UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA CENTRO DE TECNOLOGIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CASSIARA CAMELO ELOI DE SOUZA QUALIDADE, PERFIL ELETROFORÉTICO E DE VOLÁTEIS, FITOQUÍMICOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FRUTOS DE GENÓTIPOS DE MACAIBEIRA (Acrocomia intumescens Drude) JOÃO PESSOA 2016 CASSIARA CAMELO ELOI DE SOUZA QUALIDADE, PERFIL ELETROFORÉTICO E DE VOLÁTEIS, FITOQUÍMICOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FRUTOS DE GENÓTIPOS DE MACAIBEIRA (Acrocomia intumescens Drude) JOÃO PESSOA 2016 CASSIARA CAMELO ELOI DE SOUZA QUALIDADE, PERFIL ELETROFORÉTICO E DE VOLÁTEIS, FITOQUÍMICOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FRUTOS DE GENÓTIPOS DE MACAIBEIRA (Acrocomia intumescens Drude) Tese apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba em cumprimento aos requisitos para obtenção do título de Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Orientador (a): Profa. Silvanda de Melo Silva, PhD JOÃO PESSOA 2016 3 5 A DEUS, meu Senhor e Rei Aos meu pais, Jonas Camelo de Souza (in memorian) e Lucia Maria Camelo de Souza Ao meu tio (in memorian), Floriano Camelo de Souza Neto Ao meu esposo, Luiz Eloi da Silva As minhas filhas, presente de DEUS, Ana Lúcia e Ana Vitória DEDICO AGRADECIMENTOS A DEUS, Todo Poderoso, Rei da Glória, Pai de amor, que me capacitou, renovou minhas forças, avivou minha fé, deu-me ânimo, coragem, saúde, sabedoria, esperança e vida para prosseguir nesta caminhada com seu amor incondicional e seu cuidado sobre mim. A ELE, toda honra, louvor, ações de graças e adoração pelos séculos dos séculos. AMÉM. A minha mãe, Lúcia, que me conduziu desde cedo com seu exemplo de mestre para a área do ensino e acima de tudo, pelo amor, dedicação, cuidado, esforço e renúncias realizadas para que eu chegasse até aqui; Ao meu esposo, Eloi, pelo amor, zelo e generosidade para comigo sempre me incentivando a fazer as atividades com excelência e me apoiando nos momentos de desafio ao longo da nossa jornada de doutorado. Sua presença e seu carinho tornaram o fardo mais leve e a vida mais feliz; As minhas filhas, Ana Lúcia e Ana Vitória, pelo seu amor puro, carinho e por serem uma mola propulsora das minhas conquistas proporcionando experiências maravilhosas de crescimento, superação, novidade, amor e alegria. Obrigada por me fazerem tão feliz!!! Aos meus irmãos, pelo carinho, atenção e boas risadas ao longo da vida, me ajudando na coleta das amostras e me motivando a ser uma pessoa melhor; A minha irmã, Vênia, que divide comigo anos de estudo e labuta, sempre me incentivando a não desistir e a enfrentar as dificuldades da vida. Muitos foram os momentos de alegria e em especial, o nascimento e convivência de nossos filhos que me deram esperança e me fizeram refletir sobre os milagres de DEUS em nossas vidas; A todos os meus tios e familiares e em especial a Medeiros, Cassinha e Zezé, que torcem por mim e têm me encorajado a alcançar meus objetivos, lutar pelos meus sonhos, dividindo comigo dores e alegrias e sendo exemplo de esforço, união e superação; A minha orientadora, Profa. Silvanda de Melo Silva, pelo exemplo de garra, trabalho e inteligência. Obrigada pelas orientações na elaboração da tese repassadas através de um olhar científico apurado, mas também pela paciência, carinho, ensinamentos e conselhos ao longo destes quatro anos; A todos os meus primos, pela amizade e carinho, principalmente pelos encontros cheios de alegria e de recordações da nossa infância querida; À Universidade Federal da Bahia (UFBA), especialmente ao Instituto Multidisciplinar em Saúde (IMS), pela concessão do afastamento para qualificação docente; À Universidade Federal da Paraíba (UFPB), em especial ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA), pela oportunidade de realização do Doutorado; À coordenação do PPGCTA, pela disponibilidade, orientações e busca pela qualidade da pesquisa na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos; 7 Aos professores do PPGCTA, principalmente Prof. Flávio Honorato, Profa. Rita Queiroga e Marta Madruga, pelos ensinamentos, confiança, apoio, disponibilidade e profissionalismo; Às bancas de qualificação e defesa, pelas contribuições e sugestões dadas para o aperfeiçoamento deste trabalho. Aos professores do PPGCTA, Maria Elieidy, Carlos Alberto, Marta Madruga e Ângela Triburzy e ao Prof. Heber Sivini Ferreira do Departamento de Materiais, pela disponibilidade em colaborar com a execução de análises importantes deste trabalho; Aos docentes, discentes e funcionários do laboratório de Biologia e Tecnologia Pós-Colheita do Centro de Ciências Agrárias da UFPB, pela colaboração na montagem dos experimentos e condução das análises. Em especial, Renato Pereira Lima, Alex Sandro, Gracinha e Luciana; Aos Engenheiros agrônomos Renato Lima Dantas, Renato Pereira e Ana Dantas, pelo suporte nas análises estatísticas; À turma de mestrado e doutorado 2012.1, pelos momentos compartilhados de estudo, pesquisa, dedicação e alegria principalmente à Luciana Trigueiro e Alline