COPIA IN OMAGGIO PER I POSSESSORI DI CARTA PAYBACK LIFESTYLE MAGAZINE ISSUE_19_2018 / GENNAIO-FEBBRAIO COMFORT ZONE Piacevoli certezze, eccitanti esplorazioni ZUCCA Ricca di magia e di sapore Arianna Occhipinti Vini dal volto umano Un piatto caldo, gustoso e vellutato ci attende per ristorarci dopo un’elettrizzante attività svolta all’aria aperta, sulla neve: per quest’ultimo pezzo d’inverno da trascorrere insieme abbiamo scelto un’immagine rassicurante e un titolo che evoca uno stato di serenità. La comfort zone è quella metaforica area in cui ciascuno di noi si sente a proprio agio, lontano da ansie e da sensazioni di pericolo. Un rifugio prezioso, ma a patto di non restarvi imprigionati: la vita è fatta sì di piacevoli certezze, ma anche di eccitanti esplorazioni. In questo numero di Vivi di gusto, dal sapore spiccatamente montano (la nostra destinazione di viaggio è la Val d’Aosta, protagonisti della fotoricetta sono i canederli), abbiamo cercato di fornirvi dei buoni spunti sia per delle pause corroboranti (i mille usi della zucca, le tisane e, per chi lo gradisce, un buon whisky), sia per delle riflessioni in grado di stimolarci, sorprenderci, a volte metterci in discussione (le alghe, e poi film, libri e artisti fuori dagli schemi). Buona lettura! Stéphane Coum Direttore Carrefour market Italia _1 sommario idee Sap ne e ta ori, luoghi, perso ta nti m la vi odi diversi per amare la materia prima Where are you chef? cibo per la mente Zucca Vasiliki Pierrakea Il lavoro ombra Un ortaggio eclettico, capace di Una giovane donna greca arriva in Sapevate che impieghiamo molto del caratterizzare, senza annoiare, un Italia per studiare marketing ma poi nostro tempo a lavorare gratis? Un intero menu, dall’antipasto al dolce apre il ristorante dei suoi sogni interessante libro ci spiega perché _4 _18 _31 ci metto la faccia la fotoricetta Life lovers Andrea Crivellari Canederli Arianna Occhipinti Quattro chiacchiere con il Riccardo Gaspari, chef del Brite de Una ragazza siciliana produce vini direttore del Market Vivi di gusto Larieto, ci racconta questa ricetta che rispecchiano con schiettezza di Varese tipica di molte zone del Nord Italia l’unicità del loro territorio _13 _24 _32 il gusto di viaggiare Il tema del mese Kids Friendly Val d’Aosta Tisane Feste di compleanno Una delle mete invernali italiane più Gusto, benessere, medicina e forma Tante idee per il non facile compito di apprezzate, per le piste da sci ma fisica: in una tazza di acqua bollente festeggiare i propri bambini in modo anche per cultura ed enogastronomia si può disciogliere questo e altro originale e divertente _14 _26 _34 _2 Eco.logico Alghe I tanti motivi per cui nel futuro ci torneranno utili tendenze gourmet Habitat _46 Street food cinese Domotica CAT CHAT Bao (a metà fra panini e panzerotti), Una casa automatizzata e intelligente Veterinari crepes, ravioli e molto altro nella via oggi non è una soluzione di nicchia, orientale al cibo da strada di qualità ma qualcosa alla portata di molti Il gatto Menelao risponde ai quesiti dei suoi simili _36 _43 _47 hollyfood Art notes La grande abbuffata Orson Welles rime di gusto Un film leggendario e sconvolgente, Il geniale attore, regista e scrittore Il nostro saluto in versi in cui i piaceri del cibo (e non solo resta una delle figure artistiche più quelli) sono portati all’eccesso affascinanti e controverse del Novecento _48 _39 _45 The cocktail club colophon GENNAIO-FEBBRAIO 2018 - NUMERO 19 - ANNO 2 Whisky Registrazione in tribunale: Pubblicazione mensile registrata presso il Tribunale di Milano n.76 del 29/02/2016 - ISSN Ci dedichiamo a quello che, anche Ideatore: Altavia Italia grazie a cinema e letteratura, Proprietario: GS S.p.A., via Caldera 21 - 20153 Milano è forse il principe dei distillati Editore: Altavia Italia, Alzaia Naviglio Pavese 78/3 - 20142 Milano Stampatore: Altavia Italia, Alzaia Naviglio Pavese 78/3 - 20142 Milano Direttore Responsabile: Niccolò Vecchia Redazione: The Van, via Cucchiari 20 - 20155 Milano _40 Foto di copertina: Hive, via Teglio 9 - 20158 Milano 3JDPSEBUJEJQSFOEFSFMBUVBDPQJBDBSUBDFBBMMFDBTTF ge n n a b i fe a o DI ALESSIA CASATI ILLUSTRAZIONE b r i o Le fiabe di La Fontaine e di Perrault e le leggende che hanno fatto nascere la tradizione di Halloween ci mostrano la zucca come un simbolo che richiama il fantastico, la magia, il mistero. In cucina, invece, è un ortaggio dall’eclettismo mirabile, capace di caratterizzare, senza annoiare, un intero menu, dall’antipasto al dolce. E se classicamente la si associa all’autunno, grazie alle sue tante varietà, oltre che alla sua resistenza una volta colta, la zucca è in realtà un frutto della terra dalla stagionalità molto ampia, che attraversa tutti i mesi più freddi con una ricchissima molteplicità di forme e di colori. La zucca è la protagonista di questo mese e