° 5 n Les Cahiers Internationaux 5 du Tourisme Travaux de recherche effectués par les enseignants des écoles VATEL de Paris, Lyon, Nîmes, Bordeaux, Manille, Marrakech Les Cahiers Internationaux du Tourisme Publication Novembre 2010 Centre International de Recherche Vatel Centre International de Recherche Vatel en Tourisme et Hôtellerie en Tourisme et Hôtellerie ISBN 978-2-9531711-5-0 Institut Vatel 140, rue Vatel BP 7128 30913 Nîmes Cedex - France ISBN : 978-2-9531711-5-0 Les Cahiers Internationaux du Tourisme numéro 5 Les Cahiers Internationaux du Tourisme numéro 5 Travaux de recherche effectués par les enseignants des écoles VATEL de Paris, Lyon, Nîmes, Bordeaux, Manille, Marrakech Phase 1 (mai 2010) Publication du - 6 - © CIRVATH - les Cahiers Internationaux du Tourisme - n° 5 LES CAHIERS INTERNATIONAUX DU TOURISME TRAVAUX DE RECHERCHE EFFECTUÉS PAR LES ENSEIGNANTS DES ÉCOLES VATEL DE PARIS, LYON, NÎMES, BORDEAUX, MANILLE, MARRAKECH Introduction Page 9 Mireille HARRÉ et Alain RAYBAUD L’histoire et les cultures des cuisines régionales, leur évolution et les nouvelles tendances dans les 20 prochaines années. Page 13 Dr Paul ARIES Pour une restauration écologiquement soutenable Page 57 Florian SAFFER Vers une amélioration du profil en acides gras essentiels des aliments destinés à l’hôtellerie et la restauration Page 75 Philippe CHENEAU L’influence du tourisme sur l’évolution des populations « indigènes » Page 87 Philippe MILOT Être touriste au 21e siècle, une responsabilité ! Page 109 © CIRVATH - les Cahiers Internationaux du Tourisme - n° 5 - 7 - Linda FERHAT-PARTOUCHE Les nouvelles formes de tourisme Page 137 Marc GONZALEZ et Laurent SAUD Tourisme ethno-culturel et choc inter-culturel. Utilité d’un instrument de mesure de l’écart culturel pour les professionnels du tourisme. Page 171 Guy ROBERT Les différentes formes du tourisme à développer au Maroc Page 201 Dr Mohamed SABRI Le turn-over dans les organisations et la relation de confiance Employeur/Employé Page 219 Geronio G. ULAYAO HRM Education in the Philippines: are we ready to meet the human resources needs of the hotel industry? Page 233 - 8 - © CIRVATH - les Cahiers Internationaux du Tourisme - n° 5 INTRODUCTION Les trois thèmes auxquels Les Cahiers Internationaux du Tourisme consacrent leur cinquième édition présentent une cohérence dans leur diversité apparente. En effet, l’histoire et les cultures régio- nales, les conséquences du tourisme sur les populations indigènes ainsi que les tendances émergentes dans le tourisme, sont le symbole d’un tourisme qui évolue, atteignant une phase de maturité qui se doit d’accompagner un environnement en mouvement perpétuel. Faut-il en conclure que le tourisme, fort de sa croissance constante et conséquente depuis deux décennies a commis des «erreurs» de jeunesse ? Si oui quelles sont les perspectives d’évolution perti- nentes pour le tourisme de demain ? Les cultures culinaires régionales (thème N°1) sont les premiers signes révélateurs du changement. Ainsi, Mireille Harré et Alain Raybaud tentent d’évaluer les perspectives des cuisines régionales en ces temps de grands bouleversements du paysage gastronomique. En étudiant l’évolution de la cuisine française, des productions et des habitudes alimentaires, les auteurs présentent un tableau diffé- rent de notre identité culinaire, enrichie par de multiples chemins de traverse. Leur travail se termine par cette interrogation : comment assurer aux cuisines régionales un devenir au delà de leur transfor- mation en pièces du Grand Musée National ? Cette interrogation sera prolongée par la réflexion de Florian Saffer sur l’évolution de l’alimentation moderne. Il nous apprend en effet, qu’en termes d’acides gras essentiels, l’alimentation moderne est totalement déséquilibrée. Ce déséquilibre est à l’origine d’un «bruit de fond» inflammatoire favorisant l’apparition de nombreuses maladies dites de civilisation. L’utilisation d’aliments du label «Bleu Blanc Cœur» par les restaurateurs est une des solutions permettant de réduire ce déséquilibre. Ensuite, Paul Ariès complètera les contri- butions au thème N°1 en montrant de manière implacable que cette © CIRVATH - les Cahiers Internationaux du Tourisme - n° 5 - 9 - «alimentation moderne» a un impact très négatif sur l’environne- ment, à travers notamment, un bilan carbone trop lourd et qui doit être impérativement réduit. Philippe Milot et Philippe Cheneau se questionnent de leur côté, sur une autre évolution, celle liée aux conséquences du tourisme sur les populations indigènes du point de vue du développement durable et des responsabilités sociales des entreprises (thème 2). Le premier soulève particulièrement l’importance du rapport à l’autre, souligne la nécessité de sortir de l’approche ethnocentriste afin de construire