SALCHICHAS HUND, LANZAMIENTO DE UN NUEVO ENVASE Bárbara Florena CAPÍTULO I: EL PRODUCTO 1.1 HISTORIA..............................................................................................3 1.2 ANÁLISIS DE LA MARCA.............................................................................6 1.3 TIPOLOGÍA DEL PACKAGING ACTUAL .............................................................18 1.4 ERGONOMÍA DEL ENVASE...........................................................................18 1.5 REFERENCIAS TECNOLÓGICAS DEL ENVASE....................................................19 1.6 PROCESOS ASÉPTICOS.............................................................................23 CAPITULO II MERCADO Y PRODUCTO 2.1 ANÁLISIS DEL MERCADO................................................................................25 2.2 PRECIOS AL CONSUMIDOR..............................................................................27 2.3 LOS DUEÑOS. MARCA MADRE........................................................................28 2.4 VARIEDAD DE PRODUCTOS..............................................................................31 2.5 MARCA PROPIA...........................................................................................33 2.6 NAIMING DE LOS PRODUCTOS ACTUALES............................................................37 CAPÍTULO III EL SUPERMERCADO 3.1 VISITA AL SUPERMERCADO.............................................................................39 3.2 REGLAS NEMOTÉCNICAS................................................................................41 1 SALCHICHAS HUND, LANZAMIENTO DE UN NUEVO ENVASE Bárbara Florena 3.3 GÓNDOLA..................................................................................................42 CAPÍTULO IV EL PRODUCTO Y EL PÚBLICO 4.1 Relación del producto con el público..................................................44 4.2 Encuestas..........................................................................................45 CAPÍTULO V EL NUEVO ENVASE 5.1 Problemas del envase actual................................................................46 5.2 La solución...........................................................................................46 5.3 Boceto del nuevo envase.....................................................................47 CAPÍTULO VI DISEÑO DEL NUEVO ENVASE 6.1 Brief del nuevo envase.........................................................................48 6.2 Concepto de diseño..............................................................................49 CAPITULO VII UNIDAD DE CARGA 7.1 Presentación de la ficha de producto....................................................58 7.2 Cálculo del desarrollo...........................................................................59 2 SALCHICHAS HUND, LANZAMIENTO DE UN NUEVO ENVASE Bárbara Florena CONCLUSIÓN.....................................................................................................65 BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................66 3 SALCHICHAS HUND, LANZAMIENTO DE UN NUEVO ENVASE Bárbara Florena CAPÍTULO I: EL PRODUCTO 1.1 Historia Según la leyenda tradicional, fue a mediados de mayo de 1805 cuando el carnicero Johann Georg Lahner, oriundo de Gasseldorf, en Franconia, colgó las primeras salchichas en la vidriera de la pequeña tienda que tenía en el distrito séptimo de Viena. Lahner (1772-1845), que aprendió su oficio en Francfort, llamó a su creación simplemente "frankfurter". Pero el invento libró su cruzada triunfal por todo el mundo bajo el nombre de "salchicha de viena" o "salchicha vienesa". Las finas salchichas, que pueden ser elaboradas ahumadas o hervidas, se hicieron populares muy rápidamente. El emperador Francisco I aparentemente disfrutaba de ellas en todos sus desayunos. Eso sí: tal como lo disponía el protocolo por entonces, las comía ayudándose simplemente con sus imperiales dedos. Las primitivas salchichas de viena no eran exactamente como las actuales. Las salchichas de Lahner consistían en carne de cerdo o de vaca a la que se le habían quitado los tendones. Al principio, la carne se despedazaba a mano y luego se la ablandaba golpeándola con palos. Más adelante, a la carne se le añadía agua y era procesada en una máquina picadora operada por hasta seis hombres fuertes. Finalmente, era introducida en fracciones de intestino. Esta receta básica se mantiene hasta hoy, aunque con cambios. La cantidad de grasa, por ejemplo, se redujo con el tiempo de un 40 a aproximadamente un 20 por