gusto blue 35 L’allievo del cuoco dei Savoia The Student of the Chef of the Savoia Family A Santa Margherita Ligure, a “L’Approdo - da Felice”, potete Egle Pagano assaggiare una cucina erede del grande chef Nino Bergese, che rese celebre “La Santa” di vico Indoratori. Un patrimonio prezioso di ricette classiche custodito da Felice Bianchi. I sorprendenti gnocchi al pesto e la ricchezza del “risotto alla Chevalière” In Santa Margherita Ligure, at the restaurant “L’Approdo - Da Felice,” you can taste the cuisine handed down by that great chef Nino Bergese, who made “La Santa” in Vico Indoratori so famous. A precious heritage of classic recipes closely guarded by Felice Bianchi, such as the amazing “Gnocchi al Pesto” and the very rich “Risotto alla Chevalière” Santa Margherita a cucina di mare in Liguria segue ormai igurian seafood cuisine now follows due tendenze. La ristorazione di alto li- two trends. High-level restaurants of- L vello propone pesce fresco con pochis- L fer fresh fish with very little elabora- sima lavorazione, lasciando ai contorni, ab- tion, with the chef’s added value enhanced binati secondo i nuovi canoni della cucina by the harmony of the accompanying veg- d’autore, e all’estetica del piatto il valore ag- etables, put together according to the new giunto dello chef. canon of style. La ristorazione tipica, osterie e trattorie, More typical restaurants and taverns pro- propone - con alterne vicende - i piatti del- pose traditional dishes of which there are la tradizione, che peraltro non sono nume- not that many, and that in Genoa tend to rosi e, soprattutto a Genova, privilegiano use preserved fish. spesso il pesce conservato. Si stanno per- Ligurian restaurants seem to be losing sight dendo le tracce, nella ristorazione ligure, of the great classic cuisine of the ‘60s and della grande cucina classica che negli anni ‘70s that earned Genoa a shower of Miche- ‘60-’70 del secolo scorso valse a Genova una lin stars. “La Santa” in Vico Indoratori was pioggia di “stelle” Michelin, fra cui le “due one of the first restaurants in Italy to boast stelle” al ristorante “La Santa” di vico Indo- the coveted two stars. Not all is lost of that ratori, uno dei primi locali in Italia a poter- wealth of knowledge. Of the rich and re- si fregiare dell’ambitissimo riconoscimento. fined cuisine that Nino Bergese, former chef Di quel patrimonio di saperi, però non tut- of the Savoia family, produced in the small to è andato perduto. Della ricca e raffinata streets of Genoa’s medieval center, a defi- cucina che Nino Bergese, già cuoco della fa- nite trace is to be found in the menu of his miglia Savoia, praticava nei caruggi di Ge- last pupil, Felice Bianchi. Bianchi has been nova, restano tracce concrete nel menu che proposing these specialties over the years at il suo ultimo allievo, Felice Bianchi, propo- the restaurant “L'Approdo - Da Felice” in via ne da diversi anni al ristorante “L’Approdo - Cairoli 26, in the heart of the Riviera at San- da Felice”, in via Cairoli, 26, nel cuore del ta Margherita Ligure. 36 blue gusto gusto blue 37 borgo di Santa Margherita Ligure. Bianchi, now 61, was 13 years old when he La ricetta Oggi sessantunenne, Bianchi aveva 13 anni left Casola, his village in the Lunigiana re- quando lasciò Casola, il suo paese in Lunigia- gion, to find work in Genoa as an apprentice Recipe na, per trovare lavoro a Genova come ap- cook. He found the job he was looking for prendista cuoco. Lo trovò e dopo qualche an- and, some years later, had the good fortune no ebbe la fortuna di poter lavorare accanto to work next to a monument of interna- “Bagnun d’ancioe” a un monumento della cucina internaziona- tional cuisine and author of the book, Eat l “Bagnun d’ancioe” è una gustosa zuppa di acciughe tipica della tradizione gastrono- le, autore di un libro, “Mangiare da re” , che Like A King (Mangiare da re), that has had Imica di Riva Trigoso e Sestri Levante. Ecco la ricetta tratta dal Ricettario Regionale del- in oltre trent’anni ha avuto diverse ristampe. several reprints over the last thirty years. l’Accademia Italiana della Cucina. Era il 1964 e in quella piccola cucina dove This was in 1964 and, in that small kitchen Ingredienti per 4 persone: c’era posto solo per lui e per il maestro, ri- where there was only room for him and the • 600 gr di acciughe fresche • una piccola cipolla • due spicchi d’aglio • un ciuffo di prez- mase fino al 1973, quando Bergese, ormai maestro, he remained until 1973 when zemolo • 400 gr di pomodori freschi (o pelati) • 4 gallette del marinaio • un bicchiere di settantenne, decise di deporre la toque e di Bergese, then seventy, decided