UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID FACULTAD DE FARMACIA Departamento de Nutrición y Bromatología I TESIS DOCTORAL Ingesta de sodio, fuentes alimentarias y percepciones y hábitos en relación al consumo de sal de un colectivo de adultos españoles MEMORIA PARA OPTAR AL GRADO DE DOCTOR PRESENTADA POR Carmen Valverde Díez Directora Ana María López Sobaler Madrid, 2018 © Carmen Valverde Díez, 2017 UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID FACULTAD DE FARMACIA DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA I TESIS DOCTORAL Ingesta de sodio, fuentes alimentarias y percepciones y hábitos en relación al consumo de sal de un colectivo de adultos españoles. Carmen Valverde Diez Directora: Dña. ANA MARIA LÓPEZ SOBALER 2017 “El conocimiento es orgulloso por lo mucho que ha aprendido; la sabiduría es humilde porque no sabe más” William Cowper (1731-1800) AGRADECIMIENTOS Este trabajo de investigación es la suma de todas aquellas personas que me acompañan en el camino de mi vida porque gracias a ellas soy la persona que va creciendo y cumpliendo todas sus metas e ilusiones. En primer lugar agradecer a mi madre Esperanza y a mi hermano Rodrigo su apoyo, confianza y ánimos, porque siempre creen en todos los proyectos que hago, sin olvidarme de mi padre Carmelo que aunque tuvo que despedirse en los inicios de ésta experiencia me da luz cada día y sé que está muy orgulloso de ver el trabajo terminado. Gracias por cuidarme. Un agradecimiento infinito a la alegría de mi vida y mi proyecto más importante Marcos, que me has acompañado desde el inicio hasta el final de éste trabajo, tu paciencia, fuerza y energía han sido imprescindibles para cumplir éste sueño. Te quiero. Gracias al resto de mi familia que siempre están preocupados de mí en todo momento, en especial a mi prima que es como una hermana y está en los buenos y malos momentos. Tampoco hubiera sido posible sin la gran ayuda de mis amigas, las de siempre, por compartir risas en todos los momentos, por hacerme sentir como en casa y escuchar mis dudas en éste camino, sin vosotras no hubiese sido posible continuar con éste trabajo. A todas las personas con las que comparto mi vida, que las he hecho sufrir con mis preocupaciones del proyecto y siempre me han alentado. Con especial atención a Ana María López Sobaler, directora de tesis y ejemplo a seguir, gracias por darme la oportunidad de conocer el mundo de la investigación, confiar que podría realizar una tesis, dedicarme tu tiempo y tu paciencia. Has sido mi fuente de motivación. Gracias por trasmitirme tu pasión por el trabajo. Sin tu ayuda e ilusión hoy no podría tener terminado éste trabajo. También agradecer a todo el equipo de investigación que forma parte del Departamento de nutrición, por su implicación y ayuda en la realización del trabajo de campo. Por último, dar las gracias a todos los voluntarios que participaron en ésta investigación por su colaboración y esfuerzo ya que sin ellos no hubiese podido realizar éste trabajo. Gracias a todos. INDICE Índice de Contenidos Índice de Contenidos ..................................................................................................................... 1 Índice de figuras ........................................................................................................................ 3 Índice de gráficos ...................................................................................................................... 4 Índice de tablas ......................................................................................................................... 7 Abreviaturas ............................................................................................................................ 13 RESUMEN .................................................................................................................................... 17 SUMMARY ................................................................................................................................... 25 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 33 1. Contexto histórico de la sal ................................................................................................. 34 1.1. Las primeras referencias: Neolítico y Calcolítico .......................................................... 34 1.2. La sal, desde su uso como moneda hasta su implantación culinaria ........................... 36 1.3. La sal en el siglo XX: la industria salinera en el territorio español ............................... 39 2. Antropología alimentaria .................................................................................................... 41 3. Papel del sodio en la salud .................................................................................................. 42 3.1. Fisiología del sodio en el organismo ............................................................................ 42 3.2. Desequilibrio del sodio ................................................................................................. 48 4. Ingesta de sodio en la población ......................................................................................... 50 5. Efectos adversos de la sobreingesta de sodio: .................................................................... 53 5.1. Tensión arterial ............................................................................................................ 53 5.2. Enfermedades cardiovasculares (ECV) ......................................................................... 55 5.3. Sobrepeso ..................................................................................................................... 57 5.4. Osteoporosis ................................................................................................................ 57 5.5. Cáncer de estómago ..................................................................................................... 58 5.6. Asma ............................................................................................................................. 58 6. Valoración de la ingesta de sodio ........................................................................................ 59 7. Principales fuentes alimentarias de sodio ........................................................................... 61 8. Estrategias y políticas alimentarias ..................................................................................... 63 OBJETIVO/ HIPÓTESIS .................................................................................................................. 69 METODOLOGÍA ............................................................................................................................ 73 1. Población de estudio ........................................................................................................... 73 1.1. Predeterminación del tamaño muestral ...................................................................... 73 1.2. Muestra final estudiada ............................................................................................... 74 1 2. Diseño del estudio ............................................................................................................... 75 3. Métodos: ............................................................................................................................ 78 3.1. Datos personales, sanitarios y socioeconómicos ......................................................... 78 3.2. Estudio de la actividad física ........................................................................................ 78 3.3. Hábitos en relación con el consumo de sal .................................................................. 79 3.4. Estudio antropométrico ............................................................................................... 81 3.5. Estudio dietético .......................................................................................................... 82 3.6. Estudio bioquímico ....................................................................................................... 86 3.7. Estudio estadístico ....................................................................................................... 87 RESULTADOS ............................................................................................................................... 91 Características de la muestra .................................................................................................. 91 Datos del estudio dietético ..................................................................................................... 95 Datos bioquímicos urinarios .................................................................................................. 103 Correlaciones entre datos de excreción de sodio y otras variables ...................................... 108 Fuentes de energía, sodio y potasio...................................................................................... 115 Diferencias en función de la ingesta de sodio ....................................................................... 127 Hábitos y conocimientos en relación al consumo de sal ...................................................... 153 Factores de riesgo de ingestas excesivas de sodio ............................................................... 160 DISCUSIÓN ................................................................................................................................