la useremo anche noi come una carrozza, per fare un viaggio gustoso e divertente in giro per il mondo. _4 la materia prima Zucca di Niccolò Vecchia LA STORIA MISTERIOSA DI UN ORTAGGIO POLIEDRICO Con lo stesso nome si indicano frutti della terra molto diversi fra loro. Anche per questo motivo, è difficile indicarne con certezza le origini e origini della zucca sono molto incerte e sono diverse le ipotesi sulla sua diffusione L nelle varie aree geografiche. L’incertezza è dovuta anche al fatto che con il termine “zucca” si indicano i frutti di varie piante della famiglia delle Cucurbitacee (e non solo...), che si sono sviluppate nel corso della storia in diversi luoghi del pianeta. Le varietà di cui ci nutriamo oggi più comunemente sono arrivate nel vecchio continente dopo la scoperta delle Americhe, dove sono state coltivate per millenni, come dimostra il ritrovamento in Messico di semi di zucca risalenti al 7000/6000 a.C.. Ma per gli europei giunti nel Nuovo Mondo le zucche non erano una novità assoluta: il nome, derivato dal latino “cucutia”, veniva già usato per alcune varietà come la Lagenaria (dalla forma molto preesistenti. Fino al ’500 fu considerata una materia allungata): si trovano riferimenti a questi ortaggi nei prima povera, di cui si nutrivano i contadini, che la testi del poeta latino Marziale, e ancora prima di chiamavano “il maiale degli ortaggi” perché se ne Plinio il Vecchio, ma ve ne sono tracce anche nella poteva usare quasi ogni parte. Gradualmente però storia agricola dell’Egitto, dell’India e dei paesi arabi. anche i cuochi dei nobili impararono a conoscerne La sua diffusione aumentò esponenzialmente quando l’ecletticità e ben presto, come dimostrato anche dall’America giunsero le nuove varietà: più grandi, dall’arte figurativa del 1600, la zucca diventò un di miglior resa e qualità, che soppiantarono quelle simbolo di ricchezza e fecondità. Q segue a pagina 7 _5 Alcune varietà la materia prima 1 beretta piacentina 1 2 mantovanaZucca 3 napoletana 4 moscata di provenza 2 5 delica 6 hokkaido 7 butternut 8 santena 3 8 7 4 5 6 _6 la materia prima Zucca Un unico nome ma tante v ariet à... La grande ricchezza Tra le mille varietà di zucca ci si può (deliziosamente) perdere: ecco quindi una piccola guida per orientarsi e usarle al meglio e i tanti tipi di zucca presenti in natura cuocendola in forno, oppure trasformandola in una rendono difficile anche definirne l’origine, è morbida vellutata. La Zucca Americana, rotonda S senz’altro utile riassumerne le varietà principali, e arancione, è invece l’ingrediente perfetto per una raccontandone gli usi più indicati in cucina. Una delle torta della tradizione statunitense, la “Pumpkin prime a maturare, già da metà settembre, è la Zucca di pie”. La Lunga di Napoli si differenzia da tutte le Hokkaido: non ha dimensioni molto grandi, la forma è precedenti per la forma allungata. Ha la scorza verde, a goccia e la buccia è arancione intenso. Ha un sapore liscia e sottile, ed è consigliatissima per preparare dolce e un retrogusto che evoca le castagne: è perfetta il condimento per una pastasciutta irresistibile. per preparare risotti dall’aroma morbido e seducente. L’antichissima Zucca Lagenaria, oggi coltivata Anche la Zucca Delica è di piccole dimensioni, con soprattutto in Sicilia, ha una forma lunga e affusolata, la buccia sottile dal colore verde scuro e una forma quasi fosse un serpente. Le morbide foglie, chiamate ovale: è una delle varietà oggi più diffuse e noi vi “tenerume”, sono ottime per condirci la pasta, mentre consigliamo di gustarla tagliata a dadini e rosolata in la polpa va consumata freschissima, saltata in padella. padella, come contorno. Altrettanto nota è la Zucca Mantovana, dalla forma schiacciata e la buccia dura, verde e ondulata; la polpa è pastosa e saporita ed è Viene chiamata Butternut una zucca dalla l’ingrediente di base per i tortelli. forma a campana e dalla buccia marroncina e rugosa: il nome deriva dal piacevole retrogusto di nocciola che si apprezza al meglio nelle vellutate. La Zucca Piacentina, o Berrettina, deve il nome Invece la Zucca Violina ha preso il nome dalla alla specie di “berretto” che ne caratterizza la parte sua caratteristica forma: la buccia è liscissima, superiore. La buccia è rugosa, verde-grigio, e per la mentre il sapore molto dolce la fa preferire per la consistenza della polpa è adattissima a preparare degli preparazione di torte e in generale per la pasticceria. ottimi gnocchi. Ancor più bitorzoluta è la Marina Infine le tante Zucche ornamentali che si trovano di Chioggia, citata da Carlo Goldoni nelle “Baruffe in commercio sono perfette per decorare la casa, ma Chiozzotte” come “Zucca barrucca”: la polpa soda e sarebbe un errore provare a cucinarle! Lasciatele zuccherina può essere esaltata tagliandola a fette e seccare e limitatevi a guardarle..