FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD, DE LA ACTIVIDAD FÍSICA Y DEL DEPORTE. Departamento de Tecnología de la Alimentación y Nutrición. Caracterización del queso de Murcia al Vino. Efecto de la utilización de diferentes coagulantes Adela Abellán Guillén Directores: Dr. Luis Tejada Portero Dr. José Mª Cayuela García Murcia, Marzo de 2010 AUTORIZACIÓN DE LOS DIRECTORES DE LA TESIS PARA SU PRESENTACIÓN El Dr. D. Luis Tejada Portero y el Dr. D. José Mª Cayuela García como Directores (1) de la Tesis Doctoral titulada “Caracterización del queso de Murcia al Vino. Efecto de la utilización de diferentes coagulantes” realizada por Dña. Adela Abellán Guillén en el Departamento de Tecnología de la Alimentación y Nutrición, autoriza su presentación a trámite dado que reúne las condiciones necesarias para su defensa. LO QUE FIRMO , PARA DAR CUMPLIMIENTO A LOS REALES DECRETOS 56/2005 Y 778/98, EN MURCIA A 9 DE MARZO DE 2010. Dr. Luis Tejada Portero Jose Mª Cayuela García (1) Si la Tesis está dirigida por más de un Director tienen que constar y firmar ambos . Tercer Ciclo. Vicerrectorado de Investigación. Campus de Los Jerónimos. 30107 Guadalupe (Murcia). Tel. (+34) 968 27 88 22 • Fax (+34) 968 27 85 78 - C. e.: [email protected] AGRADECIMIENTOS Expresar mis agradecimientos es algo que considero en cierto modo, injusto, porque siempre habrá alguien que se pueda sentir excluído, y no es esa mi intención. Por tanto, mi primer gesto de gratitud es para todo aquel, que me dió una idea, una nueva forma de ver las cosas, una manera de hacer una gráfica, una recomendación, réplica,…que de éstos ha habido muchos. Pero bien es cierto, que hay personas a las que hay que hacer una mención especial. En primer lugar, a mis directores, José Mª Cayuela y Luis Tejada. Gracias José Mª por darme la oportunidad de volver a reencontrame con el Queso de Murcia al Vino, y facilitar que pudiera dedicar parte del tiempo a este trabajo. Gracias Luis, por todo. Gracias por tu disponibilidad, por tu paciencia, por tu ejemplo, por tu sentido del humor, por todo lo que me has enseñado, por tu manera de corregir intentando no molestar, por tener siempre buena cara…ese “ya queda poco”, “ya esta todo hecho”, por fín llegó. A Gabi, Carmen y Alfonso, porque ellos siempre han estado ahí. Han sido muchas las conversaciones, los agobios, las risas, las lágrimas, los desayunos, en definitiva el día a día, que sin duda, gracias a ellos, han sido mucho más llevaderos. Gracias Carmen por estar siempre pendiente de todo, por la compañía, las coca-colas, por el ordenador... Gracias a Alfonso, por estar siempre dispuesto a lo que hiciera falta, el formato, las gráficas, o la bibliografía, entre otros. Gracias a los tres por empujar siempre hacia delante. A las nuevas incorporaciones al departamento, Fernando, Eva y Paco, con los que renovamos las ilusiones que a veces se perdían. Al Departamento de Nutrición, por aguantarme día a día, sin reproches, ni malas caras, y en dónde siempre había y hay, un comentario de ánimo. A Paco Prados y Antonio Pino del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, por su ayuda en el desarrollo de la tesis. A la Fundación Séneca de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia, la financiación del proyecto (PPC/ 01497/03A). Al Consejo Regulador de la Denominación de Origen del queso de Murcia al Vino, especialmente a Antonio Luna por su colaboración con el proyecto. A Juan Carlos y todos los trabajadores de la quesería Villavieja de Calasparra, por permitirnos utilizar sus instalaciones y haber elaborado las partidas de queso utilizadas. A mi familia, especialmente a mis padres, que sirven de apoyo en cualquier momento en el que se les necesita. A mis hijos, por el tiempo que les he quitado y que han tenido que compartir con esta tesis. Y sobre todo, a Santi, que ha soportado el gran peso de este trabajo, intentando siempre facilitar las cosas y mantener la cotidianidad del día a día. Ha sido mucho el sacrificio y sin ti, esto no hubiese sido posible, muchas gracias. Y a la UCAM por su colaboración. ARTÍCULOS PUBLICADOS El contenido de esta Tesis Doctoral ha sido parcialmente publicado en los siguientes trabajos: • Tejada, L., Abellán, A ., Cayuela, J.M. & Martínez-Cachá, A. (2006). Sensorial characteristics during ripening of the Murcia al Vino goat´s milk cheese. The effect of the type of coagulant used and the size of the cheese. Journal of Sensory Studies 21, 333-347. • Abellán, A ., Tejada, L., Cayuela, J.M. & Martínez-Cachá, A. (2007). Comparación de varios métodos de determinación del valor calórico en queso (Murcia al Vino). Efecto del tamaño del queso. Alimentaria 382, 97- 99. • Tejada, L., Abellán, A ., Prados, F. & Cayuela, J.M. (2008). Compositional characteristics of Murcia al Vino goat´s cheese made with calf rennet and plant coagulant. International Journal of Dairy Technology 60, 1-7. • Tejada, L., Abellán, A ., Cayuela, J.M., Martínez-Cachá, A. & Fernández- Salguero, J. (2008). Proteolysis in goat´s milk cheese made with calf rennet and plant coagulant. International Dairy Journal 18, 139-146. • Abellán, A. , Tejada, L., Pérez-Garrido, A. & Cayuela J.M. Effects of cheese size on composition and proteolysis of the Murcia al Vino goat’s milk cheese. Journal of Food Quality (en prensa). ÍNDICE GENERAL ÍNDICE DE TABLAS ……………………………………………………………… 17 ÍNDICE DE FIGURAS …………………………………………………………….. 