UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA SALUD ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN Análisis de la composición de ácidos grasos de cuatro especies de insectos antes y después del proceso de freído. TESIS Que para obtener el título de Licenciada(o) en Nutrición PRESENTA María Fernanda Escamilla Rosales Bajo la Dirección de: Dr. José Alberto Ariza Ortega Profesor Investigador del Área Académica de Nutrición Pachuca de Soto, Hidalgo, 2019. AGRADECIMIENTOS Quiero expresar mi gratitud a mi madre, por haberme apoyado incondicionalmente, pese a las adversidades que se presentaron y por todo lo que me ha dado a lo largo de mi carrera y de mi vida. De igual forma, agradezco a mis familiares y amigos que con sus palabras me hacían sentir orgulloso de lo que soy, gracias a sus consejos y correcciones hoy puedo culminar este trabajo. Mi profundo agradecimiento a mi director de tesis, por abrirme las puertas, orientarme y permitirme realizar todo el proceso investigativo. Agradezco a los todos docentes que con su sabiduría, conocimiento y apoyo, me motivaron a desarrollarme como persona y profesional en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo y en la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. ÍNDICE 1. Resumen ...................................................................................................... 1 2. Abstract ......................................................................................................... 2 3. Marco Teórico ............................................................................................... 3 3.1 Antropoentomofagia en el Mundo, en México y en el Estado de Hidalgo. 3 3.2 Insectos con mayor demanda en el Estado de Hidalgo ............................ 4 3.2.1 Chinicuiles (Comadia redtembacheri Hamm.) ..................................... 5 3.2.2 Gusano blanco de maguey (Aegiale hesperiaris Walk.) ..................... 6 3.2.3 Chapulines [Melanoplus mexicanus mexicanus (Sauss.)] .................. 7 3.2.4 Escamoles (Liometopum apiculatum Mayr) ........................................ 8 3.3 Características nutricionales de los insectos comestibles. ....................... 9 3.3.1 Proteínas ............................................................................................. 9 3.3.2 Lípidos ............................................................................................... 10 3.3.2.1 Ácidos grasos .............................................................................. 13 3.3.2.2 Ácidos grasos saturados ............................................................. 14 3.3.2.3 Ácidos grasos insaturados .......................................................... 15 3.3.3 Carbohidratos .................................................................................... 19 3.3.4 Minerales ........................................................................................... 21 3.3.5 Vitaminas ........................................................................................... 22 3.4 Alteración estructural de los lípidos ......................................................... 23 3.4.1 Lipolisis .............................................................................................. 24 3.4.2 Oxidación ........................................................................................... 25 3.4.3 Reversión .......................................................................................... 26 3.4.4 Radiolisis ........................................................................................... 26 3.4.5 Métodos para medir la alteración estructural de los lípidos .............. 26 3.4.6 Espectroscopía de infrarrojo con transformada de Fourier en la región media ............................................................................................... 28 4. Problema de investigación ......................................................................... 29 5. Justificación ................................................................................................ 03 6. Objetivo general ......................................................................................... 31 6.1 Objetivos específicos ............................................................................... 31 7. Diseño metodológico .................................................................................. 32 7.1 Muestras .................................................................................................. 33 7.2 Análisis Químico Proximal ....................................................................... 33 7.2.1 Humedad ........................................................................................... 34 7.2.2 Proteína ............................................................................................. 34 7.2.3. Lípidos .............................................................................................. 35 7.2.4. Ceniza............................................................................................... 36 7.3 Determinación de la degradación del aceite extraído ............................. 37 7.3.1 Índice de acidez ................................................................................. 37 7.3.2 Índice de yodo ................................................................................... 37 7.3.3 Índice de peróxido ............................................................................. 38 7.4 Análisis de cambios estructurales ........................................................... 39 7.4.1 Índice de refracción ........................................................................... 39 7.4.2 Análisis por espectroscopía de infrarrojo con transformada de Fourier (EITF) .......................................................................................................... 40 7.5 Análisis estadístico .................................................................................. 40 8. Resultados y Discusión .............................................................................. 41 8.1 Análisis químico proximal ........................................................................ 41 8.2 Determinación de la degradación del aceite extraído ............................. 48 8.3 Análisis instrumental de los aceites ......................................................... 52 8.3.1 Índice de refracción ........................................................................... 52 8.3.2 Análisis por espectroscopía de infrarrojo con transformada de Fourier .................................................................................................................... 55 9. Conclusiones .............................................................................................. 60 10. Perspectivas ............................................................................................ 61 11. Referencias bibliográficas ....................................................................... 62 12. Anexos ..................................................................................................... 76 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1.Comparación de la concentración de proteína en órdenes de insectos comestibles con alimentos de ingesta frecuente (g/100 g base seca). ........... 9 Tabla 2. Contenido de lípidos en orden de insectos comestibles (% peso seco)...... 12 Tabla 3. Descripción de algunos ácidos grasos saturados. ...................................... 14 Tabla 4. Comparación de ácidos grasos saturados en órdenes de insectos con tejidos animales. ........................................................................................... 15 Tabla 5. Especificación numérica de algunos ácidos grasos insaturados. ............... 16 Tabla 6. Comparación de ácidos grasos monoinsaturados en órdenes de insectos con tejidos animales. .................................................................................... 16 Tabla 7. Comparación de ácidos grasos poliinsaturados en órdenes de insectos con tejidos animales. ........................................................................................... 18 Tabla 8. Contenido de carbohidratos de algunas órdenes de insectos (% peso seco). .................................................................................................................................. 20 Tabla 9. Contenido de algunos elementos minerales en insectos comestibles. ....... 21 Tabla 10. Comparación del contenido de vitaminas de insectos comestibles de México con alimentos convencionales .......................................................... 22 Tabla 11. Análisis químico proximal de los insectos comestibles ............................. 41 Tabla 12. Caracterización química de los aceites de insectos deshidratados y fritos. .................................................................................................................................. 48 Tabla 13. Índice de refracción (IR) de aceite de insectos. ........................................ 52 Tabla 14. Números de onda (cm-1) y grupo funcional de los aceites de insectos propuestos en este trabajo. .......................................................................... 58 ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Ubicación geográfica del municipio Santiago de Anaya, Hidalgo, México. .. 3 Figura 2. Insectos comestibles provenientes del municipio de Santiago de Anaya, Hidalgo, A: insecto fresco (sin tratamiento térmico), B: insecto frito con mantequilla y sazonado. 1) Chinicuil (Comadia redtembacheri Hamm.), 2) Gusano blanco de maguey (Aegiale hesperiaris