Priscilla; Às amigas, Ana Caroliny, Edilza, Mercia Galvão e Alline Pontes, pelo apoio na realização das análises e interpretação dos dados, além dos momentos de diálogo, desabafo, risadas, companheirismo e orações; Aos discentes, Suellen, Ana Rita, Natali, Bruno Ranyere e Alex, pelo suporte nas análises de ácidos graxos e fenólicos; Às funcionárias, June e Joelma Balbino, pelo suporte na realização de ensaios químicos e termogravimétricos; À equipe do LAQA pelo acolhimento, colaboração e apoio na realização das análises; À secretária do PPGCTA, Lindalva Nóbrega, pela atenção e disponibilidade; Aos amigos, Dora e Erivando, pela força, incentivo e orações compartilhadas; A todos os amigos e irmãos em Cristo Jesus, pela atenção e constantes orações; A todos, que direta ou indiretamente, contribuíram para a realização desta pesquisa. OBRIGADA. “Porque o Senhor dá a sabedoria, e da sua boca vem a inteligência e o entendimento.” Provérbios 2:6 RESUMO O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade de frutos de sete genótipos de macaibeira nativos da Mata Atlântica e entorno, por meio da caracterização física, química, capacidade antioxidante, perfil de ácidos graxos (GC-FID), fenólicos (HPLC-UV) e voláteis (SPME-GC- MS) com vistas a obter dados sobre potencial de utilização e variabilidade desta espécie. A polpa e amêndoa podem ser consideradas como importante fonte de carboidratos, lipídios, minerais e K, Fe, P e Ca. As amêndoas são ricas em globulinas e não possuem inibidores de tripsina e/ou atividade hemaglutinante. A polpa apresentou elevados teores de AGI (89,81%) sendo mais abundantes os ácidos oleico (8,09 g.100g-1), linoleico (1,56 g.100g-1) e palmítico além de excelentes índices de qualidade nutricional. A amêndoa, também rica em ácido oleico (7,61 g.100g-1) contem teores significativos de AGS (14,35 g.100g-1), sobretudo láurico, mirístico e palmítico. Os óleos possuem boa estabilidade térmica até 230 ºC com curvas de DTA de caráter exotérmico. A polpa possui teores muito elevados de carotenoides totais (8,64 mg.100g-1) e pode ser considerada rica em vitamina C (47,60 mg.100g-1). As maiores concentrações de fenólicos totais foram observados na casca (274,55 mg.100g-1) e na amêndoa (147,23 mg.100g-1). A correlação significativa e positiva mais forte ocorreu entre ABTS●+ e PET. Os ácidos fenólicos e flavonóis foram os compostos majoritários nas frações pesquisadas. A catequina foi o único fenólico encontrado em todas as amostras. No entanto, a miricetina foi o fenólico identificado com a maior concentração. O genótipo 6 destacou-se por conter as maiores concentrações de carotenoides totais, flavonoides amarelos e PET na casca, ácido ascórbico e flavonoides amarelos na polpa e maior atividade antioxidante na casca. O genótipo 7 tem o maior teor de carotenoides totais e PET na polpa. Através do sistema HS- SPME-GC-MS foram identificados pela primeira vez (62) compostos voláteis na polpa. Terpenos, aldeídos e álcoois foram os principais. O teor de álcoois oscilou de 1,5 a 44,99%; os dioxalanes estiveram presentes em todos os genótipos; o hexanal foi o principal representante dos aldeídos. A polpa de macaíba apresenta aroma forte e exótico e elevados teores de β-Cis-Ocimene, β-Trans-Ocimene e Allo-aromadendrene. A ACP se mostrou eficiente para indicar as características mais significativas na diferenciação entre os genótipos que apresentaram variabilidade genética. Este fruto, portanto, pode contribuir substancialmente para o fornecimento de nutrientes, enriquecimento da dieta, fonte de bioativos e agregação de valor aos recursos naturais da Mata Atlântica brasileira pelo seu consumo fresco ou processado. Palavras-chave: macaíba; ACP; variabilidade genética; caracterização; óleo; carotenoides. ABSTRACT The objective of this research was to evaluate the fruit quality of seven native genotypes macaw Atlantic Forest and environment, through physical, chemical, antioxidant capacity, fatty acid profile (GC-FID), Phenolic (HPLC-UV) and volatile (SPME-GC-MS) in order to obtain data on potential use and variability of this species. The pulp and almond can be considered as an important source of carbohydrates, lipids, minerals and K, Fe, Ca and P. Almonds are rich in globulin and do not have trypsin inhibitors and/or haemagglutinating activity. The pulp showed high levels of UFA (89.81%) being more abundant oleic acid (8.09 g.100g-1), linoleic (1.56 g.100g-1) and palmitic acid as well as excellent nutritional quality index. Almond also rich in oleic acid (7.61 g.100g-1) contains significant levels of AGS (14.35 g.100g-1), especially lauric, myristic and palmitic acid. The oils have good thermal stability up to 230 °C with DTA curves of exothermic character. The pulp has very high levels of carotenoids (8.64 mg.100g-1) and can be considered rich in vitamin C (47,60 mg.100g-1). The highest concentrations of total phenolics were observed in the peel (274.55 mg.100g-1) and almond (147.23 mg.100g-1). The strongest positive and significant correlation occurred between ABTS● + and PET.