23 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN………………………………………………. 31 1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 33 1.1. QUESOS DE CABRA …………………………………………………………….... 34 1.1.1. Tecnología de la elaboración del queso …………………………….. 37 1.1.2. Coagulantes vegetales ……………………………………………........ 40 1.1.3. Quesos de cabra con Denominación de Origen …..……………….. 45 1.1.3.1. Queso Majorero …………………………………………………….... 45 1.1.3.2. Queso de los Ibores . ……………………………….…………………. 46 1.1.3.3. Queso Palmero ……………………………………………..………… 46 1.1.3.4. Quesos de Murcia ……………………………………………………. 47 1.1.3.4.a) Queso de Murcia, variedades fresco y curado……………. 47 1.1.3.4.b) Queso de Murcia al Vino…………………………………… 48 1.1.4. Queso de cabra de Murcia al Vino ………………………………...... 48 1.2. COMPOSICIÓN FÍSICO -QUÍMICA DEL QUESO ……………………………........... 53 1.2.1. pH ………………………………………………………………………... 53 1.2.2. Lactosa / ácido láctico …………………………………………...……... 54 1.2.3. Agua ………………………………………………………….………….. 55 1.2.4. Grasa …………………………………………………………………...... 57 1.2.5. Proteína ………………………………………………………………..... 58 1.2.6. Sal ………………………………………………………..……………..... 60 1.2.7. Minerales ………………………………………………….……………. 61 1.2.8. Valor calórico ……………………………………………………….…. 62 1.3. BIOQUÍMICA DE LOS QUESOS DE CABRA . CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN ………………………………………………………………………. 64 1.3.1. Glucolisis ………………………………………………….…………..... 64 12 ADELA ABELLÁN GUILLÉN 1.3.2. Lipolisis …………………………………………………………………. 66 1.3.3. Proteolisis ……………………………………………………….…….… 68 1.3.3.1. Proteolisis primaria …………………………………………..……… . 69 1.3.3.2. Proteolisis secundaria………………………………………...……… 71 1.4. MICROBIOLOGÍA DEL QUESO ……………………………………………...…… 76 1.4.1. Calidad microbiológica de la leche destinada a la elaboración de queso …………………………………………………………………………… 76 1.4.2. Características microbiológicas del queso ………………………...... 78 1.4.2.1. Bacterias aerobias mesófilas ……………………………...………….. 78 1.4.2.2. Bacterias ácido-lácticas (BAL) ………………………………………. 79 1.4.2.3. Enterococcus (Streptococcus del grupo D de Lancefield)….………… 82 1.4.2.4. Lactobacillus………………………………………………...……….. 82 1.4.2.5. Coliformes ………………………………………………………..….. 83 1.4.2.6. Levaduras y Mohos…………………………………………………... 83 1.5. ANÁLISIS SENSORIAL …………………………………………………………… 85 1.5.1. Aplicación del análisis sensorial en queso ………...……………….. 86 CAPÍTULO II. PLANTEAMIENTOS Y OBJETIVOS 89 2. PLANTEAMIENTOS Y OBJETIVOS .............................................................. 91 2.1. PLANTEAMIENTOS ............................................................................................... 91 2.2. OBJETIVOS .....…………………………………………………………………… 94 CAPÍTULO III. MATERIAL Y MÉTODOS 97 3. MATERIAL Y MÉTODOS ................................................................................. 99 3.1. ELABORACIÓN DEL QUESO .........……..………………………………………... 99 3.2. OBTENCIÓN DEL COAGULANTE VEGETAL LIOFILIZADO ................................... 102 3.3. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS ....................................................................... 102 3.4. MATERIAL GENERAL DE LABORATORIO ............................................................. 103 3.4.1. Análisis físico-químico .......................................................................... 103 3.4.2. Análisis microbiológico ......................................................................... 104 3.5. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS FÍSICO -QUÍMICOS ...................................... 105 3.5.1. pH ............................................................................................................... 105 3.5.2. ST .………................................................................................................... 105 3.5.3. Grasa .......................................................................................................... 106 ÍNDICE GENERAL 13 3.5.4. Cenizas ...................................................................................................... 106 3.5.5. Proteína ...................................................................................................... 106 3.5.6. Cloruro sódico .........................................................................................