Informe Final Estudio FIA- CAG: Diagnóstico de la Cadena Agro-gastronómica Chilena REALIZADO PARA: FUNDACIÓN PARA LA INNOVACIÓN AGRARIA, FIA COMITÉ AGROGASTRONOMICO DE CHILE ELABORADO POR: DEPARTAMENTO DE INDUSTRIAS, ECONOMÍA & NEGOCIOS CENTRO DE INGENIERÍA DE MERCADOS, CIMER CENTRO AVANZADO DE GESTIÓN, INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA PARA LA AGRICULTURA, CATA UNIVERSIDAD TÉCNICA FEDERICO SANTA MARÍA FINANCIADO POR: INNOVA CHILE FUNDACIÓN PARA LA INNOVACIÓN AGRARIA 04 de Noviembre de 2009 Índice Presentación ............................................................................................................................................................. 4 Dimensionamiento económico del sector gastronómico en Chile............................................................................ 6 Definición del sector gastronómico en Chile............................................................................................................ 6 Tipos de especialidades entre los restaurantes........................................................................................................ 11 Clasificación de los restaurantes............................................................................................................................. 12 Participación relativa del sector gastronómico en la economía chilena.................................................................. 14 Servicios de alimentación institucional .................................................................................................................. 18 Participación relativa del sector gastronómico en la economía chilena.................................................................. 19 Indicadores de la producción.................................................................................................................................. 19 Comportamiento de las ventas de restaurantes para la región Metropolitana......................................................... 26 Comportamiento de las ventas anuales de la categoría restaurantes, bares y cantinas ........................................... 28 Número y distribución de ocupados por restaurantes............................................................................................. 29 Remuneraciones totales y distribución por categoría ............................................................................................. 30 Indicadores de empleo y salarios............................................................................................................................ 31 Mapa Agro-Gastronómico...................................................................................................................................... 34 Presentación ........................................................................................................................................................... 40 Productos de Innovación. ....................................................................................................................................... 56 Platos típicos o transversales presentes en todo el país. ......................................................................................... 57 Mapa Agropecuario agregado ................................................................................................................................ 59 Identificación y caracterización de los actores de la Cadena Agro-gastronómica en Chile y sus relaciones ......... 62 Desagregación de los sectores económicos por actividad productiva .................................................................... 62 Cadena agroalimentaria.......................................................................................................................................... 63 Construcción y Diagnóstico de la Cadena Agro-gastronómica Chilena................................................................. 70 Análisis de panel de experto................................................................................................................................... 70 Análisis cadena nacional ........................................................................................................................................ 98 1 Identificación de tendencias ................................................................................................................................. 101 Identificar y caracterizar el tipo de demanda gastronómica por productos provenientes del campo y del mar.... 103 Presentación ......................................................................................................................................................... 103 Antecedentes generales sobre la gastronomía en Chile........................................................................................ 103 La actual oferta gastronómica y sus tendencias.................................................................................................... 114 La apuesta hacia la oferta gastronómica de comida tradicional chilena ............................................................... 120 Las Características de Nuestra Gastronomía ........................................................................................................ 124 Análisis cuantitativo ............................................................................................................................................. 133 Encuesta a restaurantes y locales afines ............................................................................................................... 133 Encuesta servicios institucionales y afines........................................................................................................... 163 Entrevista a consumidores.................................................................................................................................... 175 Principales problemáticas que afectan al sector gastronómico por productos tradicionales................................. 188 Conclusiones y recomendaciones......................................................................................................................... 192 Bibliografía........................................................................................................................................................... 200 Anexos.................................................................................................................................................................. 203 Anexo 1: Situación Nacional Agrícola................................................................................................................. 203 Anexo 2: Distribución de cultivos por Macro-región........................................................................................... 213 Anexo 3: Superficie total sembrada o plantada por grupo de cultivos, según región........................................... 216 Anexo 4: Distribución Hortalizas por Macro-región............................................................................................ 220 Anexo 5: Distribución de cereales, tubérculos y leguminosas por Macro-región ................................................ 224 Anexo 6: Distribución de Cultivos Industriales por Macro-región....................................................................... 228 Anexo 7: Distribución de Frutales por Macro-región.......................................................................................... 231 Anexo 8: Sector frutícola nacional ....................................................................................................................... 235 Anexo 9: Distribución de cultivos en territorio nacional por macro-región, región y producto (Según censo agropecuario 2007)............................................................................................................................................... 239 Anexo 10: Existencia de ganado en las explotaciones agropecuarias y forestales por especie, según región......279 Anexo 11: Sector Acuícola................................................................................................................................... 284 Anexo 12: Cadena agroalimentaria, abierta al mundo.......................................................................................... 296 2 Anexo 13: Industria Manufacturera Nacional – Procesadoras de alimentos ........................................................ 303 Anexo 14: Criterios de selección expertos, panel de expertos.............................................................................. 312 Anexo 15: Documento de análisis para panel de expertos: Construcción y Diagnóstico de la Cadena Agro- gastronómica Chilena ........................................................................................................................................... 313 Anexo 16: Pauta Entrevista a Chefs Destacados .................................................................................................. 325 Anexo 17: Instrumento Diagnóstico sobre Cambios en la Culinaria Tradicional Chilena ................................... 331 Anexo 18: Antecedentes encuestas....................................................................................................................... 335 Anexo 19: Antecedentes mapa ............................................................................................................................. 341 Anexo 20: encuesta restaurantes y afines ............................................................................................................