Synthese NutriScope: Arbeiten von Agroscope auf dem Gebiet der Ernährung 2008 bis 2010 Pascale Mühlemann Mühlemann Nutrition GmbH März 2011 Synthese Ernährung Impressum Autorin Mühlemann Nutrition GmbH Pascale Mühlemann www.muehlemann-nutrition.ch Auftraggeberin Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP www.agroscope.admin.ch Bemerkungen Die vorliegende Synthese basiert ausschliesslich auf Arbeiten von Agroscope auf dem Ge- biet der Ernährung, die in irgendeiner Art und Weise öffentlich gemacht wurden. Die beige- zogenen Arbeiten wurden in den Jahren 2008 bis 2010 durchgeführt, wobei auch relevante Arbeiten aus den Vorjahren und einige aktuelle Publikationen aus dem Jahr 2011 einge- schlossen wurden. Das Literaturverzeichnis umfasst insofern ausschliesslich an Agroscope durchgeführte Arbeiten; die darin aufgeführten Originalarbeiten sind im Literaturverzeichnis nicht genannt. Da Agroscope-eigene Arbeiten gegenüber reinen Literaturarbeiten im Vordergrund stehen, sind Erstere in der vorliegenden Synthese in einen Rahmen gesetzt. 9. März 2011 - 2 - Synthese Ernährung Inhaltsverzeichnis Impressum .............................................................................................................................. 2 Abkürzungsverzeichnis ......................................................................................................... 5 Zusammenfassung ................................................................................................................. 6 1. Milch und Milchprodukte .............................................................................................. 11 1.1 Inhaltsstoffe ................................................................................................................. 11 1.1.1 Fette, Fettsäuren und fettähnliche Substanzen ....................................................... 11 1.1.2 Proteine und Peptide ............................................................................................... 16 1.1.3 Kohlenhydrate .......................................................................................................... 21 1.1.4 Mineralstoffe: Mengenelemente ............................................................................... 22 1.1.5 Mineralstoffe: Spurenelemente ................................................................................ 23 1.1.6 Vitamine: Fettlösliche Vitamine ................................................................................ 23 1.1.7 Vitamine: Wasserlösliche Vitamine .......................................................................... 25 1.1.8 Weitere Inhaltsstoffe ................................................................................................ 25 1.2 Milch, Milchprodukte und ihre Herstellungs- und Verarbeitungsverfahren .................. 29 1.2.1 Milch ......................................................................................................................... 29 1.2.2 Sauermilchprodukte ................................................................................................. 30 1.2.3 Käse ......................................................................................................................... 35 1.2.4 Molke ....................................................................................................................... 38 1.2.5 Butter ....................................................................................................................... 39 1.2.6 Glacé ........................................................................................................................ 39 1.3 Zusammensetzung von Milch und Milchprodukten ..................................................... 41 1.3.1 Einleitung ................................................................................................................. 41 1.3.2 Milch ......................................................................................................................... 42 1.3.3 Sauermilchprodukte ................................................................................................. 43 1.3.4 Käse ......................................................................................................................... 43 1.3.5 Molke ....................................................................................................................... 46 1.3.6 Butter ....................................................................................................................... 46 1.4 Einflüsse auf die Zusammensetzung von Milch und Milchprodukten .......................... 47 1.4.1 Milchfett .................................................................................................................... 47 1.4.2 Milchsäure ................................................................................................................ 52 1.4.3 Bioaktive Peptide im Käse ....................................................................................... 52 1.4.4 Biogene Amine im Käse ........................................................................................... 53 1.4.5 Zusammensetzung und sensorisches Profil von Butter ........................................... 53 1.5 Gesundheitliche Aspekte von Milch und Milchprodukten ............................................ 56 1.5.1 Einleitung ................................................................................................................. 56 1.5.2 Knochengesundheit und Osteoporose ..................................................................... 57 1.5.3 Bluthochdruck .......................................................................................................... 60 1.5.4 Übergewicht ............................................................................................................. 60 1.5.5 Herz-Kreislauf-Krankheiten ...................................................................................... 61 1.5.6 Metabolisches Syndrom ........................................................................................... 62 1.5.7 Diabetes ................................................................................................................... 63 1.5.8 Krebs ........................................................................................................................ 63 1.5.9 Zahngesundheit ....................................................................................................... 64 1.5.10 Darmgesundheit und Immunsystem ........................................................................ 65 1.5.11 Hauterkrankungen ................................................................................................... 68 1.5.12 Diverses ................................................................................................................... 68 1.5.13 Nährwert- und gesundheitsbezogene Anpreisungen ............................................... 70 - 3 - Synthese Ernährung 2. Fleisch und Fleischprodukte ....................................................................................... 71 2.1 Einleitung ..................................................................................................................... 71 2.2 Zusammensetzung von Fleisch und Fleischprodukten ............................................... 72 2.2.1 Frischfleisch ............................................................................................................. 72 2.2.2 Fleischprodukte ........................................................................................................ 77 2.2.3 Bioaktive Substanzen in Fleisch und Fleischprodukten ........................................... 87 2.3 Sensorische Eigenschaften von Fleisch ...................................................................... 93 2.4 Gesundheitliche Aspekte von Fleischfett ..................................................................... 95 3. Pflanzliche Lebensmittel .............................................................................................. 98 3.1 Äpfel ............................................................................................................................ 98 3.2 Carotinoidhaltige Gemüse ......................................................................................... 102 3.3 Erdbeeren .................................................................................................................. 104 3.4 Raps .......................................................................................................................... 106 3.5 Hafer .......................................................................................................................... 108 4. Ernährung im Alter ...................................................................................................... 109 4.1 Physiologische Veränderungen im Alter .................................................................... 109 4.2 Spezielle Ernährungsbedürfnisse .............................................................................. 110 4.3 Konsumverhalten und Präferenzen älterer Menschen .............................................. 110 5. Nutrigenomik und andere „-omics“-Technologien .................................................. 113 6. Diverse Themen .......................................................................................................... 118 7. Zusammenfassender Überblick ................................................................................