Las carnes y productos cárnicos con denominaciones de origen y de calidad diferenciada ■ ALICIA LANGREO NAVARRO Doctora Ingeniero Agrónomo. Directora de Saborá, Estrategias Agroalimentarias a estrategia de la gran distribución enseñas de la distribución buscan reunir De ahí surgen desde los jamones y em- en la mayor parte de los productos en sus tiendas un surtido amplio y cualifi- butidos ibéricos de cualquiera de las DO L alimentarios de larga duración pa- cado de estos productos, entre los que o IGP, que tienen una enorme gama de ca- sa por trabajar con un número limitado de caben mayor número de marcas, orígenes talogaciones, hasta los numerosos tipos marcas, la líder, la propia, algunas regio- distintos, gamas y, por supuesto, produc- de chorizo, salchichón, fuet, cecinas, etc. nales y poco más. Este hecho condiciona, tos de denominaciones de origen. Para la gran mayoría de las especialida- y a la vez es la expresión, el estrecha- En el caso de los transformados cárni- des hay que destacar el buen comporta- miento del mercado para los industriales, cos hay que destacar la enorme variedad miento del mercado en los últimos años. que, o alcanzan la dimensión suficiente de productos con calidad diferencial. Esta Estos productos se han dirigido a todo ti- para codearse con los mayores, o se ven calidad puede radicar en un amplio abani- po de mercados, pero los extensos mer- abocados a la producción de marca blan- co de elementos: cados de radio corto están permitiendo la ca o se dirigen a nichos específicos de – Con respecto a la materia prima: la existencia de un gran número de peque- mercado. Sin embargo, esa tendencia ge- raza, el tipo de cría, la edad de sacri- ñas empresas. También es muy importan- neral no rige para todos los productos: ficio, el manejo, la alimentación, ori- te el destino a los canales Horeca, impor- quesos tradicionales, vinos, embutidos y gen, producción en base a las exi- tantes consumidores de estas gamas y productos curados y, en menor medida, gencias de las denominaciones de buenos pagadores, a pesar de que, como aceites acaparan cada vez más amplitud origen, etc contraprestación, exigen una logística ca- en los lineales de la gran distribución, se – Con respecto a la elaboración: tipo ra y precisa. les dedica espacios específicos adecua- de elaboración, duración de la madu- Los transformados cárnicos de calidad damente acondicionados y las mejores ración, ingredientes empleados, etc. diferencial se enfrentan a un cierto estan- ➮ Distribución y Consumo 17829 MAYO-JUNIO 2006 Las carnes y productos cárnicos con denominaciones de origen y de calidad diferenciada CUADRO Nº 1 DENOMINACIONES DE ORIGEN Y CALIDAD DIFERENCIADA SECTOR DE EMBUTIDOS, SALAZONES Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS ARAGÓN CANTABRIA CASTILLA-LA MANCHA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS TERNASCO DE ARAGÓN CARNE DE CANTABRIA CORDERO MANCHEGO CARNE DE ÁVILA LECHAL MANCHEGO MARCA DE GARANTÍA DE CALIDAD CASTILLA Y LEÓN POLLOS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS CARNE DE VACUNO CARNE DE ÁVILA CATALUÑA TERNASCO AHUMADO CARNE DE MORUCHA DE SALAMANCA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN POLLASTRE Y CAPÓ DEL PRAT (POLLO Y CAPÓN DEL PRAT) ASTURIAS DENOMINACIONES DE CALIDAD MARCA DE GARANTÍA VEDELLA DELS PIRINEUS CATALANS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS (TERNERA DE LOS PIRINEOS CATALANES) TERNERA CHARRA TERNERA ASTURIANA CARNE DE CERVERA Y DE LA MONTAÑA PALENTINA MARCAS DE CALIDAD ALIMENTARIA MARCA «Q» CARNE DE VACUNO MONTAÑA DEL TELENO CAPÓN COCHINILLO DE SEGOVIA CERDO LECHAZO MONTAÑA DEL TELENO CONEJO BALEARES TERNERA DE ALISTE CORDERO DENOMINACIONES DE CALIDAD TERNERA DEL BIERZO POLLO CARNE DE CERDO SELECTA CARNE DE PINARES-EL VALLE TERNERA SECTOR DE JAMONES ANDALUCÍA CASTILLA Y LEÓN DENOMINACIONES DE ORIGEN DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS JAMÓN DE HUELVA GUIJUELO LOS PEDROCHES DENOMINACIONES ESPECÍFICAS JAMÓN DE TREVÉLEZ EXTREMADURA DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS ARAGÓN DEHESA DE EXTREMADURA DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS GUIJUELO JAMÓN DE TERUEL JAMÓN DE HUELVA ➮ Distribución y Consumo 17830 MAYO-JUNIO 2006 Las carnes y productos cárnicos con denominaciones de origen y de calidad diferenciada COMUNIDAD VALENCIANA EXTREMADURA MURCIA MARCA DE CALIDAD “CV” PARA PRODUCTOS DENOMINACIONES ESPECÍFICAS MARCA DE GARANTÍA AGRARIOS Y AGROALIMENTARIOS CORDERO DE EXTREMADURA CORDERO SEGUREÑO CORDERO GUIRRO INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS NAVARRA LA RIOJA TERNERA DE EXTREMADURA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS CARNE DE ÁVILA CORDERO DE NAVARRA CARNE DE ÁVILA MARCA DE GARANTÍA TERNERA DE NAVARRA MARCAS COLECTIVAS CARNE DE RETINTO TERNOJA PAÍS VASCO TRECE VILLAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS