BAB II PERENCANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK A. Perencanaan Presentasi Makanan Dalam membuat suatu masakan diperlukan perencanaan yang matang yang tentunya sebagai aspek dalam pembuatan makanan tersebut. Hal ini sangat diperlukan dalam proses pembuatan makanan sehingga masakan yang disajikan dapat dibuat secara baik yang tentunya secara sistematis dan memperlancar kinerja dalam pembuatan makanan tersebut. Adapun hal hal yang diperlukan ialah bahan serta peralatan dalam proses pembuatan makanan. Selain bahan serta perlatan kerja adapula perencanaan kerja yang harus disusun secara baik sehingga pada pelaksanaannya akan menimbulkan hasil yang baik, cepat serta efektif dan tentunya efisien. B. Time Table dan Perencanaan Kerja Setelah membuat perencanaan presentasi makanan diperlukan pula Time Table . Time table merupakan alat penggatur waktu yang disusun dari working plan yang dibuat. Ini merupakan pedoman ketika melakukan proses pemasakan tahap yang perlu dilakukan selanjutnya adalah pengaturan berbentuk time table sebagai pengaturan waktu yang disusun berdasarkan working plan yang telah dibuat. Tabel yang dibuat dalam bentuk Gantt Chart . Berikut adalah table pengerjaannya. 59 60 TABEL 1 TIME TABLE DAN WORKING PLAN DI DAPUR PRIBADI PENULIS No Kegiatan 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 120 130 140 1 Hari 1 Menyiapkan alat dan bahan 2 Merebus jengkol 3 Merebus kereh 4 Membuat semua bumbu 5 Membuat nasi 6 Membuat adonan Buak tat 7 Memanggang Buak tat 8 Membuat Peros masin 9 Membuat Gulai tangkil 10 Membuat Gulai rebung 11 Membuat Mendira rampai 12 Membuat Rendang jengkol 13 Membuat Sepulang 14 Membuat Kereh 61 TABEL 2 KETERANGAN KEGIATAN PADA TIME TABLE No Kegiatan Keterangan 1 Menyiapkan alat dan bahan Untuk semua menu 2 Merebus Jengkol Merebus jengkol hingga empuk dan matang 3 Merebus kereh Merebus kerang dara dengan air sampai cangkang kerang dara terbuka dan matang 4 Membuat semua bumbu Membuat bumbu halus untuk Rendang Jengkol Sepulang Pekhos masin Gulai rebung Gulai tangkil Kereh 5 Membuat Nasi 6 Membuat adonan Buak tat Membuat adonan buak tat dengan semua bahan kecuali selai nanas 7 Memanggang Buak tat 8 Membuat Pekhos masin Menumis bumbu Memasak ikan hingga matang 9 Membuat gulai tangkil Menumis bumbu 62 Memasak tangkil (melinjo) hingga matang dan menambahkan petai 10 Membuat gulai rebung Menumis bumbu Memasak rebung hingga matang 11 Membuat mendira rampai 12 Membuat rendang jengkol Menumis bumbu rendang Menambahkan jengkol dan aduk sebentar 13 Membuat Sepulang Menumis bumbu rendang Menambahkan terong dan tumis hingga matang & terong empuk 14 Membuat kereh Menumis bumbu Menambahkan kerang dara kemudian aduk dengan bumbu Sumber : Hasil olahan penulis , 2019 63 1. Time Table Dapur Nusantara Restoran Berikut merupakan time table yang digunakan penulis yang mengacu pada waktu yang akan digunakan di dalam dapur STP Bandung : TABEL 3 TIME TABLE DAN WORKING PLAN PERSIAPAN UJIAN SIDANG No Kegiatan Waktu 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 Menyiapkan alat dan bahan 2 Reheating Jengkol 3 Reheating Sepulang 4 Finishing Pekhos masin 5 Finishing Gulai tangkil 6 Reheating Gulai rebung 7 Reheating Buak tat 8 Finishing Mendira rampai 9 Finishing kereh 10 Menyusun Lalapan 11 Finishing Kopi nangka 12 Plating 13 