Esta obra es producto del apoyo otorgado por el Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (PACMyC) en 2003 Cocina tradicional del Desierto de Altar.indd 1 10/1/2017 10:46:13 Comida tradicional del Desierto de Altar 71 Cocina Indígena y Popular Cocina tradicional del Desierto de Altar.indd 2-3 10/1/2017 10:46:13 Comida tradicional del Desierto de Altar Guillermo Moraga Campuzano Cocina tradicional del Desierto de Altar.indd 4-5 10/1/2017 10:46:14 Primera edición en PACMyC, 2003 Primera edición en Cocina Indígena y Popular, 2016 Producción: Secretaría de Cultura Dirección General de Culturas Populares Comida tradicional del Desierto de Altar © 2016 Guillermo Moraga Campuzano ÍNDICE Título original: Recetario de comida. Platillos tradicionales de El Desierto de Altar Coordinación de la colección: PRÓLOGO ................................................................................ 11 Mauricio Antonio Avila Serratos Rodolfo Candelas Castañeda EL DESIERTO DE ALTAR ......................................................... 12 D.R. © 2016 de la presente edición Dirección General de Culturas Populares MUNICIPIOS DEL DESIERTO DE ALTAR .................................... 14 Av. Paseo de la Reforma 175, piso 12 Col. Cuauhtémoc, C.P. 06500 BOTANAS, ENSALADAS Y SALSAS ............................................... 23 Ciudad de México Huevos de codorniz en escabeche ............................................ 24 Las características gráficas y tipográficas de esta edición Morcilla ................................................................................... 25 son propiedad de la Dirección General de Culturas Populares Rajas de chile verde con crema ............................................... 26 de la Secretaría de Cultura. Ensalada de nopalitos .............................................................. 27 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción Ensalada de berros ................................................................... 28 total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, Ensalada de ejotes ................................................................... 29 comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, la fotocopia o la grabación, sin la previa autorización por Salsa de chile verde ................................................................. 30 escrito de la Secretaría de Cultura/ Salsa de chiltepín ..................................................................... 31 Dirección General de Culturas Populares. Vinagre de membrillo ............................................................... 32 ISBN: 978-607-745-552-3 Impreso y hecho en México CALDOS Y SOpaS ..................................................................... 33 Caldo de albóndigas ................................................................. 34 Caldo de aldilla ........................................................................ 35 Caldo de chicos ........................................................................ 36 Caldo de ejotes ......................................................................... 37 Caldo de queso ......................................................................... 38 Caldo de víbora ........................................................................ 39 7 Cocina tradicional del Desierto de Altar.indd 6-7 10/1/2017 10:46:15 Crema de acelgas ..................................................................... 40 CARNES................................................................................... 71 Gallina pinta ............................................................................ 41 Adobo de venado ..................................................................... 72 Pozole de milpa ........................................................................ 42 Asado de jabalí ........................................................................ 73 Pozole gallina pinta .................................................................. 43 Carne asada de venado ............................................................ 74 Sopa de codorniz ...................................................................... 44 Carne seca y machaca .............................................................. 75 Sopa de frijol ............................................................................ 45 Machaca con verdura ............................................................... 76 Sopa de tortuga ........................................................................ 46 Codorniz en salsa de tomate ..................................................... 77 Sopa de verdolagas ................................................................... 47 Codorniz asada en horno .......................................................... 78 Sopa de viejo ............................................................................ 48 Gallina con verduras ................................................................ 79 Lengua de res en pipián ........................................................... 80 TAMALES Y ANTOJITOS ............................................................ 49 Pulpa negra de res en chile colorado ....................................... 81 Burros de carne con chile ........................................................ 50 Estofado de conejo ................................................................... 82 Burros de carne deshebrada ..................................................... 51 Burros de frijoles con chile ...................................................... 52 PANES Y TORTILLAS ................................................................ 83 Enchiladas con queso .............................................................. 53 Pan de espaura ......................................................................... 84 Pan perdido .............................................................................. 54 Pan de harina de trigo .............................................................. 85 Papas con carne machaca ........................................................ 54 Pan indio .................................................................................. 86 Queso en chile colorado ........................................................... 55 Pan semitas .............................................................................. 87 Tamales de elote ...................................................................... 56 Tortillas blancas, de harina de trigo, de agua o sobaqueras ...... 88 Tamales de frijol dulce ............................................................. 57 Tortillas gorditas ...................................................................... 89 Tamales de gallina con chile colorado ...................................... 58 Tortillas doradas....................................................................... 90 HORTALIZAS Y VERDURAS ........................................................ 59 POSTRES ................................................................................ 91 Chiorem o sibiri guisado .......................................................... 60 Bizcochuelos ............................................................................ 92 Chuales con queso ................................................................... 61 Calabaza dulce en su cáscara ................................................... 93 Ejotes con chile colorado ......................................................... 62 Capirotada ............................................................................... 94 Frijoles con chile colorado ....................................................... 63 Cortadillos de calabaza ............................................................ 95 Nopalitos con carne ................................................................. 64 Coyotas .................................................................................... 96 Nopalitos con chile colorado .................................................... 65 Cubiertos de biznaga ................................................................ 97 Nopalitos en conserva .............................................................. 66 Gajos de limón ......................................................................... 98 Orejones de calabacitas ........................................................... 67 Dulce de cinita ......................................................................... 98 Orejones de ejote ..................................................................... 67 Dulce de higo ........................................................................... 99 Chicos ...................................................................................... 68 Dulce de pitahaya .................................................................... 99 Quelites con frijoles ................................................................. 69 Empanadas de calabaza ......................................................... 100 Petotas con frijoles ................................................................... 70 Dulce de calabaza .................................................................. 101 8 9 Cocina tradicional del Desierto de Altar.indd 8-9 10/1/2017 10:46:15 Empanadas de membrillo ....................................................... 102 PRÓLOGO Dulce de membrillo ............................................................... 103 Guillermo Moraga Campuzano Leche espesada .....................................................................