une démarche touristique éthique et responsable. Le second ose un parallèle entre l’afflux des français au Maroc, acheteurs et propriétaires de Ryad ancestraux, et l’installation des anglais en Dordogne, propriétaires et restaurateurs de demeures anciennes. Ces deux migrations étant analysées comme la métaphore de l’impact de l’afflux d’une population étrangère dans un pays. Enfin, le tourisme évolue vers des formes diverses : tourisme humanitaire, de santé, tourisme d’aventure (thème 3). La ques- tion se pose alors de l’impact de ces nouvelles formes en termes d’hébergement et de ressources humaines. Mohamed Sabri y répond en soulignant, l’impact de ces nouvelles formes de tourisme en terme de ressources humaines et leur nécessaire adaptation afin qu’elles deviennent enfin une clé de la performance de l’entreprise touristique. Une des conditions fon- damentales étant la réduction du turn-over, encore trop important dans ce secteur. Guy Robert s’intéresse, quant à lui, aux évolutions actuelles du tourisme au Maroc en les replaçant dans une optique solidaire et durable illustrant ainsi la possibilité d’allier le dévelop- pement quantitatif et qualitatif des projets touristiques. Pour leur part, Laurent Saud et Marc Gonzales proposent la mise en place d’un outil innovant qui permettrait aux opérateurs et consomma- teurs de réaliser un diagnostic culturel ayant pour double objectif de préparer le futur voyageur au choc culturel qui l’attend tout en minimisant le risque pour l’opérateur. Accompagner et pérenniser - 10 - © CIRVATH - les Cahiers Internationaux du Tourisme - n° 5 le développement de ces tendances émergentes dans le tourisme ne pourront se faire sans la formation rigoureuse et professionnelle de jeunes. L’exemple des Philippines présenté par Geronio G. Ulayao, qui souffrent d’un déficit criant de compétences dans le secteur touristique, est révélateur de cette prise de conscience. Enfin, la contribution de Linda Ferhat-Partouche cherche à organiser ces nouvelles formes de tourisme autour d’un dénominateur commun qui permettrait de les synthétiser toutes sous le vocable de tourisme responsable. © CIRVATH - les Cahiers Internationaux du Tourisme - n° 5 - 11 - - 12 - © CIRVATH - les Cahiers Internationaux du Tourisme - n° 5 L’HISTOIRE ET LES CULTURES DES CUISINES RÉGIONALES, LEUR ÉVOLUTION ET LES NOUVELLES TENDANCES DANS LES 20 PROCHAINES ANNÉES. Quels seront les impacts des nouveaux aliments et des nouvelles techniques de cuisson ? Comment l’évolution des goûts et des nouvelles pratiques alimen- taires en sera affectée ? Mireille HARRÉ* Alain RAYBAUD** I. INTRODUCTION Si la gastronomie française actuelle est ancrée à la notion de terroir, il n’en a pas toujours été ainsi. Il est donc intéressant de découvrir l’évolution du patrimoine culinaire français à travers le temps. Les habitudes alimentaires participent à la construction des identités religieuses, sociales, régionales et nationales. Il sera intéressant de noter la dimension identitaire apportée par le patrimoine culinaire français car cela ramène à une culture, une histoire, une région, une tradition, une éducation et un mode de vie. * Consultante en Œnologie, Responsable en commerce international du vin, Formatrice en œnologie à Vatel Nîmes ** Ancien Chef de Cuisine à New York, Chroniqueur Gastronomique, Écrivain, Professeur à Vatel Nîmes © CIRVATH - les Cahiers Internationaux du Tourisme - n° 5 - 13 - La cuisine française est un monument national... bâti sur une ambi- guïté longtemps cachée. On a, pendant des siècles, loué, porté aux nues la Grande Cuisine Française, activité de luxe, part intégrante, avec la mode, du génie français. On l’a aussi souvent critiquée, annonçant de manière cyclique et répétée, sa mort prochaine. Gloire et déchéance d’un même sujet. Grandeur et décadence ont scandé son histoire. Mais cette histoire s’est construite sur un non dit tenace, persistant, celui de l’existence, du cheminement, à côté de la Grande Cuisine, aristocrate puis bourgeoise, des petites sœurs longtemps considérées comme bâtardes : les cuisines régionales. La France a connu de nombreux bouleversements politiques, de la royauté à la République, de l’Empire à d’autres formes de régimes plus ou moins démocratiques, mais une valeur constante a traversé, immuable, les siècles : le JACOBINISME. L’art culinaire français dégage une importante économie (tourisme, agro-alimentaire, hôtellerie, agriculture…) en France et dans le monde. Il bénéficie d’une renommée internationale qui diffuse une aura de sympathie sur le pays. La gastronomie française est liée à un art de vivre, envié par bien des pays. De ce fait, il fait partie intégrante de la culture et du patrimoine français. Un temps, il fut même envisagé au plus haut niveau de l’Etat, de demander l’ins-