Corso per aspiranti sommelier di II° livello Lombardia – Trentino - Emilia R. Sommelier Valerio Campigli C2 General 1 Lombardia – Trentino - Emilia R. ...Iniziamo… C2 General 2 AGENDA 1. Lombardia (Informazioni generali, vitigni) Le 5 DOCG Uno sguardo alle DOC L'Oltrepò, il Garda, il Mantovano - Focus 2. Trentino Alto Adige (Informazioni generali, vitigni) Le 8 DOC Trentodoc - Focus Vino Santo, Pinot Nero - Focus 3. Emilia Romagna (Informazioni generali, vitigni) Le 2 DOCG Uno sguardo alle DOC I Lambruschi - Focus C2 General 3 LOMBARDIA – INFORMAZIONI GENERALI Territorio pianeggiante nella parte centrale Il clima è generalmente subcontinentale, (con scarsa ventilazione nella pianura padana), diviene subalpino nella parte settentrionale. C2 General 4 LOMBARDIA – CENNI STORICI Il nome deriva da «Langbardland” la terra dei Longobardi che conquistarono l'Italia nel VI sec. La tradizione vitivinicola, pur risalendo agli Etruschi, si sviluppa nel medioevo con la diffusione dell’agricoltura monastica. Alla fine del ‘500 si inizia ad apprendere la tecnica enologica francese, inizialmente per la produzione dei chiaretti. Nel dopoguerra, le tecniche vitivinicole fanno mutare radicalmente l’ambiente e la diffusione della vite nella regione. C2 General 5 LOMBARDIA – VITICOLTURA 5 DOCG e 22 DOC. tra cui: La 1° D.O.C.G. dedicata al Metodo Classico - Franciacorta La D.O.C.G. più piccola - Moscato di Scanzo Da segnalare il Nebbiolo, che qui origina le uniche DOCG al di fuori del Piemonte. C2 General 6 LOMBARDIA – AMPELOGRAFIA Bacca Bianca Bacca Rossa Nebbiolo (Chiavennasca) Trebbiano di Lugana Moscato di Scanzo Riesling Italico Croatina Garganega Pignola Moscato Bianco Rossola Verdea Brugnola (Fortana) Groppello Lambrusco Viadanese Chardonnay Pinot Noir Cabernet Sauvignon Pinot bianco Cabernet Franc Sauvignon Blanc Merlot C2 General 7 LOMBARDIA – VITIGNI A BACCA ROSSA Chiavennasca: (Nebbiolo) ciu’ vinasca (adatto a fare vino) si trova in Valtellina dal XVI sec. Croatina: in Oltrepò Pavese ha la maggior area vitata (DOC Bonarda O.P.) Moscato di Scanzo: Valcalepio è utilizzato per i passiti (DOCG e DOC) Groppello: in Valtenesi è la base dei chiaretti, con Barbera Sangiovese e Marzemino Lambrusco Viadanese: costituisce la base della DOC Lambrusco Mantovano Brugnola: è un biotipo di Fortana, tipico della Valtellina con Pignola e Rossola. C2 General 8 LOMBARDIA – VITIGNI A BACCA BIANCA Trebbiano di Lugana: è il vitigno del Lugana la prima DOC lombarda. Riesling Italico: la sua zona d’elezione è l’Oltrepò Pavese, presente anche sul Garda. Garganega: vitigno Veneto, presente nella composizione dei bianchi della zona del Garda Moscato Bianco: utilizzato in Oltrepò Pavese spesso in versione spumantizzata (frizzante). Verdea: di origine toscana, usato come complementare nella DOC San Colombano. C2 General 9 IL MOSCATO E’ la famiglia di vitigni più grande, variegata, e più antica. Il nome deriva dal latino Muscum e dal persiano Moschato (profumato) Tre grandi tipologie: Moscato giallo Moscato Bianco il capostipite - origine Greca Moscato Giallo - origine Mediorientale Moscato d’Alessandria (Zibibbo) - origine Egiziana I moscati