZA Presidente Nazionale Responsabile Maestro di cucina Responsabile della DSE FIC FIC Media Press e pasticcere Formazione DSE A. REVELLI E S. CUTINI ANNA MARIA BACCARO PIETRO ROTOLO FABIO RICCIO Gastrosofi Presentatrice Rai Gulp Giornalista Giornalista | IL CUOCO | N. 346 Royal Greenland FITFI FOROR FOODSERVICEC & GASTRO THE NORTH ATLANTIC CHAMPION SCOPRI LA NOSTRA GAMMA Royal Greenland è un partner esclusivo per DI ALTA QUALITA’ DI PESCI i professionisti del settore della ristorazione E CROSTACEI DEI MARI e della gastronomia. 9 DEL NORD Forniamo prodotti ittici che deliziano i clienti. Royal Greenland Italia Spa · Via G. Saragat 2 · 20834 Nova Milanese - MB Tel.: +39 0362 499614· Fax: +39 0362 499605 · www.royalgreenland.it · [email protected] SOMMARIO | IL CUOCO | N. 346 Sommario EDITORIALE CAMPIONATI DELLA CUCINA ITALIANA CORSO PER GIURATI di Rocco Cristiano Pozzulo PAG. 3 Grande successo FIC PAG. 12 Worldchefs a Rimini PAG. 18 GLOBAL CHEF CHALLENGE NOVACREM SAPORI CAMPANI Finale europea per la NIC PAG. 20 Il cioccolato dei cuochi italiani PAG. 23 Per festeggiare la Pasqua PAG. 26 10 CARI CUOCHI ANTRPOLOGIA ALIMENTARE I MOLTEPLICI USI Riscoprite la manualità PAG. 31 e ristorazione con identità PAG. 37 dell’acciarino PAG. 39 LA CUCINA PER I PIÙ PICCOLI IL COLLIO PASTICCERIA Il risotto a forma di fragola PAG. 41 Magia di una terra tra mari e monti PAG. 44 Non chiamatemi ciambella PAG. 45 SOMMARIO | IL CUOCO | N. 346 CIBO E VINO PER LA MENTE DIDÀSKO DIPERTIMENTO DSE Dal Giappone la passione per il pomodoro PAG. 49 Formazione FIC a 360 gradi PAG. 53 Chi si forma non si ferma PAG. 56 UN PROGETTO PER I BAMBINI RICETTE SFIZIOSE