Analyse du transfert de matière et des modifications biochimiques et structurales du tissu musculaire lors du marinage, saumurage et malaxage des viandes Diaa Sharedeh To cite this version: Diaa Sharedeh. Analyse du transfert de matière et des modifications biochimiques et structurales du tissu musculaire lors du marinage, saumurage et malaxage des viandes. Alimentation et Nutrition. Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2015. Français. NNT : 2015CLF22573. tel-01221210 HAL Id: tel-01221210 https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-01221210 Submitted on 27 Oct 2015 HAL is a multi-disciplinary open access L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est archive for the deposit and dissemination of sci- destinée au dépôt et à la diffusion de documents entific research documents, whether they are pub- scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, lished or not. The documents may come from émanant des établissements d’enseignement et de teaching and research institutions in France or recherche français ou étrangers, des laboratoires abroad, or from public or private research centers. publics ou privés. École Doctorale des Sciences de la Vie, Santé, Agronomie, Environnement N° D.U. : 2573 N° d’ordre : 666 THESE Présentée à l’Université Blaise Pascal pour l’obtention du grade de DOCTEUR D’UNIVERSITE Spécialités : Sciences des Aliments Soutenue le 21 mai 2015 Diaa SHAREDEH Analyse du transfert de matière et des modifications biochimiques et structurales du tissu musculaire lors du marinage, saumurage et malaxage des viandes Directeur de thèse : Jean Dominique DAUDIN Co-directeurs : Philippe Gatellier et Thierry Astruc JURY DE THESE : Président : P. Michaud Professeur, Laboratoire de Génie Chimique et Biochimique, Université Blaise Pascal. Rapporteurs : C. Bonazzi Directeur de Recherches, Massy UMR GéniAL (INRA - AgroParisTech. P. Bohuon Professeur, Montpellier SupAgro. M. De-Lamballerie Professeur, Nantes ONIRIS. Membres : P. Gatellier Ingénieur de Recherches, Theix UR QuaPA – INRA. J.D Daudin Directeur de Recherches, Theix UR QuaPA - INRA. Invité : T. Astruc Ingénieur de Recherches, Theix UR QuaPA - INRA. Laboratoires d’accueil : Centre de Recherches INRA de Clermont-Ferrand-Theix Unité de Recherches Qualité des Produits Animaux Équipes Équipe ‘Imagerie et Transferts’ et ‘Biochimie et Protéines du Muscle’ 63 122 Saint-Genès Champanelle Un grand merci à toutes les personnes ayant de près ou de loin participé au bon déroulement de ce travail de recherche. Mes premiers remerciements vont à Jean-Dominique Daudin, Philippe Gatellier et Thierry Astruc pour avoir encadré mon travail pendant ma thèse. Ils ont toujours pris le temps de répondre à mes sollicitations lorsque le besoin s'en faisait sentir et m’ont fait confiance. J'espère en retour avoir été à la hauteur de leurs attentes. Un grand merci à Jean-Dominique, pour sa disponibilité, pour sa grande patience lors ses explications, pour son aide très précieuse lors de la rédaction du manuscrit, des articles scientifiques et pour m'avoir donné l'opportunité de présenter mes travaux lors de congrès. Un grand merci à Philippe pour sa disponibilité, ses explications, pour m'avoir transmis ses connaissances scientifiques sur les changements physicochimiques des protéines et pour son aide précieuse notamment, lors de la rédaction d'articles scientifiques et du manuscrit Un grand merci à Thierry pour sa disponibilité, ses explications, pour m'avoir transmis ses connaissances scientifiques sur la structure de tissu musculaire et pour son aide précieuse notamment, lors de la rédaction d'articles scientifiques et du manuscrit. Merci de tout cœur, …à Alain Kondjoyan, Directeur de l’Unité de Recherches "Qualité des Produits Animaux (QuaPA) " pour ses conseils, son soutien et ses encouragements, surtout pendant les derniers mois de ma thèse. …à Jean-Marc LOBACCARO Directeur de l’Ecole Doctorale des sciences de la Vie, Santé, Agronomie, Environnement, pour son soutien et ses encouragements, surtout pendant les derniers mois de ma thèse. …à l’Unité de Recherches "Qualité des Produits Animaux (QuaPA) pour son soutien financier qui m’a permis de terminer ma thèse. …à la Ville de Clermont-Ferrand pour m’avoir attribué une bourse doctorale municipale en 2014, ce que m’a donné une bouffée d’oxygène. …aux membres de l'équipe de "Imagerie et Transferts", où j'étais localisé, j'adresse tout particulièrement mes remerciements à Pierre-Sylvain Mirade, responsable de cette équipe, pour m'avoir accueillie, pour ses conseils, son soutien et ses encouragements. …aux membres de l'équipe de "Biochimie et Protéines du Muscle" (BPM) où j’ai fait la plupart de mes analyses. J'adresse tout particulièrement mes remerciements à Véronique Santé-Lhoutellier, responsable de cette équipe, pour m'avoir accueillie, pour ses