Serving Sumber : Hasil olahan penulis, 2019 64 2. Makanan yang Dibuat di Dapur Rumah Masakan yang dibuat di dapur rumah merupakan masakan yang memerlukan proses cukup lama. Dengan hal ini maka penulis akan membuat beberapa masakan di dapur rumah penulis. Berikut ini adalah tabel masakan yang dibuat di dapur oleh penulis : TABEL 4 PERSIAPAN MENU MASAKAN YANG DIBUAT DIRUMAH No Nama Masakan Proses Pemasakan Waktu 1 Sepulang Membuat bumbu rendang 40’ 2 Gulai Tangkil Merebus kuah gulai 30’ 3 Gulai rebung Merebus kuah gulai 25’ 4 Mendira rampai Menghaluskan bahan 10’ 5 Pekhos masin Membuat kuah Pekhos Masin 30’ 6 Kereh Membuat bumbu kerang dara 30’ 7 Buak tat Memanggang 60’ 8 Rendang jengkol Merebus jengkol, membuat bumbu 60’ untuk jengkol 65 3. Makanan yang Dibuat di Dapur STP Bandung Masakan yang dibuat di dapur nusantara restoran ialah masakan yang cepat dan tidak memerlukan waktu yang lama seperti menghangatkan masakan, merebus, dan memanggang dengan waktu yang singkat. Berikut ini merupakan tabel data makanan yang dibuat di Dapur STP Bandung : TABEL 5 MAKANAN YANG DIBUAT DI DAPUR STP BANDUNG No Nama masakan Proses Pemasakan Waktu 1 Sepulang Memanaskan 5’ 2 Gulai Tangkil Memanaskan 10’ 3 Gulai Rebung Memanaskan 5’ 4 Mendira Rampai Finishing 5’ 5 Pekhos Masin Finishing 15’ 6 Kereh Finishing 5’ 7 Buak Tat Memanaskan 5’ 8 Rendang Jengkol Memanaskan 5’ 9 Nasi Putih Mengukus 30’ 10 Lalapan Merebus 10’ 11 Kopi Nangka Menyeduh 10’ 66 C. Purchase Order Sebelum memulai untuk memasak, penentuan bahan atau keperluan merupakan hal yang wajib untuk dilakukan seorang juru masak. Hal ini penting dilakukan agar bahan-bahan yang diperlukan dalam memasak tidak akan tertinggal sehingga proses pemasakan dapat berjalan dengan baik dan tidak kurang satu apapun. Adapun hal-halyang diperlukan seperti nama bahan , pembelian, serta berapa yang kita butuhkan. Bahan yang kita perlukan dibagi menjadi dua bagian yaitu barang Perishable dan Groceries . Barang Perishable yang tak lain merupakan bahan yang mudah rusak dan tidak dapat bertahan lama dikarenakan bahan yang masih segar seperti daging , sayur-sayuran, ikan, maupun buah. Sedangkan barang Groceries ialah barang yang dapat tahan lama dan dapat disimpan di luar chiller atau dalam suhu ruang biasa . contoh barang Groceries ialah tepung, beras, makanan kaleng, rumput laut kering, aneka kecap dan saus botolan, cuka dan bahan kering lainnya, TABEL 6 DAFTAR PEMBELIAN BAHAN PERISHABLE No Bahan Jumlah Unit Fish and seafood 1 Ikan tongkol 320 gr 2 Kerang dara 360 gr Fruit and veggie 3 Terong hijau 360 gr 4 Bawang merah 300 gr 5 Bawang putih 180 gr 67 6 Cabe merah 170 gr 7 Cabe rawit 6 gr 8 Sereh 35 gr 9 Daun salam 15 gr 10 Daun Jeruk 6 gr 11 Daun kunyit 3 gr 12 Daun bawang 10 gr 13 Kunyit 68 gr 14 Jahe 55 gr 15 Lengkuas 65 gr 16 Rebung 320 gr 17 Tomat rampai 80 gr 18 Belimbing wuluh 10 gr 19 Kemangi 15 gr 20 Jengkol 250 gr 21 Kacang panjang 100 gr 22 Mentimun 55 gr 23 Labu siam 50 gr 24 Selada hijau 10 gr 25 Leunca 50 gr 26 Nangka 40 gr 27 Kelapa parut 80 gr 28 Tangkil 320 gr 68 29 Petai 30 gr Dairy Product 1 Telur 480 gr 2 Mentega 300 gr 3 Butter 50 gr Sumber : Hasil olahan penulis, 2019 69 TABEL 7 DAFTAR PEMBELIAN BAHAN GROCERIES No Bahan Jumlah Unit 1 Gula 260 gr 2 Garam 19 gr 3 Lada 22 gr 4 Kemiri 15 gr 5 Ketumbar 15 gr 6 Soda kue 15 gr 