to hang up vino bianco secco • mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva • acqua, sale e pepe. cedere il locale. “Rilevarlo - racconta Bianchi his chef’s hat and sell the restaurant. “I Pulire le acciughe togliendo la testa e la coda e sciacquarle bene (possibilmente in ac- - avrei voluto, ma non avevo i mezzi”. would have liked to take it over,” Bianchi qua di mare). Soffriggere in una terracotta con l’olio uno spicchio d’aglio, la cipolla Del grande chef a Felice sono rimasti la pri- says, “but I didn’t have the means.” finemente tritata e il prezzemolo tritato, quindi unire i pomodori spellati, a tocchetti ma edizione del libro con una dedica del Felice still has the first edition of the book e senza semi e cuocere per 15 minuti. Salare, pepare a piacere, aggiungere il vino maestro all’allievo e un patrimonio prezioso with a dedication by the author. He also has bianco, mezzo bicchiere d’acqua e le acciughe. Cuocere per altri 15 minuti. Adagia- di ricette, di tecniche e di ricordi profonda- an invaluable heritage of recipes, tech- re nelle fondine una galletta del marinaio (o, in mancanza, una fetta di pane abbru- mente impresso nella memoria. “In realtà si niques and memories deeply imprinted in stolito) sfregata con l’aglio, versarvi sopra la zuppa e servire dopo qualche minuto. cominciava a lavorare il primo, perché oc- his mind. “We had to start on preparation he “Bagnun d’ancioe” is a tasty anchovy soup in the typical gastronomic tradition of correvano almeno due settimane per prepa- very early, in fact. It took almost two weeks Riva Trigoso and Sestri Levante. This recipe is taken from the Italian Cooking Academy Regional Recipe Book. rare le basi che poi venivano rinnovate to prepare the bases for the dishes that T Ingredients for 4 people: quando il lavoro era a regime. Era una cuci- were then replaced as they were used. It La passeggiata di Santa • 600 g fresh anchovies • a small onion • two cloves of garlic • a sprig of parsley • 400 g fresh (or peeled) toma- na elaborata, dai tempi molto lunghi. Basti took a long time to prepare the recipes. Just Margherita toes • 4 ship’s biscuits (you can also use slices of toast or pan-fried bread) • a cup of dry white wine • half a cup Santa Margherita esplanade pensare che per la preparazione del ”fondo to give you an example, the preparation of of extra-virgin olive oil • water • salt and pepper. Clean the anchovies, removing heads and tails, and rinse well bruno”, solo per fare un esempio, occorreva ‘brown sauce’ took a week.” (if possible in sea water). Fry the oil, a clove of garlic, the finely chopped onion and the chopped parsley in an una settimana”. The chef recalls the interminable discussions earthenware pan, then add the peeled and seeded tomato pieces and cook for 15 minutes. Salt and pepper to taste, Lo chef ricorda le interminabili discussioni between Bergese and the Marquis Giuseppe add the white wine, half a glass of water and the anchovies. Cook for another 15 minutes. Lay a ship’s biscuit fra Bergese e il marchese Giuseppe Gavotti, Gavotti, a member of that group of intel- in a dish, rub some garlic on it, pour the soup over it and serve. Wait a few minutes before eating. membro di quel gruppo di intellettuali che lectuals who in 1956 founded the Italian E.P. nel 1956 fondò l’Accademia Italiana della Cooking Academy (Accademia Italiana del- Cucina. “Chiedeva che Bergese proponesse la Cucina). “He asked Bergese to introduce alla ‘Santa’ anche i piatti della cucina ligure, Ligurian cuisine to “La Santa” but nothing ma non c’era niente da fare. Anche il pesce, could be done. He even cooked fish the lui lo cucinava alla francese, elaborato con French way, with butter and sauces.” burro e salse”. Over the years Felice Bianchi has developed a Con gli anni e l’esperienza Felice Bianchi ha selection of dishes, drawing inspiration from maturato una selezione traendo spunti da all cultures. Therefore, customers today may tutte le culture. Così se clienti oggi vanno da go there to enjoy “Scampi a modo mio” (my lui per gustare gli “Scampi a modo mio” o i style) or the astounding “Gnocchi al pesto” sorprendenti “Gnocchi al pesto” (un fiore di (a flower of gnocchi made from Lunigiana gnocchi confezionati con le patate della Lu- potatoes, without flour, set on an emerald nigiana, senza farina, e adagiati su uno sfon- green bed of pesto), and the “Seppioline alla do di pesto verde smeraldo), e se le seppio- piastra” (grilled cuttlefish) or the “Pesce alla line alla piastra o il pesce alla cannella canella” (fish with cinnamon) that will satis- soddisfano le esigenze di un gusto moder- fy modern tastes.