ciento. (Diario Clarin, 2005) ¿Y por qué se llama hot dog? La leyenda popular estadounidense dice que el caricaturista Tad Dorgan ilustró en 1906 lo que vivió en un juego de béisbol en Nueva York. 4 SALCHICHAS HUND, LANZAMIENTO DE UN NUEVO ENVASE Bárbara Florena Supuestamente, él escuchó un vendedor de salchichas gritar: “compre perro salchicha rojo y caliente”. Luego dibujó un perro salchicha envuelto en pan, y como no sabía escribir dachshund (perro salchicha en alemán), solo escribió hot dog. Definición La salchicha es, según la definición de la Real Academia Española, “un embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias”. Los embutidos se dividen en diferentes grupos, la salchicha de Viena pertenece a los embutidos cocidos. Elaboración Según el decreto 4238/68, el código Alimentario Argentino y las normas conjuntas del Mercosur “Las salchichas son chacinados que pueden presentarse como embutidos frescos o embutidos cocidos (escaldados). Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente”. Chacinados, son los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin. Las salchichas (chacinados) se fabrican fundamentalmente a partir de carne (de cerdo, vacuna, equina y ovina) en su más amplia acepción (tejido muscular estriado, tejido conjuntivo, fibroso, adiposo, vascular y cartilaginoso), vísceras (hígado, lengua, corazón, pulmones, mondongo, riñones, seso), grasas comestibles (fundamentalmente porcina: tocino), algunos llevan piel o cuero de cerdo; condimentos (sal, nitratos y nitritos de sodio, especias y otros elementos). Procedimiento para la elaboración Para asegurar una buena calidad de las salchichas se requiere: a) Recortar cuidadosamente la carne. b) Trabajar rápidamente. c) Mantener bajo control la humedad relativa ambiental. d) Las carnes no deben ser demasiado húmedas. 5 SALCHICHAS HUND, LANZAMIENTO DE UN NUEVO ENVASE Bárbara Florena Durante la elaboración, la temperatura en el ámbito de trabajo no podrá exceder de 15ºC. En los curados y cocidos las temperaturas de los ambientes no debieran superar los 10°C y en el secado y ahumado los 20ºC. Las mezclas o pastas de carne, que no hubieren sido utilizadas en el día de su preparación, podrán ser utilizadas hasta el día siguiente, siempre que fueran conservadas en cámaras frigoríficas a una temperatura de 4º a 5ºC en el interior de la masa. (Dr. Cesar Augusto Lerena, 2001). El picado de las carnes en general Las carnes se trituran mediante maquinas que las cortan, cutters sin malaxarla ni recalentarla. Para ello conviene evitar una fricción excesiva, utilizando cuchillas bien afiladas y su vez los dispositivos de fragmentado deben encontrarse flojos. Durante el picado o desmenuzado se controlará la temperatura, la cual no debe superar los 2°C en la pasta. Este proceso se puede realizar también, dependiendo del volumen de producción, en simples picadoras industriales de carne. Las cutters pueden trabajar con vacío y atmósfera controlada (gases de CO2 o Nitrógeno). Según el tipo de producto se utilizan distintos grados de picado o grueso del grano, desde los muy finos como el Cervelat hasta los picados gruesos como los Salchichones. (Dr. Cesar Augusto Lerena, 2001). Precauciones Fechas de vencimiento en general a) Frescas (refrigeradas): 7 días. b) Frescas (refrigeradas) al vacío: 15 días. c) Congeladas: 180 días. d) Cocidas: 1 día Las salchichas para ser consumidas deberán calentarse en agua hirviendo por 3 minutos a más de 100° C y nunca consumirse crudas. Forma y tamaño Las salchichas de viena son de forma alargada y cilíndrica, sus medidas son de 120 mm por 20 mm. 6 SALCHICHAS HUND, LANZAMIENTO DE UN NUEVO ENVASE Bárbara Florena 1.2 Análisis de la competencia Vienissima Vienissima buscó posicionarse como una marca de salchichas para niños. Para ello utiliza un recurso tradiciona de la construcción de marcas infantiles, como es la inclusión de personajes animados. En ese caso, confeccionaron tres caricaturas de la raza Dachshund que hacen alusión al nombre con el que se conoce mundialmente a este producto “hot dog”. El resultado fina es una marca sello que se encuentra siempre acompañada por dichos personajes. La placa roja sobre la que se apoya el nombre hace referencia al producto a través de su morfología. A su vez se utilizó una tipografía de fantasía que refuerza el concepto de infantil a través de la soltura de su trazo, el ancho de sus bastones y sus terminaciones redondeadas. 7 SALCHICHAS HUND, LANZAMIENTO DE UN NUEVO ENVASE Bárbara Florena Patyviena La marca Patyviena ha renovado recientemente su estilo