7 Bumbu spekuk 30 gr 8 Susu kental manis 50 ml 9 Vanilla 15 gr 10 Selai nanas 120 gr 11 Kopi Lampung 80 gr 12 Terasi 5 gr 13 Saos tiram 30 gr 14 Asam kandis 3 gr 15 Pala bubuk 3 gr 16 Santan 440 ml 17 Minyak sayur 300 ml 18 Tepung terigu 650 gr 29 Beras 300 gr Sumber : Hasil olahan penulis 70 D. Persiapan Peralatan Kerja Proses pembuatan masakan tentunya didukung oleh peralatan yang cukup sehingga menghasilkan makanan yang sesuai dengan yang diinginkan dan mempermudah dalam proses pekerjaan di dalam dapur. Hal-hal yang dibutuhkan meliputi equipment dan utensil. Equipment serta utensil merupakan hal yang tidak dapat dilepaskan dalam memasak. Equipment merupakan peralatan yang besar dan membutuhkan tempat yang cukup seperti oven, stove, chiller, working table, stove . sedangkan utensil merupakan peralatan kecil dan ringan. Contoh utensil seperti panci, wooden spatula, laddle, skimmer, strainer, dsb . berikut merupakan peralatan yang dibutuhkan oleh penulis dalam proses pembuatan masakan : TABEL 8 DAFTAR KEBUTUHAN PENGADAAN PERALATAN No Alat Jumlah 1 Container 1/9 7 2 Container 1/6 3 3 Chef knive 1 4 Sauteuse 3 5 Sauce pan 2 6 Sautoir 1 7 Wooden Spatula 2 8 Tray 1/1 2 9 Peeler 1 10 Cutting board 2 11 Laddle 2 71 12 Sttainless Bowl 2 13 Tong 1 14 Baking tray 1 15 Measuring jug 1 16 Mortar & Pestle 1 17 Container plastic 12 Sumber : Hasil olahan penulis, 2019 72 E. Matrix Perencana Pembuatan Produk Makanan Matrix merupakan penunjuk urutan dalam proses pembuatan masakan. Sehingga dengan adanya matrix ini diharapkan dapat mempermudah dalam proses pemasakan dan tentunya dapat mempermudah para pembaca untuk memahami apa yang disampaikan oleh penulis. Adapun matrix yang dibuat oleh penulis sebagai berikut : TABEL 9 MATRIX PERENCANAAN PRESENTASI PRODUK No Kegiatan Sep Reb Tan Men per ker Jen Bua Kop Nas lal 1 Standar ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ Resep 2 Peralatan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 3 Pencucian ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 4 Pengupasan 4’ 4’ 4; 3’ 5’ 5’ 4’ 3’ 5 Pemotongan 6’ 5’ 5’ 3’ 10’ 8’ 8’ 6’ 6 Penghalusan 5’ 5’ 5’ 3’ 5’ 5’ 5’ 7 Sauteing 10’ 10’ 10’ 10’ 10’ 10’ 8 Baking 45’ 5’ 9 Simmering 30’ 20’ 20’ 25’ 5’ 30’ 10 Mixing 15’ 11 Setaming 30’ 12 Boiling 15’ 25’ 2’ 5’ 73 13 Pouring 4’ 14 Seasoning 1’ 1’ 1’ 1’ 1’ 1’ 1’ 15 Plating 2’ 1’ 1’ 1’ 3’ 3’ 2’ 1’ 1’ 1’ 1’ 16 Garnish ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 17 Serving ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ Total waktu 55’ 44’ 44’ 11’ 59’ 52’ 1” 1” 12’ 31’ 15’ 25’ 1 74 F. Pelaksanaan Uji Coba Produk Sebagai bagian dari proses pembuatan masakan tentunya dibutuhkan suatu uji coba atau biasa disebut dengan Trial. Trial ini merupakan pedoman dalam pembuatan masakan agar penulis dapat mengetahui kekurangan serta kendala yang dialami dalam proses pemasakan , bukan hanya itu dengan adanya Trial tentunya hal ini diharapkan dapat membuat masakan yang akan dibuat menghasilkan masakan yang lebih baik lagi. Banyaknya kemungkinan yang akan terjadi menjadikan Trial atau uji coba ini merupakan hal yang penting untuk dilakukan . Berikut ini merupakan tabel uji coba dalam proses pemasakan makanan khas daerah Pesisir Barat : TABEL 10 KEGIATAN PELAKSANAAN UJI COBA SEPULANG No Gambar Keterangan 1 Persiapan bahan GAMBAR 14 .