CARNE DE VACUNO DE CALIDAD GALICIA EUSKAL OKELA (CARNE DE VACUNO DEL PAÍS VASCO) INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS MADRID EUSKO LABEL KALITATEA (LÁBEL VASCO DE CALIDAD ALIMENTARIA) TERNERA GALLEGA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS EUSKAL BASERRIKO OILASKOA (POLLO DE CASERÍO VASCO) CARNE DE LA SIERRA DE GUADARRAMA ESNEKO EUSKAL BILDOTSA (CORDERO LECHAL DEL P.VASCO) SECTOR DE EMBUTIDOS, SALAZONES Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS ARAGÓN CASTILLA Y LEÓN COMUNIDAD VALENCIANA MARCA DE GARANTÍA DE CALIDAD INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS LOMO EMBUCHADO BOTILLO DEL BIERZO EMBUTIDO DE REQUENA PALETA CURADA CECINA DE LEÓN MARCA DE CALIDAD «CV» PARA PRODUCTOS LONGANIZA DE ARAGÓN CHORIZO DE CANTIMPALOS AGRARIOS Y AGROALIMENTARIOS MORCILLA DE ARAGÓN MORCILLA DE BURGOS LONGANIZA AL AJO CECINA MARCAS DE GARANTÍA MORCILLETA DE CARNE CONSERVA DE CERDO EN ACEITE CECINA DE CHIVO DE VEGACERVERA LONGANIZA MAGRA CHORIZO CHORIZO ZAMORANO LONGANIZA DE PASCUA BALEARES MORCILLA DE CEBOLLA Y PIÑONES INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS CATALUÑA EMBUTIDO OREADO AL PIMENTÓN MORCILLA DE PAN SOBRASSADA DE MALLORCA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS LA RIOJA GALICIA LLONGANISSA DE VIC (SALCHICHÓN DE VIC) REGISTRADO Y CERTIFICADO INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS LACÓN GALLEGO ➮ Distribución y Consumo 17831 MAYO-JUNIO 2006 Las carnes y productos cárnicos con denominaciones de origen y de calidad diferenciada cación pública de calidad diferencial, aun- que no esté reconocida por la UE. Sin em- bargo, existen muchos más productos de elaboración tradicional que se comportan como productos de calidad diferencial a todos los efectos, algunos tienen marcas de referencias pero otros no; varias auto- nomías han realizado catálogos dentro de su ámbito y en algunos proyectos Leader o Proder se han realizado actuaciones si- milares; pero, en general, los productos están mal definidos y los mecanismos de control de buen hacer colectivo y de pro- moción son inexistentes. En principio es- ta es una riqueza que se debería proteger. Más complicado es el mundo de las carnes frescas de calidad diferencial. Su definición suele basarse en la raza, el te- rritorio, la alimentación y el manejo. Exis- camiento, que ha seguido a largos años de sector que permitan abordar conjunta- ten algunas DOP e IGP de carnes de cali- de expansión. Posiblemente, en el fondo mente cuestiones como la investigación, dad, pero el potencial de la ganadería au- de ese estancamiento se encuentren dis- la comunicación, la publicidad genérica, la tóctona española es muy superior a lo tintos elementos: el ritmo de creación de promoción exterior, etc. Esa variedad, que que actualmente se reconoce, como se nuevos productos por parte de la gran in- es la base de su riqueza, a la vez es el aprecia en la cantidad de razas identifica- dustria dedicada a productos convencio- principal obstáculo para un asociacionis- das. Muchas de estas razas son poco co- nales, el envejecimiento de la población mo sobre la base de objetivos concretos. nocidas, tras ellas no hay empresarios ca- que limita ciertos consumos, la lenta ade- Entre los problemas a los que se en- paces de valorizarlas en el mercado y al- cuación de los formatos y presentaciones frentan las empresas elaboradoras de gunas, se enfrentan al problema de una de los productos tradicionales a los nue- transformados cárnicos tradicionales, se deficiente calidad comercial debido a los vos hogares, la preocupación por la ali- encuentran su pequeña dimensión, con bajos rendimientos o a una difícil gastro- mentación saludable, etc. Ya existen una frecuencia los escasos recursos físicos y nomía, cuestiones acerca de las cuales serie de respuestas a este problema: han humanos, la escasa visión y estructura existen opiniones enfrentadas entre dife- aumentado las presentaciones y se está empresarial, la deficiente comercializa- rentes DOP. acometiendo la venta de platos tradicio- ción y la limitación a mercados muy cor- En este terreno, la interprofesional nales a base de carne embotados, entre tos. Para estas empresas no será senci- INVAC está desarrollando una serie de ini- otros ejemplos. Por otro lado, la incorpo- lla la adecuación a las normas de seguri- ciativas vinculadas a la nueva cocina de ración de especialidades de este tipo por dad alimentaria: trazabilidad e higiene, y gran interés. De todos modos, hay que te- parte de los nuevos cocineros abre unas parece sensato que se instrumenten me- ner en cuenta que el desarrollo comercial grandes perspectivas a estas produccio- canismos de apoyo desde los sectores de las carnes de estas razas se enfrenta nes. públicos. a problemas de infraestructura y de logís- Queda aún mucho recorrido para la La barrera entre los productos