conseils, son soutien et ses encouragements. …aux membres de mon jury de thèse, M. Philippe Michaud, Professeur au Laboratoire de Génie Chimique et Biochimique à l'Université Blaise Pascal, qui a été mon correspondant universitaire, M. Philippe Bohuon, Professeur à SupAgro Montpellier, Mme Marie De-Lamballerie, Professeur à Nantes ONIRIS (Nantes) et Mme Catherine Bonazzi, Directrice de Recherches à l'INRA (Massy) pour avoir accepté de rapporter ce travail. …aux membres extérieurs de mon comité de thèse, M. Antoine Collignan, Professeur à SupAgro Montellier, et M. Alexis Beakou, Professeur à l’IFMA (Clermont-Ferrand) pour leurs conseils avisés. Je tiens particulièrement à remercier Stéphane Portanguen pour son dévouement dans les montages expérimentaux et Raphaël Favier de m’avoir aidé lors des essais pendant toute ma thèse, et en particulier pour la réalisation des coupes histologiques …à Françoise Lassalas pour les aspects administratifs. … à Mme Claude Ferreira et à M. Laurent Aubry pour leur gentillesse et leur sympathie … à M. Jean-Michel Auberger, pour sa disponibilité lors de problèmes informatiques … à Saïd Abouelkaram, pour son aide et son soutien moral … à l'ensemble des membres de l'unité QuaPA qui ont ainsi participé à rendre mon travail thèse très formateur et ceci dans une bonne ambiance de travail … à mes amis que j'ai rencontrés à l'INRA qui m'ont toujours soutenu et aidé à avancer lors de ma thèse. … aux doctorants et stagiaires que j'ai rencontrés pendant ma thèse, pour leur bonne humeur notamment, Fatima, Caroline, Juliana, Rami, Salem, Yasmine, khaled, Jihène, Hassan. De manière générale, je remercie toutes les personnes avec qui les contacts furent enrichissants et très sympathiques pendant ces trois années. Je tiens à remercier mes chers parents qui ont tant fait pour moi, mes frères et sœurs restés en Syrie, ma chère Taghrid pour sa patience et ses encouragements et mes 3 enfants, Ahmad, Ismail et Lynn. Je suis heureux d'avoir l'occasion de leur témoigner mon affection. Je vous dédie ce manuscrit Table des matières Liste des travaux…………………………………………………………………………………….i Liste des abréviations………………………………...……………………………………………iii Liste des figures…………………………………………………………………………………….v Liste des tableaux………………………………………………………...………………………..ix INTRODUCTION GENERALE…………………...…………………………………………………….1 CHAPITRE 1 : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE 1 LES CARACTERISTIQUES DE LA VIANDE ................................................................................................ - 5 - 1.1 LA COMPOSITION ET LA STRUCTURE DU TISSU MUSCULAIRE .............................................................................. - 5 - 1.2 LES QUALITES DE LA VIANDE ....................................................................................................................... - 9 - 1.3 LA TRANSFORMATION DU MUSCLE EN VIANDE..............................................................................................- 15 - 1.4 LA TRANSFORMATION DE LA VIANDE ET DES PRODUITS CARNES .......................................................................- 17 - 2 LES TRANSFERTS DE MATIERE ............................................................................................................ - 25 - 2.1 LES CAS TYPES QUI PROVOQUENT DES TRANSFERTS DE MATIERE .......................................................................- 25 - 2.2 LES LOIS DE DIFFUSION ............................................................................................................................- 27 - 2.3 LES METHODES D'ESTIMATION DES DIFFUSIVITES APPARENTES .........................................................................- 29 - 2.4 LES VALEURS DES DIFFUSIVITES APPARENTES DANS LE TISSU MUSCULAIRE ..........................................................- 32 - 3 LE MARINAGE ET LE SAUMURAGE DES VIANDES ................................................................................ - 33 - 3.1 LES DIFFERENTES TECHNIQUES ET LES INGREDIENTS DE LA SAUMURE .................................................................- 34 - 3.2 L’EFFET DE MARINAGE SUR LE POUVOIR DE RETENTION D’EAU ET LES VARIATIONS DE VOLUME ...............................- 35 - 3.3 L’EFFET DU MARINAGE ET DU SAUMURAGE DE LA VIANDE SUR LA COMPOSITION CHIMIQUE ET SUR LA STRUCTURE DE LA VIANDE - 39 - 3.4 L’EFFET DU MARINAGE ET DU SAUMURAGE DE LA VIANDE SUR LES MODIFICATIONS BIOCHIMIQUES .........................- 41 - 3.5 L’EFFET DE MARINAGE ET SAUMURAGE DE LA VIANDE SUR LE RENDEMENT DE CUISSON ........................................- 45 - 3.6 L’EFFET DE MARINAGE ET SAUMURAGE DE LA VIANDE SUR LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE .....................................- 47 - 3.7 L’EFFET DE MARINAGE ET SAUMURAGE DE LA VIANDE SUR LA DUREE DE CONSERVATION .......................................-