GINGERBREAD BISCOTTI MAKES ABOUT 24 : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 Tablespoons coconut oil or room temperature unsalted butter ½ cup cane sugar ½ cup muscovado or firmly packed dark brown sugar 2 large eggs or ½ cup unsweetened smooth applesauce 2 cups whole wheat pastry or all-purpose flour 1 teaspoon aluminum-free baking powder 1 teaspoon ground cinnamon 1 teaspoon ground ginger ¼ teaspoon ground cloves ¼ teaspoon sea salt 1 cup whole raw almonds or chopped, if desired ½ cup crystallized ginger, chopped (optional) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1. Preheat oven to 375 degrees. Beat coconut oil and sugars with an electric mixer at medium speed until light and creamy. Beat in eggs, combine well. 2. Combine flour and next 5 ingredients; add to sugar mixture, beating at low speed until blended. Stir in almonds and crystallized ginger. 3. Divide dough in half. Using floured hands, shape each portion into a log 3- inches wide and 1-inch high. Place on a parchment-lined cookie sheet. 4. Bake 25 minutes. Cool 5 minutes on cookie sheet; remove to a wire rack, and set aside until cool to the touch. Reduce oven temperature to 325 degrees. 5. Cut each log crosswise into ½-inch slices with a serrated or very sharp knife. Place slices on the same parchment-lined cookie sheet. If you want long cookies, cut on the diagonal. 6. Bake 7-8 minutes; turn cookies over, and bake 7-8 more minutes. If you cut them thick, you will probably have to bake them a little longer. Cool completely on wire racks. GLUTEN-FREE GINGERBREAD BISCOTTI MAKES ABOUT 24 : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 8 Tablespoons (1 stick) unsalted butter, room temperature ½ cup cane sugar ½ cup muscovado or firmly packed dark brown sugar 2 large eggs or ½ cup unsweetened smooth applesauce ½ cup almond flour ¼ cup sorghum flour ¼ cup tapioca flour ¼ cup potato starch ¼ cup sweet rice flour 1 teaspoon xanthan gum 2 teaspoons aluminum-free baking powder 1 teaspoon ground cinnamon 1 teaspoon ground ginger ¼ teaspoon ground cloves ¼ teaspoon sea salt 1 cup whole raw almonds or chopped, if desired ½ cup crystallized ginger, chopped (optional) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1. Preheat oven to 350 degrees. Beat butter and sugars with an electric mixer at medium speed until light and creamy. Beat in eggs, combine well. 2. Sift all dry ingredients together and add to sugar mixture, beating at low speed until blended. Stir in almonds and crystallized ginger. 3. Dough will be very sticky so you can refrigerate it for 15-20 minutes and/or flour your hands while you split the dough into two logs, about 1 inch high and 2 inches wide. Place on a parchment-lined baking sheet. 4. Bake for 30-35 minutes until golden brown on the edges and just slightly soft in the middle. Cool 5 minutes on cookie sheet and remove to a wire rack. Set aside until cool to the touch, about 30 minutes. Cut each log crosswise into half-inch slices with a serrated or very sharp knife. Place slices on the same parchment-lined baking sheet. Bake 15-20 minutes until golden. Cool completely on wire racks. .