rossi come il Moscato di Scanzo e il Moscato rosa sono ritenuti mutazioni cromatiche del capostipite Moscato d’Alessandria Moscato bianco C2 General 10 LOMBARDIA – D.O.C.G Valtellina Superiore Sforzato di Valtellina Moscato di Scanzo Franciacorta Oltrepò Pavese M. Classico C2 General 11 LOMBARDIA – FRANCIACORTA Il nome probabilmente proviene dalle Corti «Franche»: gli antichi possedimenti religiosi (monaci cluniacensi - sec XV.) che erano esenti dai dazi. 2.800 ha 117 cantine 18M bottiglie E’ il primo metodo classico DOCG (1995, già DOC dal 1967). Unico termine che definisce il territorio, il metodo di produzione e il vino. Solo 10 denominazioni in Europa hanno tale privilegio, di queste solo 3 riguardano spumanti con rifermentazione in bottiglia: Champagne, Cava e Franciacorta. C2 General 12 FRANCIACORTA: TERRITORIO Il suolo è costituito da rocce sedimentarie su cui poggia un anfiteatro morenico formatosi al ritiro dei ghiacciai alpini. Il terreno ha una significativa componente calcarea con scheletro variabile in base alle zone. Il clima è agevolato dalla copertura delle Prealpi e dal lago d’Iseo. C2 General 13 FRANCIACORTA: VITIGNI Pinot Bianco (Max 50%) Pinot Noir Chardonnay Erbamat (Max 10%) 5 Tipologie: Franciacorta min. 18 mesi; Franciacorta Satèn min. 24 mesi Franciacorta Rosé min. 24 mesi; Millesimato min. 30 mesi (anche Rosé e Saten) Riserva min. 60 mesi (anche Rosé e Saten) Dosaggio: da Pas Dose’ a Demi Sec (no Dolce) C2 General 14 LO CHARDONNAY E’ il vitigno bianco più emblematico della Borgogna Ha origini molto antiche E’ un vitigno cd. ubiquitario, tra i più coltivati al mondo (insieme al Sauvignon Blanc) E’ stato introdotto in Italia nell’800 dove si è diffuso inizialmente in Lombardia e in Trentino Dal punto di vista pratico si distinguono tre famiglie di cloni: Chardonnay I cd. Produttivi (usati per la spumantizzazione) Per i vini fermi (usato per i bianchi giovani) Da affinamento (per vini che fanno fermentazione in barrique) Nota: Lo Chardonnay fino al 1978 veniva confuso con il Pinot Bianco, dal quale lo si distingueva chiamandolo Pinot Giallo. C2 General 15 FRANCIACORTA: DISCIPLINARE Franciacorta Franciacorta Saten Franciacorta Rosé Tutti i vitigni previsti Solo vitigni bianchi Pinot Noir 35% min. (come da disciplinare) Max 5 atm (~4,5 atm) (vinificato in rosato) Sur lies min. 18 mesi Sur lies min. 24 mesi Sur lies min. 24 mesi Fino a Demi sec Solo Brut Fino a Demi sec Franciacorta Millesimato Franciacorta Riserva Per tutti 85% min. unica annata Vendemmia Manuale Sur lies min. 30 mesi Sur lies min. 60 mesi Pressatura soffice, no Solo fino a Extra Dry Solo fino a Brut contatto (tranne Rosé) Resa 120 q.li/ha (anche Saten o Rosé) (anche Saten o Rosé) C2 General 16 LOMBARDIA – OLTREPÒ PAVESE METODO CLASSICO Fino alla fine del 1800 l’Oltrepò era noto come terra di rossi, come area di eccellenza per la coltivazione del Pinot Nero. 780ha M.C. 1,8M bottiglie Il primo metodo classico prodotto da Pinot Nero è del 1872, grazie al conte Vistarino e Domenico Mazza da Codevilla che ottiene dai francesi il permesso di definirli "Champagne d’ Oltrepò" Solo spumanti Metodo Classico (DOCG dal 2007, DOC dal 1970). C2 General 17 OLTREPÒ PAVESE METODO CLASSICO: TERRITORIO Il suolo è un’ area sedimentaria di origine pliocenica con grande variabilità, si va dalla pianura alluvionale alla collina è raggruppabile in 4 macroaree Le zona centrali (con più tipi di terreno) e le collinari di media fascia sono quelle più vocate alla spumantizzazione di pregio C2 General 18 OLTREPÒ PAVESE METODO CLASSICO: VITIGNI Pinot Noir (min. 70%) Chardonnay Pinot Bianco Pinot Grigio 4 Tipologie: Oltrepò Pavese metodo classico Pinot Nero min. 70% Oltrepò Pavese metodo classico rosé Oltrepò Pavese metodo classico Pinot nero Pinot Nero min. 85% Oltrepò Pavese metodo classico Pinot nero rosé min. 15 mesi sur lies (Millesimato 24 mesi) Dosaggio: da Pas Dose’ a Demi Sec (no Dolce) C2 General 19 OLTREPÒ PAVESE METODO CLASSICO – CRUASÈ Il nome deriva da “cru” (selezione) e “rosé” Cruà era l’antico nome del vino per le feste in Oltrepò a cavallo del 1700. E’ un marchio collettivo di proprietà del Consorzio, a supporto della DOCG Oltrepò Pavese Metodo Classico (Rosé). Elaborato esclusivamente da basi rosate prevedendo i parametri più restrittivi tra quelli nel disciplinare: Pinot Nero 85% Affinamento sui lieviti 24 mesi Habillage distintivo C2 General 20 SPUMANTI – MISURE DELLE BOTTIGLIE Oltre la Jeroboam o inferiori alla 0,75 Solo da collezione: si effettua il Transversage. su ordinazione Dopo la sboccatura il vino viene trasferito negli altri formati tramite processo isobarico. Transversage C2 General 21 OLTREPÒ PAVESE – LE D.O.C 11.200 ha (Croatina min. 85%) 12M bottiglie (Barbera /Croatina min. 25-65%) (Barbera /Croatina min. 25-65%) (min. 85%) (min. 95%) (solo vini fermi) (Barbera min. 65%) 3000 ha ca La produzione di Pinot Nero in Oltrepò rappresenta 75% della produzione nazionale del vitigno C2 General 22 LOMBARDIA – VALTELLINA SUPERIORE La base ampelografica è il Nebbiolo localmente chiamato Chiavennasca Il disciplinare prevede 5 sottozone un’area totale di 500 ha. Sassella: 150 ha Grumello: 92 ha Inferno : 69 ha Valgella : 165 ha Maroggia 25 ha (dal 2002). D.O.C. dal 1968 ha ottenuto la D.O.C.G. nel 1998 C2 General 23 VALTELLINA: TERRITORIO Il suolo è costituito da rocce sedimentarie di accumulo (morenico) che poggiano su un substrato più antico (graniti e quarzi). Il terreno lungo la linea est-ovest ha buona omogeneità, caratterizzato da elevata presenza di scheletro ed una buona acidità. Gli aspetti climatici sono prevalenti nel caratterizzare i vini (altitudine). Le vigne sono esposte a mezzogiorno. C2 General 24 VALTELLINA SUPERIORE: DISCIPLINARE Nebbiolo C2 General 25 SFORZATO DI VALTELLINA: DISCIPLINARE E’ il primo passito rosso secco che ha ottenuto la DOCG (2003) Appassimento su graticci o in fruttai (perde circa il 40% del peso, aumenta il tenore di zuccheri producendo nuove sostanze aromatiche che caratterizzano il vino). Pigiatura dopo il 10 dicembre, di solito a gennaio; segue una lenta fermentazione con lieviti indigeni. Maturazione e affinamento (in legno e poi in bottiglia) di solito si protraggono oltre il minimo. *tra questi possono rientrare Pignola, Rossola, Brugnola (Fortana), autoctoni della Valtellina